Zeytinyağı Kalite Kıstasları II - Subjektif Değerlendirme
- Uğur Saraçoğlu
- 6 Şub
- 4 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 1 gün önce
Tadım bardağının koyu renkte (kobalt mavisi) olmasının temel nedeni değerlendirmeyi yapan tadım uzmanının (sommelier) görsel ön yargıdan etkilenmesini engellemektir.
Yağın rengi kalite göstergesi değildir; fakat tadım uzmanının yağın rengini görmesi zihninde olumlu ya da olumsuz bir yargıya neden olabilir. Bu durum koku ve tat algısını etkiler, tadım uzmanı puan verirken objektif olamayabilir. Bu nedenle bardağın rengi koyu renk olmalıdır; genellikle koyu mavi ya da kırmızı renk bardak kullanılır, bardağın ölçüleri ve şekli Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından ayrıntılı bir şekilde tarif edilmiştir, kaynak.
Koyu renk bardak yağı ultraviyole ışıktan korur, oksidasyonu engeller. Şekil olarak yuvarlak, ağız kısmı daraltılmış, avuç içine alına bilinecek boyuttadır. Bu dizayn yağın içindeki buharlaşan aromaların (uçucu bileşenler) bardakta toplanıp burundaki koku reseptörlerine daha iyi ulaşmasını sağlar.
Sübjektif (öznel, ölçülemez) kriterler sertifikalı tadım uzmanlarının gerçekleştirdiği tadım sonrası kişisel olarak yaptıkları değerlendirmelerdir. Duyusal Özellikler ya da Panel Testleri olarak adlandırılırlar.
Tadımı yapan kişinin tat ve koku algısı, geçmişteki tadım tecrübeleri, sertifikalandırıldığı kurum ve kişinin sinir sisteminin ne kadar sağlıklı olduğu ile bağlantılı bir unsur olduğu için “subjektif” ifadesi kullanılmaktadır.
Objektif olarak ölçülebilir bir kıstas olmadığı için standardize edilmesi zor bir değerlendirmedir. Tüm dünyada tutarlı ve mümkün olduğunca rasyonel bir bir değerlendirme yapılması için eğitimden geçip sertifikalandırılan kişiler tarafından yapılır.
Tutarlı bir değerlendirme yapmak ve tüketicileri korumak için duyusal değerlendirme standartlaştırılmaya çalışılmıştır.
Ölçülebilir Objektif Analitik Değerlendirmeleri tam olan bir zeytinyağının duyusal (koku ve tat) açısından kusurlu veya yetersiz olarak değerlendirilmesi olasıdır.
Bir başka deyişle “natürel bir zeytinyağının duyusal açıdan yetersiz ya da kusurlu olması” mümkündür. Bundan dolayı natürel zeytinyağlarının değerlendirilmesinde duyusal özellikler de analitik özellikler kadar önemlidir.
Hazırlık ve Fiziksel Ortam
Panel eğitilmiş 8-12 tadımcıdan oluşan bir gruptur. 1 kişi "Panel Lideri" görevini üstlenir. Süreci denetlemek ve resmi sonuçları derlemekten sorumludur.
Tadımcılar izole edilmiş kabinlerde bağımsız olarak tadım yaparlar.
Duyusal analizi gerçekleştirecek olan kişinin eğitimli ve deneyimli olması, tadım anında konsantre olması, odaklanması, psikolojik ve fizyolojik açıdan kendini iyi hissetmesi, nezle vb. bir rahatsızlığının olmaması, tat ve koku duyusunun fonksiyonlarını olumsuz etkileyecek nörolojik herhangi bir hastalığının bulunmaması istenir.
Sigara içmemiş olması, parfüm, makyaj malzemesi veya kokulu sabun kullanmamış olması gereklidir.
En uygun analiz zamanı sabah saatleridir, en az bir saatlik açlık şarttır, ideali iki saattir, çünkü midenin tamamen boşalması alınan gıdanın içeriğine bağlı olarak iki saati bulabilir.
Tadımın yapılacağı ortam ferah ve sakin olmalı, her türlü koku ve gürültüden mümkün olduğunca arındırılmalıdır.
Aydınlatma açısından yeterli düzeyde bir gün ışığı tercih edilmelidir.
Ortam sıcaklığı 20 – 22 °C arasında tutulmalı, nispi nem % 60-70 olarak kontrol altında tutulmalıdır.
Numuneler, kontrollü çevre koşulları altında kör ve rastgele bir sırayla sunulur.
Numunelerin meyvemsi özellik ve ana kusur için medyan (ortanca) puan hesaplamasını panel lideri yapar.
Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tanınan Paneller laboratuvarlar arası karşılaştırma testlerine düzenli olarak katılarak yeterlilik kontrolüne tabi tutulurlar.
Tadım İçin Kullanılan Kabın Özellikleri
Kap dengesi bozulmayacak stabil bir dizayna sahip olmalı, uçucu bileşiklerin ve kokuların konsantre olmasını sağlaması için ağzı dar ve yağın rengini göstermemesi için renkli (genellikle mavi ya da kırmızı renkte) olmalıdır.
Dayanıklı camdan yapılmış, kenarları pürüzsüz, ve düzgün, oda ısısına gelmiş, ısı değişimlerine dayanıklı yapıda olması tercih edilir.
Üzerinde 15ml’lik gösterge çizgisi bulunmalıdır, kaynak.
Tadım Nasıl Yapılır?
Tadım yapılacak kabın üstü el ile kapatılır, ekseni çevresinde döndürülerek hafif çalkalanır.
El kadehin üzerinden çekilerek yağın aroması koklanır ve küçük bir yudum alınarak ağız içerisinde iyice gezdirilir.
Eğer birden fazla yağ tadımı gerçekleştirilecekse bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız içindeki yağ temizlenmelidir.
Bir seferde üç ya da en fazla dört farklı yağın tadımı yapılmalıdır.
Tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılır.
Uluslararası Zeytinyağı Konseyine göre duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sırasında her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden notlar verilir, standartlaştırılmış bir puanlama formu kullanılır.
Olumsuz özelliklerine ait notlardan herhangi biri, 10 üzerinden 2,5'i geçmemelidir.
Yağlar, "meyvemsi" özelliğin istatistiksel medyanına ve panel tarafından belirlenen algılanan ana algılanan kusurun medyanına göre sınıflandırılır.
Olumsuz Duysal Özelliklerin Tanımlamaları
Metalik: Metali anımsatan bir tat hissedilir, yağın üretim sürecinde veya depolama süresince çok uzun zaman metal yüzey ile temas etmesi ile ortaya çıkar.
Acı: Oksidasyon etkisi altında kalan yağın tadıdır. Boğazda oluşan yakma hissi ile karıştırılmamalıdır.
Isıtılmış veya Yanık: Özellikle zeytinden yağ ayrıştırıldıktan sonra arta kalan pirina olarak adlandırılan zeytin hamurundan uygun olmayan koşul ve ısılarda üretilmiş yağın tadı.
Saman – Ağaç/Odunsu: Tamamen kurumuş zeytinden üretilen yağ tadı için kullanılır. Çok küçük kalmış, gelişmemiş ve su ihtiyacı karşılanmamış zeytinden üretilen yağın tadı içinde kullanılır.
Sert/Pürüzlü: Kalın/yoğun, hamur lokması hissi uyandıran yağlar için kullanılır.
Yağlı: Dizel, yağ veya mineral yağ tadı olan yağ.
Küflü, bayat, ekşi, şarapsı gibi ifadeler de kullanılabilir.
Olumlu Duysal Özellik Tanımlamaları:
Meyve Tadı: Sağlam, taze, olgunlaşmış veya tam olgunlaşmamış zeytinden gelen karakteristik, toplu yağ kokusu özelliklerini tanımlar, direkt veya burnun dibinde hissedilir.
Boğazı Yakıcı: Tam olgunluğa ulaşmamış (tamamen siyah renge dönmemiş) yağın aromasını tanımlamak için kullanılır. Boğazı hafifçe yakan acılık, zeytinyağının yüksek miktarda fenolik bileşik içerdiğinin bir göstergesidir.
Keskin Acı: Sezonun ilk veya hiç olgunlaşmamış zeytinden elde edilen yağ tadı. Yüksek miktarda fenolik bileşik içeriği göstergesidir. Ayrıca üretim başında hamura çok miktarda zeytin yaprağı karışmış olması da bu hissi yaratır.
Natürel zeytinyağı, özellikle duyusal (organoleptik) özellikleri nedeniyle fonksiyonel bir gıdadır, içindeki fitokimyasallar nedeniyle diğer birçok bitkisel yağdan farklıdır.
Yağın "Ölçülebilir Objektif Laboratuvar Analiz" sonuçları yanında "Panel Test" değerlendirmesinden olumlu sonuç alması eksiksiz kaliteli bir üretim yapıldığının göstergesidir.
Şüpheli sonuçlarla ilgili bazı kritik sorunlar üzerindeki araştırma ve geliştirmeler devam ediyor; örneğin bir araştırmada örneklerin yaklaşık %13 ünün tekrar değerlendirilmesi gerekmiştir. Tekrar değerlendirilen yağların objektif kriter açsından sınırda kalan yağlar (natürel sızma ile natürel birinci gibi) olduğu anlaşılmıştır.
Birden fazla kusuru olan yağlarda algılanan ana kusurun ne olduğu konusunda da panelistler arasında uyumsuzlukların olması da mümkündür. "Tadım Panelerinin Standardize Edilmesi" sorunu ile ilgili alınacak aksiyonlar global düzeyde işbirliğini gerektiren girişimler olarak kabul ediliyor.
Kaynaklar:
1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.
Yorumlar