Zeytinyağı Kalite Kıstasları I - Objektif Değerlendirme
- Uğur Saraçoğlu
- 4 gün önce
- 4 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 3 gün önce
Objektif (ölçülebilir) unsurlar kimyasal ve fiziksel ölçümler sonucunda ortaya çıkan matematiksel değerlerdir. Amaç sıvı faz içinde çözünmüş maddeleri analiz ederek yağın içerdiği bileşenleri ve molekülleri tanımlamak, kalite ve saflık açısından objektif bir raporlama yapmaktır.
Bu analizler ICO (Codex Alimentarius) ve Ulusal Yönetmeliklere (Türk Gıda Kodeksi) göre sınıflandırılır. İki alt başlıkta sınıflanır:
1. Kalite Tespiti.
2. Saflık/Authentisite (Orijinallik) Tespiti.
Analizi yapılan unsurlardan en başta geleni zeytinyağının saf olup olmadığının incelenmesidir. Zeytinyağı tohum yağları ya da pirina yağı ile karıştırılmış olabilir, sektörde bu sahtekarlık "Tağşiş" olarak ifade edilir.
Objektif ölçümlerde en çok kullanılan iki yöntem "Kromatografik" ölçümlerdir:
1. Gaz Kromatografisi
2. Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi
Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi (High Performance Liquid Chromatography; HPLC) yöntemi "Uçucu Olmayan Bileşenlerin" ölçümünde tercih edilir. Uçucu olmayan bu bileşenler tokoferollerden (E vitamini), fenolik bileşiklerden (hidroksitirosol, tirosol, oleuropein türevleri polifenoller) ve pigmentlerden (klorofil, karotenoid) ibarettir.
En kritik objektif kıstaslar yağ asidi kompozisyonu, fenolik bileşikler, steroller ve triterpen alkoller ve uçucu bileşiklerdir.
Bu sayede zeytinyağının sağlık değeri, orijinalliği, duyusal özellikleri ve sahtecilik durumu güvenilir şekilde saptanır.
1. Yağ Asidi Kompozisyonu
Zeytinyağının kimliğini belirleyen en önemli parametredir. Çok hassas bir yöntemdir. Ölçülen oranların profili, zeytinyağının coğrafi kökeni ve zeytinin çeşidi ile farklılık gösterir.
Gaz kromatografisine bağlanan FID (Flame Ionization Detector; Alev İyonizasyon Dedektörü) cihazı ile yağdaki doymuş (palmitik, stearik), tekli doymamış (oleik) ve çoklu doymamış (linoleik, linolenik) yağ asitlerinin oranları belirlenebilir.
2. Fenolik Bileşikler
Polifenoller zeytinyağının boğazda hissedilen yakıcılık karakterinden sorumlu biyoaktif fito-kimyasallardır. Birden fazla fenol molekülü mevcuttur, "poli" kelimesi bir ön ek olup ardından gelen kelimeye "çok" anlamını verir, bu nedenle "polifenol" olarak adlandırılırlar.
Rutinde tek tek her bir fenolik molekül ölçülmez, total bir ölçüm gerçekleştirilir. Bu ölçüm yağın stabilitesi, besin değeri ve antioksidan kapasitesi için kabul edilen kıstaslardan biridir.
Hidroksitirosol, tirosol, oleuropein türevleri gibi fenolik bileşikler HPLC (High Performance Liquid Chromatography; Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi) yöntemi ile ölçülürler.
Son yılların en popüler molekülleridir, insan bağırsak mikrobiyatası üzerindeki destekleyici işlevleri kanıtlanmıştır. Uzun süreli devamlı tüketiminin kronik kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisi olduğuna dair görüşler olmakla birlikte insan doku hücreleri düzeyindeki biyoaktif süreçlerdeki işlevleri henüz tam olarak ortaya konmuş değildir.
3. Steroller ve Triterpen Alkoller
Sahteciliğin tespiti (zeytinyağının içine başka yağların karıştırılması) için yapılan sterol profili ölçümünde "Gaz ve Kütle Spektrometresi" kullanılır.
Zeytinyağı için karakteristik olan triterpen alkoller, ß-sitosterol, stigmasterol, brassicasterol gibi steroller analiz edilir.
Elde edilen değerler, yağın natürel sızma olup olmadığını, rafine ya da başka yağlarla karıştırılıp karıştırılmadığını gösterir. Örneğin campesterol isimli fitosterol kanola ve mısır yağlarında çok yüksek oranda bulunur, analizde yüksek seviyede bulunması yağın zeytin dışı yağlarla karıştırıldığının göstergesidir.
4. Uçucu Bileşikler (Aroma Profil Analizi)
Zeytinyağındaki bu bileşenler aldehitler, esterler ve alkol türevleridir. Bu analiz Yağın Duyusal Profili (meyvemsilik, çimenimsi aroma, kusurlar gibi) için önemli ipuçları verir.
Gaz kromatografisi yöntemi ile ölçülürler.
Pyropheophytın A yüzdesi, yüzde olarak 1,2 digliserit miktarı ölçümleri yapılabilir, daha az yaygın bir ölçümdür, bununla birlikte kalite değerlendirmesinde kullanılan ölçülebilir objektif bir analizdir.
“Nem ve Uçucu Madde Ölçümü” olarak da tanımlanabilecek bu değerlendirme zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında zeytin dokularından yağa geçen suyun ve uçucu bileşiklerin tespit edilmesi amacıyla etüvde kurutma yöntemi ile yapılır, % 0,2 ve altı değerler iyi kalite göstergesidir.
5. Serbest Yağ Asitliği Yüzdesi
Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kıstas tekli doymamış oleik asit cinsinden “Serbest Yağ Asitliği Yüzdesi” değeriydi.
"Naturel Sızma" olarak ifade edilen en yüksek kalite zeytinyağının asit oranı %0,1 ile %0,8 arasındadır. Ölçtüğü şey yağdaki trigliseritlerin hidroliz (parçalanma) derecesidir. Değer yükseldikçe “Ransidite” ya da “Acılaşma” adı verilen bir kalite kusuru ortaya çıkar. Zeytindeki enzimatik aktivite (sağlıksız, fermente olmuş meyve), kötü depolama veya hatalı işleme nedeniyle yükselir.
6. Peroksit Değeri (Lipid Peroksidasyon Ölçümü)
Zeytinyağı üretim ve depolanma süreci boyunca, devamlı olarak havadaki oksijen ile "Oksidasyon" adı verilen bir kimyasal reaksiyona girer. Oksidasyonun ilk basamağında "Peroksit Bileşikleri" ortaya çıkar.
Bir kilogram zeytinyağında bulunan “Toplam Aktif Oksijen Sayısı” olarak tanımlanır, birimi meq O2/kg dır.
Natürel Sızma zeytinyağında kabul edilen maksimum peroksit sayısı 20 O2/kg dır. Peroksit değeri düştükçe, zeytinyağının kalitesi artar.
Yüksek değer, yağın tazeliğini yitirdiğine, ısı, ışık veya oksijenle aşırı temas ettiğine işaret eder.
Zeytinyağının bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği ile ilgili objektif veri sağlar.
7. Ultraviyole (UV) Işığında Özgül Soğurma Değerleri ya da kısaca Özgül Absorbans
Zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için kullanılan objektif yöntemlerden birisidir.
Hem oksidasyon seviyesini hem de rafinaj izlerini ortaya çıkarır.
Yağın içindeki çoklu yağ doymamış yağ asitleri (özellikle Linoleik asit), oksijene maruz kaldığında yapıları bozulur ve ortaya önce "Hidroperoksitler (Birincil Oksidasyon Ürünleri) oluşur. K232 değeri birincil oksidasyonun göstergesidir.
UV Spektrofotometre cihazı kullanılarak yapılır, ultraviyole ışığında değişik dalga boylarında yağın ışığı soğurması prensibi ile çalışan bir analiz yöntemidir. Zeytinyağı ultraviyole ışının belli dalga boylarını (K232 ve K270) soğurur (absorbe eder). Yağın yapısı bozuldukça soğurma kapasitesi (Absorbans Değeri) artar.
Cihazın ölçtüğü molekül yağdaki "Konjuge Dien" ve "Trienler"in miktarıdır. Bunlar oksidasyonun ileri aşamalarında (İkincil Oksidasyon) ya da rafinaj işlemi sırasında oluşan moleküllerdir. K270 & ∆K değeri ikincil oksidasyon ürünleri ve rafinaj izlerini saptamak için kullanılır.
8. ECN (Eşdeğer Karbon Numarası) 42 Fraksiyonunun Farkı (Ölçülen Değer - Teorik Hesaplanan Değer)
Bu ölçüm zeytinyağının triasilgliserol bileşimine göre orijinalliğini kontrol eden kimyasal bir kriterdir.
Limit: -0,3 ile +0,2 arasında olmalıdır.
Gaz kromatografisine bağlanan FID (Flame Ionization Detector; Alev İyonizasyon Dedektörü) cihazı ile gerçekleştirilir.
Özellikle tağşiş tespiti için resmi laboratuvar analizlerinde kullanılır.
Yabancı yağ karıştırılmış yağlarda ECN 42 farkı belirgin şekilde değişir.
9. Eterde Çözünmeyen Safsızlıklar
Zeytinyağında bulunan uçucu maddeler dışında kalan toplam yabancı maddelerin ölçülmesidir. Üretim sırasında yağa karışması istenmeyen partiküllerin ve uygunsuz uygulamaların varlığını araştırmak için yapılır.
"Petrol Eteri" ya da "n-hekzanda çözünmeyen maddeler" yanında toprak, kum ve benzeri maddeler, mineral maddeler, okside olmuş yağ asitleri, karbonhidratlar, azotlu maddeler, bazı reçine türleri, kalsiyum ve alkali sabunların bir kısmı ölçülmeye çalışılır.
Değer %m/m olarak verilir, % 0,1 m/m altındaki değerler iyi kalite göstergesidir.
10. Tokoferoller (E Vitamini)
HPLC (High Performance Liquid Chromatography; Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi) yöntemi ile α-, ß-, γ-, δ- tokoferoller ölçülür.
Bu bileşenler antioksidan kapasiteyi belirler ve yağın besin değerinin göstergesidir.
Rutin uygulanan bir yöntem değildir.
11. Diğer Kromatografik Kriterler
Waxes (mumlar) ölçümü ile yağa karıştırılmış rafine yağ varlığı kontrol edilir.
Yüksek miktarda "Stigmastadien" seviyesi zeytinyağına rafine yağ katıldığının en iyi göstergelerinden biridir.
12. Ağır Metaller
Bu metallerin varlığı ve miktarı "Atomik Absorbsiyon Spektrofotometre" cihazları ile incelenir. Öncelikle yağın içerdiği toplam demir ve bakır miktarları tespit edilir.
Ağır metaller "Katalist"lerin ve/veya "Toprak Ağartıcılar"ın bulaş göstergesidir.
Ayrıca, depolama ve işleme donanımlarından kaynaklanan bulaş sonucu zeytinyağında bulunabilir.
Kaynakça:
1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.