Zeytinyağının Kalite ve İçerik Özelliklerini Etkileyen Faktörler

Zeytinyağının kalitesi üzerinde etkili olan birçok değişken vardır.

Hasat Öncesi Değişkenleri

Hasat öncesinde kaliteyi etkileyen faktörler arasında; coğrafya ve iklim, zeytin türü, hasat zamanı, toprağın özellikleri, yetiştirme tekniği, budama yöntemi, tarımsal mücadele yöntemleri, gübreleme ve sulama yer almaktadır.

İklim

İklim, olgunlaşma sürecine zarar vererek yağ kalitesini düşürebilir. Zeytin, maksimum 40 °C’ye kadar yüksek sıcaklıklara (yeterli sulama koşuluyla) dayanıklıdır. Dayanabildiği en düşük sıcaklık ise -7 °C’dir; bu değerin altında don zararları artar.

Güneşlenme süresi, maruz kalınan sıcaklık dereceleri, mevsimsel yağış miktarı (zeytinin yıllık yağış ihtiyacı 700–800 mm’dir) kaliteyi etkiler. Nispi nem (havanın belirli bir sıcaklıkta taşıyabileceği nem miktarının yüzdesi), deniz ve büyük su yüzeylerinden gelen nemli hava zeytin için yararlıdır. Mayıs–Haziran aylarında oluşan hafif rüzgârlar döllenmeye yardımcı olur.

Araştırmalar, iklim değişkenlerinin yağın kimyasal bileşimi üzerinde doğrudan etkili olduğunu göstermektedir. Soğuk bölgelerde meyve yavaş olgunlaşır, süreç uzar ve don tehlikesi nedeniyle yağın tadı odunsu olur. Güney bölgelerde ise daha kıvamlı yağlar elde edilir.

İlkbaharda su eksikliği çiçek oluşumunu olumsuz etkiler. Yaz aylarındaki su eksikliği meyvelerde buruşmaya ve dökülmeye neden olur. Bol yağış ise daha akışkan, yüksek klorofil içeriği sayesinde acılaşmaya dayanıklı ve hoş kokulu yağların elde edilmesini sağlar.

Zeytinyağının içerdiği majör ve minör bileşenlerin kompozisyonu, zeytin çeşidi kadar yetiştiği enlem ve bu enlemdeki iklim koşullarına da bağlıdır. Örneğin; sıcak iklimlerde yetişen zeytinlerden elde edilen yağlarda palmitik asit ve linoleik asit seviyeleri daha yüksektir.

Toprak

Zeytin ağacı engebeli, yamaçlı, su geçirgen, havalı ve nemli toprakları sever. En ideal toprak derin, kalkerli, kumlu–killi topraklardır. Killi topraklarda yetişen zeytinlerin yağı koyu renkte olur. Aynı tür zeytin, farklı coğrafya ve toprak özelliklerinde farklı niteliklerde yağ verebilir.

Tarımsal Mücadele Yöntemleri

Nisan sonu–Mayıs başında zarar yapan pamuklu bit, zeytin güvesi, çiçek sap sokanı gibi zararlılara karşı yapılacak mücadele, çiçeklerin zarar görmeden meyveye dönüşmesini sağlayarak verimi ve kaliteyi artırır. Tercihen bu mücadele, iyi tarım uygulamaları çerçevesinde doğal yollarla yapılmalıdır.

Aynı dönemde yaprak gübrelemesi ile besin eksiklikleri giderilmeli, çiçeklenme ve meyve tutumu desteklenmelidir.

Zeytin sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterli mücadele edilmelidir. Zeytin sineğinin zarar verdiği meyvelerden elde edilen yağlarda kalite bozuklukları görülür; oleik asit azalırken doymuş yağ asitleri artar. Ayrıca polifenol seviyesi düşer ve sterol bileşenlerinde olumsuz etkiler ortaya çıkar.

Sulama, yüksek verim için tartışmalı bir konudur. Aşırı sulamadan kaçınılması önerilmektedir. Zeytindeki su içeriğinin artması aromasını olumsuz etkileyebilir, çok azalması da buruşmaya neden olarak aromayı bozabilir. Bu nedenle mümkünse damlama sulama yöntemi ile kontrollü su desteği sağlanması önerilmektedir.

Hasat İlişkili Faktörler

Hasat özenle yapılmalıdır. Ezilmiş, bekletilmiş, temizlenmemiş veya toprakla temas etmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda asitlik ve peroksit değerleri yüksek olur. Elle toplanan zeytinler, yerden toplananlardan ayrılmalı ve ayrı işlenmelidir. Dip zeytininden -kendiliğinden sapından kopup toprağa düşmüş ve fermantasyon (çürüme) sürecine girmiş zeytinden - elde edilen yağlar rafine edilmeden yenemez.

Hasat edilen zeytinler, mümkünse 6 saat içerisinde, hava alabilen ve tanelere zarar vermeyen delikli plastik kasalarla üretim tesisine ulaştırılmalıdır. Naylon çuval veya jüt torba kullanımı fermantasyonu hızlandırarak kaliteyi düşürür.

Bekletme gerekiyorsa zeytinler 25–30 cm yüksekliği geçmeyen kasaların içinde serin, karanlık ve havalandırılan ortamlarda en fazla 1 gün tutulabilir. Bu durumu önlemek için hasat programı iyi yapılmalıdır.

Hasat Tanımları

Erken Hasat: Düşük asitli, verimi düşük, yeşil renkli ve meyvemsi tatta yağ elde edilir. Oleik asit/palmitik asit ve polifenol oranı yüksektir.

Olgun Hasat: Daha yüksek asitli, sarı renkli yağ elde edilir. Linoleik/palmitik asit oranı yüksektir, polifenol oranları azalmaya squalen oranı artmaya başlar.

Çok Olgun Hasat: Yağlar olgun meyve aroması taşır, polifenol oranı en düşük seviyede squalen seviyesi ise en yüksek seviyededir.

Zeytinin Çeşidi ve Genetik Faktörler

Her tür zeytinden yağ elde edilebilir. “Yağlık” veya “sofralık” zeytin ayrımı, bilimsel olarak kesin değildir.

Genetik açıdan kötü yağ veren zeytin çeşidi yoktur. Ancak duyusal nitelikler çeşide göre farklılık gösterir.

Meyve büyüklüğü, olgunlaşma devresi, dökülmeye karşı direnç, rengin farklılığı kaliteyi etkiler.

Aynı bahçedeki farklı türlerden farklı renk ve özelliklerde yağ elde edilebilir.

Budama, meyve iriliğini ve et oranını artırarak verimi yükseltir.

Yağın Ayrıştırılma Yöntemi/Teknolojisi

Makine ünitelerinin temizliği ve bakımı düzenli yapılmalıdır. Zeytin hamurunun sıcaklığı 25 °C’yi geçmemelidir. Yüksek ısı, mikro besinlerin bozulmasına ve uçucu maddelerin kaybına neden olur. Bu uygulama yağ miktarını artırsa da kaliteyi düşürür.

Yüksek ısı yağın akışkanlığı etkileyen sürtünme katsayısını değiştirerek sadece yağın su ve pirinadan daha kolay ve çabuk ayrışmasını ve aynı miktarda zeytinden daha çok yağ elde edilmesini sağlar ama yağın besin kalitesini bozar, maliyet adına kaliteden ödün verilmiş olur.

Üretim için kullanılan yöntemin kesintisiz olması, üretim hattı boyunca sistemin hava ile temasının en aza indirilmesi yağın kalitesine olumlu etki eder.

Zeytin hamurunun yoğrulması basamağında kapalı sistem kullanılması ve kazandaki boşluğa azot gazı verilmesi kaliteyi iyileştirmek için kullanılan yöntemlerdendir.

Çağdaş kesintisiz sistem yağ üretim makinalarının çalışma prensipleri dikkat ve tecrübe ister. Düzenli temizlik ve doğru ayarlamalar şarttır.

Yağın Depolanması/Muhafazası

Zeytinyağının kalitesini bozan en önemli iki faktör oksijen ve ısıdır.

Oksijen zeytinyağına kokusunu, tadını, rengini ve besin değerine etki eden antioksidan maddeleri okside ederek bozar.

Yüksek ısı da oksidasyon olarak adlandırılan bu bozulma sürecini hızlandırır. Kuvvetli ve sürekli ışığa (özellikle güneş ışığı) maruz kalma kaliteyi bozar.

Etkin ve doğru bir depolama için kullanılan tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmiş, yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak istikrarlı materyalden imal edilmiş olmalıdır. 

Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir.

Yağı hava ve ışıktan korumalıdır.

Ortam sıcaklığı tercihen ortalama 15 °C olmalı, mümkünse 25 °C’yi geçmemelidir. Muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelikten üretilmiş tanklardır.

Plastik kaplarda saklama uygun değildir; yağ plastikteki maddeleri absorbe ederek oksidasyona uğrar.

Uygun koşullarda muhafaza edilmiş natürel zeytinyağları 24 ay, riviera ve rafine zeytinyağları ise 18 ay özelliklerini kaybetmezler.

Kaynakça:

1. Zeytinyağı Kalitesi, Ümmühan Tibet, Ege Analiz Gıda Laboratuvarı, İzmir, Power Point Sunumu, 2010.

2. Zeytinyağı Üretim Teknolojisindeki Yenilikler, Prof. Dr. Aytaç Sargın Gümüşkesen, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Power Point Sunumu, 2010.

3. Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanmasının Yağ Kalitesine Etkileri, Türkan Keçeli, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Balcalı, Adana, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.

4. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.

5. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.

6. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.