Zeytinyağı Üretimi II - Çağdaş Kesintisiz Yöntem
- Uğur Saraçoğlu
- 9 Şub
- 6 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 18 Şub
Üretim en yalın haliyle dört basamaklı bir süreçtir;
1. Çelik bıçakların kullanıldığı bir mekanizma ile zeytin hamurunun oluşturulması.
2. Hamurun bir süre yoğrulması.
3. Hamurun merkezkaç kuvveti (santrifüj) uygulanarak, katı içeriğin (katı faz; çekirdek, kabuk ve sulu posa) akışkan içerikten (sıvı faz; su ve tortulu yağ) ayrıştırılması.
4. Sıvı fazın (ham yağın) içinde kalan az miktardaki su ve ince tortunun yağdan ayrıştırılması.
Hasat, Ayıklama, Yıkama
Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermantasyon (çürüme) başlar, bu ise yağın kalitesinin kötüleşmesine neden olur.
Hasat edilen zeytinin -kullanılan yönteme göre değişmekle birlikte- yaklaşık % 5’i yabancı madde (taş, toprak, ince ya da kuru zeytin dalı, zeytin yaprakları) içerir. Yabancı maddeler yeterince ayıklanmazsa, sürecin sonunda elde edilen yağın, asit oranı, rengi, kokusu ve aroması olumsuz yönde etkilenir. Ek olarak, zeytinler elekten geçirilmeli, çürük, ezik ve aşırı kurumuş/buruşmuş olan zeytin taneleri üretime başlamadan önce ayıklanmalıdır.Hasat sırasında bir miktar yaprağın hamura karışması normaldir ve kabul edilen bir gerçektir.
Araştırmalar miktarı çok olmadığı sürece taze zeytin yapraklarının, yağın kimyasal içerik ve kalitesine olumsuz etkisinin olmadığını göstermiştir. Elde edilen yağa hoş bir koku da verebileceği kanaati vardır. Hamura karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi yeşile döner ve aroması yakıcı olur. Bu durum özellikle taş değirmen yerine metal kırıcıların kullanıldığı modern sistemlerde daha olasıdır.
Gırtlakta hissedilen bu yanma hissinin nedeni yağdaki yaprak kaynaklı fenol moleküllerinin (polifenoller) yüksek oranlara ulaşmasıdır. Son yılların en popüler molekülleri olan polifenollerin insan sağlığı için yararları gösterildi, bu gerçek bazı butik üreticileri yağdaki polifenol oranını yükseltmek için zeytin hamuruna bilerek taze yaprak eklemesine kadar götürdü. Bu uygulamanın yağın yakıcılığını artırarak aromasına olumsuz bir etki yaratacağı da akılda tutulmalıdır.
Eleme ve yapraktan ayırma işlemleri sonrası zeytinler yıkanır. Butik üretimde zeytin yıkama suyu ters ozmos ile kireçten arındırılır, UV filtreden geçirilerek mikroorganizmadan arındırılır. Bu aksiyonların yağın aromasına katkı sağladığı düşünülmektedir.
1. Basamak: Hamurlaştırma yada Zeytinin Kırılıp Parçalanarak Ezilmesi
Zeytinin içinde bir arada bulunan katı ve sıvı bileşenleri fiziksel yolla birbirinden ayırmak için uygulanan ilk aksiyondur. Bir sonraki basamakta gerçekleşecek olan katı-sıvı faz ayrımı işlemine uygun akışkan bir hamurumsu form ortaya çıkarılmaya çalışılır. Bu basamakta eski ve kesintili sistemlerde granitten/taştan yapılmış zeytin değirmenleri, modern kesintisiz (continuous; kontinü) sistemlerde ise otomasyona elverişliliği nedeniyle metal kırıcılar kullanılır. Hamurun içindeki mikro moleküler yapıdaki yağ zerrecikleri bir araya gelmeye başlar.
İşlem sırasında oluşan kinetik enerji sonucu zeytin hamurunun sıcaklığı taş değirmenler kullanıldığında 4-5 °C, metal kırıcılar kullanıldığında -teknolojinin tipine göre değişmekle birlikte- 13 -15 °C yükselebilir. Isıyı kontrol altına almak için zeytin yıkama suyuna buz atılması, metal kırıcının soğutulması veya tüm sürecin kapalı ve ısı kontrollü kapalı soğutulmuş bir ortamda gerçekleştirilmesi gibi aksiyonlar alınmaktadır. Elde edilen yağın kalitesini artıran bu aksiyonlar maalesef üretim giderlerini arttırır.
Bu aşamada ısı artışı elde edilen yağın kalite özelliklerini olumsuz yönde etkileyebilir fakat metal kırıcıların kullanılması ile yağın toplam fenolik madde içeriğinin taş değirmenle karşılaştırıldığında daha yüksek olduğu gösterilmiştir. Mekanizmanın yağın oksidasyona (oksijen maruziyetine kalmak) karşı gösterdiği direnci artırdığı, böylece kalite ve raf ömrüne olumlu etki sağladığı anlaşılmıştır.
2. Basamak: Yoğurma (Malaksasyon)
Bu basmakta zeytin hamuru kapalı bir ortamda yoğrularak homojenleştirilmeye çalışılır. Hedef yağ damlacıklarının stabil bir faz oluşturacak şekilde daha çok birleşmesidir, böylece büyük yağ damlaları oluşmaya başlar. Yağ, su ve katı fazdan oluşan hamur bir sonraki basamağa uygun hale getirilir. Santrifüj işlemi öncesi yağ damlacıkları mümkün olduğu kadar serbest hale getirilmelidir. Bu aşamada yağın kalitesini etkileyen iki önemli faktör süre ve ısıdır, taş değirmen kullanılıyorsa 20 dakika, metal kırıcılar kullanılıyorsa 90 dakikadan daha uzun süre yoğurma yapılmamalı, yağın içeriğindeki fitokimyasalların bozulmasını engellemek için ısının 25 derece üzerine çıkarılmamasına özen gösterilmelidir.
Gelecek Persfektifi
Bu aşamadaki en yeni teknoloji Pulsed Electric Field (PEF) tekniğidir; elektroplazmoliz; hamura nano saniye – mikro saniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulanması işlemi. Hedef sıvı katı ayrıştırma işleminin verimini artırmaktır. Gıda ürünlerinin işlenmesinde keşfedilen yeni teknolojilerden biri olan bu buluş, birçok gıdanın işlenmesinde başarılı bir şekilde uygulanabildiği gibi natürel zeytinyağının üretiminde de verimi arttırmak ve aynı zamanda yüksek kalitede son ürün elde etmek için umut vadediyor. Teknoloji hala deneysel bir araştırma evresinde, henüz rutin kullanımı söz konusu değildir.
3. Basamak: Katı ve Akışkan (Su ve Yağ) Fazların Ayrıştırılması
Hamurdaki akışkan içeriğin katı bileşenlerden ayrılması işlemidir.
Klasik sistemlerde presleme yapılırken modern sistemlerde santrifüjleme ya da perlokasyon sistemi uygulanır. Santrifüjleme ve perlokasyonun birlikte kullanımı da mümkündür fakat henüz rutin kullanıma girmemiştir.
Presleme yapılan sistemlerde kullanılan ekipmanların çok hantal olması, çok iş gücü gereksinimi, üretim sürecinin kesintiye uğraması, bu nedenle oksijen temas süresinin artması uygulamanın dezavantajlarıdır. Kullanılan jüt bitkisi liflerinden dokunan disklerin temizliği zordur, disklere yabancı madde ve mikroorganizmaların -her ne kadar zeytinyağının içinde bakteri üremesi zor da olsa- kolayca bulaşma olasılığı vardır.
Santrifüjleme
Zeytin hamurundaki yağ, su ve katı olarak tanımlanan üç farklı içeriğin birbirinden merkezkaç kuvveti ile ayrıştırılması uygulamasıdır. Ardışık çalışan ve farklı amaçlara hizmet eden iki ana santrifüj işlemi ile gerçekleştirilir. Amaç özgül ağırlığı birbirinden farklı katı ve sıvı fazdan oluşan bir karışımdan yağ fazını mümkün olan en yüksek oranda ayrıştırmaktır.
Dekantör Santrifüj; yatay santrifüj makinası ile yapılır. Dekantör ilk ve kaba ayırmayı yapar. Amaç büyük hacimli katı içeriği hızlıca ayırmaktır. Hamurdaki yağın tamamı olmasa da büyük çoğunluğu (ortalama %95) katı içerikten ayrıştırılır. Hantal olmaması, otomasyona uygun olması, sistemin daha az kesintiye gereksinim göstermesi, oksijen maruziyetinin ortadan kalkması ve iş gücü gereksiniminin az olması avantajlı taraflarıdır.
Pirina adı verilen -katı posa ve çekirdek parçalarından oluşan- ilk atık bu aşamada ortaya çıkar; zeytin çekirdeği kalıntıları, kabuk, posa ve çok az miktarda yağdan oluşur. İşletmedeki havuzlarda biriktirilip toplanır. “Pirina Yağı” adı verilen yağ bu atığın tekrar işlenmesi ile elde edilen yağdır.
4. Basamak: Ham Yağın Ayrıştırılması
Seperatör Santrifüj (Disk İstifli Seperatör); dekantörden çıkan ham yağ ikinci santrifüjlemeye alınır. Dikey bir tambur içinde yüksek hızda dönen üst üste dizili disklerden (istisfler) oluşan bir mekanizmaya sahiptir. Diskler, yağ ve karasu arasındaki yoğunluk farkını en ince ayrıntısına kadar kullanarak mümkün olan en hassas ayrımı sağlar.
Temel fonksiyonu ince ve son temizlemedir, sıvı-sıvı ayrımı gerçekleşir. Yağda asılı kalan ince tortu (yağlı çamur; yağda asılı kalan çok küçük en ince katı parçacıklar) ve kalan son karasu damlacıklarını ayrıştırır.
İşlem bittiğinde parlak ve tüketime hazır (hafif bulanık) bir yağ ortaya çıkar. Bu yağın içinde hala çıplak gözle görülemeyen mikro partiküller mevcuttur, hafif bulanık olmasının nedeni budur. Bu mikro partiküllü yağ altı konik çelik tanklarda bir süre bekletilerek ya da kağıt filtrelerden geçirilerek bulanıklığa neden olan ama gözle görülmeyen partiküllerden ayrıştırılmaya çalışılmaktadır. Her aşamada bir miktar yağ kaybedilmektedir.
Taze Sıkılmış Zeytin Meyvesi Yağı
Süreç tamamlandığın elde edilen yağ tüketime uygundur, şişelenip pazara sunulabilir, fakat yağdaki tortular bir süre sonra şişenin altına çöker. Çökelti her ne kadar tüketilebilir bir gıda da olsa son tüketicinin alışık olmadığı psikolojik açıdan onu mutsuz eden bir olgudur. Üstelik yağ uzun süre şişede kalır ve çökeltiden ayrıştırılmazsa zamanla aromada bir miktar istenmeyen bozulmalar ortaya çıkar.
Bazı üreticiler bu dinlendirilmemiş, kağıt filtreden geçirilmemiş bulanık yeni elde edilmiş ham yağı “Zeytin Sütü” ibaresi ile pazara sunarlar. İbare uzmanlarca uygun görülmez çünkü zeytin bir hayvan ürünü değildir. Ancak tüketime uygun en taze yağdır, az sayıda bilinçli tüketiciye hitap eden bir seçenektir, çok bekletilmeden tüketilmelidir, şişenin dibinde çökelti biriktikten sonra tadı bozulma sürecine girebilir.
Zeytin Hamuruna Su Ekleme
İki fazlı kesintisiz sistem adı verilen bu uygulamada, hamuru seyreltmek gerektiğinde çok daha az su eklemesi yeterli olabildiğinden -hamur katı olursa santrifüj işlemi yetersiz olur- elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksijenin olumsuz etkisine dayanıklılığı daha yüksek olmaktadır. Bu aşamada hamura sıcak su ekleyip yağ verimini arttırmaya çalışan eskiden kalma bir uygulama vardır ama modern makinaların yağ ayrıştırma performansı bu aksiyonu anlamsız hale getirmiştir. Ayrıca sıcak su yağın fitokimyasal içeriğini bozarak bir gıda olarak elde edilen yağın kalitesini bozar.
Zeytinyağının Saklanması/Depolanması
Yağ ayrıştırma süreci tamamlandıktan sonra, havadaki oksijenin olumsuz etkisinden korunmak amacıyla, havadan, sıcaklıktan ve ışıktan uzak tutulmak üzere çelik tanklarda dinlendirilir ve muhafaza edilir. Zeytinyağını muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyaller, yağ ile etkileşime girmeme özellikleri nedeniyle, cam ve paslanmaz krom nikel çelik tanklardır. Böylece elde edilen zeytinyağının kalitesi olumsuz etkilenmez.
Çelik tankların bulunduğu depolar klimatik özellikli ve ısı kontrollü mekânlar olmalıdır. Eğer tank en üst seviyesine kadar dolu değilse kapak ile yağın ulaştığı seviye arasına azot ya da argon gazı basılarak yağın oksijen ile teması engellenir. Zeytinyağının ışığa karşı hassas olmasının nedeni içeriğindeki klorofil bileşiğidir. Bu nedenle, ışığa maruz kalmasını önlemek amacıyla renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda ve iç yüzeyi laklanmış teneke kutularda saklanmalıdır. Laklama uygulaması kutunun üretildiği materyalin gıdaya temasını/bulaşmasını ve içindeki ürünün iç yüzeyde korozyona neden olmasını önlemek amacıyla yapılan kutunun iç yüzeyine kaplama maddesi uygulamasıdır.
Bulunduğu ortamdaki kokuların yağa sinmesini önlemek için, saklama kabının ağzı sıkıca kapanmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, uygun ortamda (karanlık ve serin) iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, mümkünse iki ayda tüketilmelidir. Ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas eden zeytinyağı bozulmaya başlar, yağın asit oranı artar.
Natürel zeytinyağı 5 °C’nin altında donmaya başlar, 200 °C’nin üzerinde ise buharlaşır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C'dir.
Zeytinyağının buzdolabına konulması tavsiye edilmez, çünkü 4 derecde donar, zeytinyağının aromaları oda ısısında daha iyi hissedilir.
"Erken Hasat" edilmiş zeytinden üretilen yağlar, hafif bulanık olabilirler, bununla birlikte özgün aroması ve içeriğindeki polifenoller nedeniyle pazarda son yılların en çok tercih edilen ürünüdür. Bununla birlikte, geç hasat edilmiş zeytinde, her ne kadar fenol içeriği azalmaya başlamışsa da, sağlıklı beslenme açısından değerli bir diğer fitokimyasal olan squalen molekülü daha yüksek seviyelere ulaşmıştır. Üzerinde “Geç Hasat” ibaresi olan zeytinyağları son zamanlarda tüketicilere sunulmaya başlamıştır.
Yağın rengi bir kalite göstergesi değildir, zeytinin türüne, hasat zamanına göre parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.
Kaynakça:
1. Zeytinyağı Üretim Teknolojisindeki Yenilikler, Prof. Dr. Aytaç Sargın Gümüşkesen, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Power Point Sunumu, 2010.
2. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
3. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
4. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.
Yorumlar