Zeytinyağı Kültürü Geçmişi XIV - Ortaçağ Dönemi
- Uğur Saraçoğlu
- 21 Şub
- 4 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 4 Mar
Kuzey Afrika Coğrafyası
Roma dönemi ile karşılaştırıldığında Kuzey Afrika'da 5. ve 10. yüzyıllar arasında çok az yeni zeytin plantasyonu yapıldığı düşünülüyor. 11. yüzyıldan itibaren ise muhtemelen daha da azaldığı anlaşılıyor. Buna Bizanslıların egemenlik altına aldıkları kırsal kesimlerdeki göç hareketlerinin neden olduğu ciddi tahribatın neden olduğu iddia ediliyor. Anlaşılan Roma döneminde yerleşik hayata geçirilerek büyük çabalarla barışa kavuşturulan bölgelerin göçebeler tarafından kademeli olarak yeniden fethi, Orta Çağ boyunca Kuzey Afrika’daki zeytin yetiştiriciliğini olumsuz etkilemiştir.
9. yüzyıl doğu tarihçilerinden coğrafyacı El-Yakubi'den öğrendiğimize göre Tunus’daki Safakes bölgesinde zeytin ağacı hüküm sürüyordu; birbirine bitişik köylerin her birinin kendine ait bir yağhanesi mevcuttu. Safakes Sahili'ndeki zeytin ormanından bahseden 11. yüzyılda yaşamış coğrafyacı El-Bekri, Kairouan'da "çevredeki zeytin ağaçlarından kesilen odun dışında yakılacak başka odun bulunmadığını ve ilginçtir ki ağaçların bu sert muameleden hiçbir şekilde etkilenmediğini" yazıya geçirmiş.
Ünlü haritacı gezgin İdrisi, Safakes civarında, Tunus ve Hammamet arasında bulunan Beni Atouch bölgesindeki zeytin ağaçlarının bolluğuna dikkat çeker; burada başka hiçbir yerde olmadığı kadar büyük miktarda yağ elde edildiğinden bahseder.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde ve sonrasındaki Fransız sömürge döneminde bile, yüksek ovalar tahıl tarımına, batı bölgeleri ise üzüm bağlarına ayrılmış ve zeytin tarımının yaygınlaşması engellenmişti.
Orta Çağ Avrupası
Orta Çağ Avrupası'nda zeytinyağına Antik Çağ’daki kadar önem verilmediği kanaati yaygındır. Bu düşünce sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam üzerine kitap yazan Alman azize Hildegard von Bingen (1098-1178) kaynaklı olabilir. İlk kadın Avrupalı hekim olarak da anılan rahibe zeytinyağının tadını beğenmez, zeytinyağını gıda olarak değil ilaç olarak önerir yazılarında. O dönemlerde Kuzey Avrupa’da zeytin yetiştiriciliği yoktur, az bilinen zeytinyağı mutfaklarda gıda olarak hayvansal yağların yerini alamaz. Akdeniz kıyılarından kuzey Avrupa'ya gönderilen zeytinyağının kalitesi de olasılıkla kötüdür. Orta Çağ boyunca İtalyan mutfaklarında bile zeytinyağı kullanımının azaldığı, mutfaklarda hayvansal yağların daha sık kullanılmaya başlandığı düşünülüyor. Özellikle alt sınıflara mensup Hristiyanlar, mutfaklarında hayvani yağları kullanmayı tercih etmişler. Bu alışkanlığın Hristiyan inancı ile ne kadar ilişkili olduğu ya da zeytinyağının hala pahalı bir meta olmasıyla mı ilişkili olduğu tartışmalıdır, Orta Çağ boyunca da değişmediği düşünülmektedir.
Dinsel emirler ve sembolik anlamlar açısından bakıldığında, Hristiyan inancına bağlı halkların zeytinyağını genellikle ayinlerinde kullandıkları, Yahudi inancına bağlı halkların ise mabet dışında mutfaklarında da kullandıkları biliniyor.
XV. yüzyıl İspanya’sında, Kutsal Engizisyon ’un, Yahudilikten ayrılıp Katolik olan ailelerin evlerindeki zeytinyağı tüketimini gizli Musevilik inancının kanıtı olarak yorumladığına dair kayıtlar mevcuttur.
İslam Medeniyeti ve Sabunun Yükselişi
Ortadoğu kentlerinden Palastin (Nablus), Kufa ve Basra da VII. yüzyıldan itibaren sabun üretilmeye başlanır. Bazıları katı bazıları sıvı olan sabunların üretimde kullandıkları tarifler neredeyse günümüze kadar değişmeden kullanılmaya devam eder. Arap sabuncular sabunlarına parfüm ve renklendirici koyarak üretim kültürünü zenginleştirirler.
İslam düşüncesinin yükselişe geçtiği o çağlarda, Müslüman simyacılar bizim bugün anladığımız anlamda sabunu tarif ederler. Üretiminde zeytinyağı ve diğer bitkisel kökenli yağların nasıl kullanıldığı ve sabun üretiminin yapım aşamaları doğru bir şekilde tanımlanır.
Ortadoğu coğrafyasında yapılan arkeolojik kazılarda IX. yüzyıla tarihlenen sabunhane kalıntıları bulundu. Kalıntı buluntuların analizi ile içeriğinde potas (potasyumdan zengin tuzlar) ve su bulunduran, deniz fasulyesi bitkisi külü ile zeytinyağı karışımından oluşan sabunların üretildiği düşünülüyor, sabunun kendisi arkeolojik kalıntı bırakmaz ama yapımda kullanılan malzemelerden bir yorum yapılabilir.
Endülüs kültürünün yükselmesi ile Akdeniz kıyı şehirleri olan Venedik, Cenova ve Marsilya'da sabun üretimi -artık bir zanaat anlamında- yaygınlaşır, hammadde olarak zeytinyağı kullanılan sabun üretimi yükselişe geçer.
Bugün anladığımız anlamda -daha önce Müslüman simyacılar tarafından dokümante edilenden daha detaylı- bir sabun yapım tarifi, XII. yüzyılda "Mappae Clavicula" isimli kitapta dokümante edilecektir. Burada zanaatkarların sabunu kumaş yıkama işleminde ve lehim malzemesi olarak nasıl kullandıkları anlatılır; lehim sabun, bakır ve ‘Calcothar’ denen bir boya maddesinin karışımından elde edilir. Anlaşıldığı kadarı ile, bu tarifle üretilen sabun bulmak o kadar kolay değildir, yapımında zeytinyağı kullanılır.
Venedikli sabuncuların zeytinyağı sayesinde ürettikleri kaliteli, beyaz ve hoş kokulu sabunlar Güney Almanya’ya, Batı Akdeniz limanlarına, Müslüman Levant’a, Anadolu olmak üzere pek çok yere ihraç edilen bir ürün haline gelecektir.
Venedik'li sabun üreticilerinin Akdeniz pazarındaki liderlikleri yaklaşık 600 yıl sürmüş, daha sonra Marsilya'daki üretimin artması ile durum tersine dönmüştür.
Ege adalarında üretilen zeytinyağları Prof. Dr. Robert Mantran’ın deyimiyle, bir "Mide Kent" olan Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti İstanbul’un zeytinyağı talebi ihtiyacına tahsis edilmişti. Şehrin gereksiniminin karşılanmasına yönelik bir önlem olsa gerek şehre yakın coğrafyada üretilen zeytinyağının dış ülkelere satılması yasaktı ama, Marsilya'da gelişen sabun sanayinin ihtiyacı olan zeytinyağını karşılamak için zaman zaman Ağriboz'da bulunan Fransız tüccarlara ihraç izni verildiği biliniyor.
Zeytin ağacının bolca yetiştirildiği Anadolu kıyılarında, sabun üretimi yaygınlaşır. Osmanlı egemenliğine giren Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz, Batı Anadolu ve Ege adalarındaki zengin zeytincilik kültürü mirasını Osmanlı İmparatorluğu devralmış ve sürdürmüştür. Doğu Roma İmparatorluğu'ndan gelen bir iş kolu olarak, imparatorluğun çeşitli yerlerinde irili ufaklı sabunhanelerde üretim yapılır hale gelir.
Gaz lambaları kullanıma girene kadar, zeytinyağının topraktan altına kadar değişkenlik gösteren farklı maddelerden yapılmış yağdanlıklarda aydınlatma yakıtı olarak kullanımı devam eder. Müzelerde ilk önceleri Orta Çağ Suriye’sinde imal edilen, ama çok geçmeden Venedik’in Murano Adası’ndaki atölyelerde başarılı taklitleri üretilen, çok sayıda zarif işlemeli cam kandiller bulunur. 1579 yılında öldürülen Sadrazam Sokollu Mehmed Paşa’nın, Venedik’e yaptırdığı camiler için -bugün Sokullu Kandili adı verilen- dokuz yüz kandil sipariş ettiği, imalatçıların onun nasıl bir kandil tasarladığını anlayabilmeleri için model çizimler bile gönderdiği biliniyor.
Zeytinyağı üretim biçiminde Orta Çağ boyunca Leonardo da Vinci'nin taslak zeytin pres çizimi dışında hatırı sayılır bir teknolojik ilerlemenin olduğuna dair veri bulunamamıştır.
Kaynakça:
2. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
3. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
4. Türkiye'de Sabunhaneler; Müge Çiftyürek, Doktora Tezi, Sanat Tarihi Anabilim Dalı, Sanat Tarihi Doktora Programı, Pamukkale Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2021.
9. İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi, Prof. Dr. Zeki Arıkan, Ege Üniversitesi Emekli Öğretim Üyesi, Zeytinin Akdeniz'deki Yolculuğu, Konferans Bildirileri, 2016.
Yorumlar