Zeytinyağı Kültürü Geçmişi XIII - Roma İmparatorluğu Dönemi
- Uğur Saraçoğlu
- 21 Şub
- 9 dakikada okunur
Romalı halkların zeytin yetiştiriciliğine başlaması, Güney İtalya'daki Yunan kolonileri aracılığıyla başlar, üretim kapasitesi MÖ 1. yüzyıldan itibaren zeytin ihraç etmeye başlayacak seviyeye ulaşır.
Romalılar tarihte zeytin yetiştirme, zeytinyağı elde etme, zeytinyağının depolanması ve ticaretinin yayılması konularında uzmanlaşmış bir medeniyet olarak kabul edilmektedir. Zeytinyağı üretimi teknolojisinde yaptıkları buluşlar zeytinden yüksek oranda yağ elde edilmesi açısından geçmişteki kilometre taşlarından biri olarak kabul ediliyor. Klasik dönem Yunan ve Kartaca medeniyetlerinin zeytin tarımı ve zeytinyağı üretim kültürünü devralıp bir üst seviyeye çıkarmışlardır.
Roma kültüründe kış başlangıcında işe koyulmanın sembolü sıklıkla zeytin hasadı ile tasvir edilir. Bu inanç Utica Mozaiğinde, Kartaca'da zeytin toplayan çocukların betimlendiği Lord Julius mozaiğinde ve Hadrumetum Nekropolünün resminde kendini dışa vurur.
Anadolu üzerinde egemenlik kurmuş uygarlıklar arasında en fazla Romalılar günümüzde Çukurova olarak bilinen o çağlarda ise “Ovalık Kilikya” olarak adlandırılan coğrafyadaki doğal zenginliğin farkına varmışlar ve bölgedeki tarımsal kaynakların ticaretini yapmışlardır. Hitit metinlerinden anlaşıldığı kadarı ile bölgede MÖ 2000-1200’lerden beri zeytin tarımı yapılmaktadır, bununla birlikte; MS 400 yılları Roma döneminde bu bölgedeki başta şarap olmak üzere zeytinyağı da dâhil birçok tarımsal ürün başkent Roma’ya ihraç edilir duruma gelmiştir.
Üretimin Organizasyonu, Teknoloji, Dokümantasyon ve Ticaret
Yağ çıkarma yöntemini yazılı bir doküman olarak ilk kez belgeleyen, bu kıstaslara uygun metotları hayata geçiren (dik açılı değirmen taşı kullanımı, sonsuz vidalı ahşap baskı mengenesi) ilk medeniyettir. Yaşlı veya bilge Cato (MÖ 234-149) kaldıraçlı ve makaralı sistemle baskı uygulamasını geliştirip Endülüs’te hayata geçmesini sağlamış, zeytin yetiştiriciliği için aletler geliştirmiştir. Romalı bir devlet adamı ve hukukçu olan Cato'nun, “Tarım Üzerine” isimli kitabı günümüze kadar ulaşmıştır. Zeytin ve zeytinyağı sektörü için yazdığı “Çiftlik Sahipleri İçin Zeytin Toplayan İşçilerle Sözleşme”, "Çiftlik Sahiplerinin Yağhane Sahibiyle Sözleşmesi” ve “Zeytin İcra Sözleşmesi” isimli eserleri vardır.
Bilge Cato’nun ardılı Columella (MS 4-70); Roma medeniyetinin bitki bilimcisi olarak biliniyor, yirmi kadar zeytin türünü tanımlamış ve tarihte ilk kez zeytinyağının kalite kıstasları konusunda bir dokümantasyon oluşturmuştur. Hem sofralık zeytini hem de zeytinyağını kalitelerine göre sınıflandırmıştır. Birinci sıkmada elde edilen saf olarak nitelendirilen "Olie Filos" (yağın çiçeği) en değerli olan yağdır, ikinci sıkmadan elde edilen yağ "Oleum Sequens" daha ucuzdur. Ağacın dibine düşmüş -dalından değil de topraktan toplanan- zeytinlerden elde edilen yağa "Cadacum" adı verilir. Hastalıklı zeytinlerden yapılan yağ “Cibarium” ise kandil yakıtı olarak kullanılır. Buna benzer uluslararası kabul gören bir sınıflama ancak iki bin yıl sonra yapılabilmiştir.
MS 1. yüzyılda Romalı soylu Apicus tarafından kaleme alınan, bilinen en eski yemek kitabında zeytinyağından bahsedilir.
Romalı varsıl bir ailenin çocuğu, yazar ve kitap kurdu olan Plinius’a göre insan vücuduna iyi gelen iki tür sıvı vardır; “içsel olarak şarap, dışsal olarak da zeytinyağı; ama zeytinyağının yeri bambaşka”. Romalılara göre yemeklerinde zeytinyağı yerine hayvansal yağ kullananlar barbardırlar.
Yaşlı Plinius’dan öğrendiğimize göre, zeytinyağı üretiminde baskı gücünü kontrol etmeye yardımcı olan “Ahşap Vidalı Pres” kullanımı İtalya'da MÖ 1. yüzyılın son çeyreğinde ortaya çıkmıştır. Bu gerçek Pompeii'deki keşiflerle de doğrulanmıştır. Ancak, tüm parçalar ahşaptan yapıldığı için, bu Roma tipi baskı mekanizması yalnızca Roma Afrika'sında günümüze ulaşabildi. Arkeologlar Kuzey Afrika kıyılarında birbirinden farklı mekanizmalar ile çalışan bir çok ahşap direkli presler ortaya çıkardılar.
Romalılar zeytin ticaretine başladıktan sonraki 200 yıl içinde bir imparatorluk haline geleceklerdir. Roma tarihindeki en büyük imparator olarak kabul edilen Filius Augustus’un başarılı yönetimi ve yenilmez bir ordu gücü “Pax Romana” ya da “Pax Augusta” olarak bilinen görece barış dönemini başlatır. Artan zeytin ve zeytinyağı üretimine Romalıların Akdeniz’de sağladığı barış ortamı da eklenince, zeytinyağı ticareti hızla artmaya başlar.
Afrika kıyılarındaki zeytinyağı üretiminin ve tüketiminin artması, iyi organize edilmiş bir yol sistemi, zeytinyağı da dahil olmak üzere tarımsal ürünleri taşıyan bölgesel pazarlar ağının varlığı ve zeytin tarımını teşvik eden imparatorluk politikaları zeytin ve zeytinyağı ticaretini tüm Akdeniz havzası halklarının ortak bir kültürü ve işi olma konumuna getirir.
Mt. Testacio; Antik Amfora Çöplüğü
Nüfusu yarım milyona ulaşan başkent Roma'nın zeytinyağı talebini karşılamak için imparatorluğun farklı yerlerinden başkente devamlı zeytinyağı gönderilmektedir. Roma’ya o kadar çok zeytinyağı amforası gönderilir ki, Tiber nehri kıyısında kullanıldıktan sonra atılan amforalardan "Mt. Testacio" adı verilen bir amfora kalıntısı tepesi, bir başka deyişle Antik çağ çöplüğü ortaya çıkar.
Akdeniz'in Romalı Zeytinyağı Tüccarları
Roma devrinde zeytin tarımı Akdeniz havzasının güney tarafını oluşturan Kuzey Afrika kıyılarında kendilerinden çok önce yaygınlaşmıştı. Tarihsel süreçte ağacı bu coğrafyaya getirenler Fenikeli denizcilerdi, onların kurduğu Kartaca Medeniyeti zaten zeytin tarımını yerel bir kültür haline getirmişti. Bölgenin kırsal kesiminde ve antik kentlerinde ortaya çıkarılan kalıntılar ile Romalıların egemenliği altındaki Kuzey Afrika bölgelerinde var olan en önemli zeytin yetiştirme bölgeleri dokümante edilmiştir.
Egemenlikleri atındaki Akdeniz’e komşu Afrika bölgeleri zamanla büyük bir zeytin yetiştiriciliği bölgesine dönüşecektir. Sadece Fas'taki Volubilis şehrinde 50'den fazla yağ değirmeni bulundu. Benzer şekilde, Nemenchas'ın güney yamacında, Djeurf ve Aïn Mdila arasındaki Wadi Hallail vadisinde çok sayıda yağ değirmeni ortaya çıkarıldı. Cezayir’deki Azeffoun-Tigzirt bölgesinde, 50 klasik presin yanı sıra, kayaya oyulmuş yaklaşık yüz çiftlik tespit edildi.
Amphoralara doldurulan zeytinyağı deniz yolu ile tüketicinin ayağına götürülür. Roma hegemonyası altındaki ovalık yerlerde yerleşimler artmaya başlamış, sosyal, kültürel ve ticari hayat canlanmıştır. Roma kolonilerinin kurulmasıyla birlikte yeni yollar yapılmıştır. MS 2. yüzyıla gelindiğinde İspanya’dan gelen zeytinyağının İskenderiye ve İsrail’in yanı sıra Almanya ve olasılıkla İngiltere’ye de ihracatının yapıldığını gösteren kanıtlar mevcuttur.
Akdeniz zeytinyağı piyasasını ilk oluşturanlar –pazarda geçerli olan fiyatı belirleme anlamında- Romalı tüccarlar olmuştur.
Zenginleşen zeytinyağı tüccarları dönemin sağladığı genel barış ve inanç toleransı sayesinde M.Ö. 120 yılında (Geç Cumhuriyet Dönemi) Roma'da Tiber nehri kıyısında “Herkül Olivarius” isimli bir tapınak ve heykel yaptıracaklardır.
Zeytinyağının taşındığı amphoraların her birinde -genellikle kulplarında- üreticinin adı, zeytinyağının üretildiği bölgenin ismi, tüccarın adı ve vergisinin ödendiğinin göstergesi bir mühür yer alıyordu. Yağın ihraç edildiği amphoranın boş ağırlığı da üzerinde belirtilirdi.
Roma Kültüründe Zeytinyağı Kullanımı
Roma'lı varsılların aydınlatma amacıyla kullandıkları kandillerde yakıtı olarak zeytinyağı kullanılır, zeytinin bolca üretilmesinden dolayı Akdeniz havzasında meşalenin yerini almışlardır. Kandiller, yapılış tekniği, malzemesi, üzerine çizilen figürler ve yazılar ile kullanıcısının niteliklerini gösterirdi, öyle ki zengin ve fakir ayrımı kandiller aracılığı ile yapılabiliyordu. Kandil ustaları toplumun sosyoekonomik ve kültürel yapısına göre değişik ve ilginç kandil eserleri üretirlerdi. Haz ve erotizme değer veren Roma'da kullanılan erotik sahneli pişmiş toprak kandiller üzerindeki figürler, o dönemlerin Romalı üst sınıfların yaşamları hakkında fikir vericidir.
Akdeniz Bölgesinin tamamında ve 5000 yıldan uzun bir süre boyunca soylu varsılların evlerinde, hükümdarların saraylarında, inançlıların mabetlerinde günümüzün elektrikli lambaları yerine, aydınlatma için yağ lambaları kullanıldı. Yakıt olarak zeytinyağı kullanımı çağlar boyunca devam etti, zamanla güç ve servet sahibi olan Hristiyan topluluklarında altın ve gümüşle süslenmiş yağ lambalarını zincirle asma geleneği yaygınlaştı.
Kumaşın parlaklığını arttırmak ve renk solmasını önlemek için geçmişi Mısır ve Mezopotamya uygarlıklarına giden zeytinyağı ve yağ bazlı eriyiklerin kullanımı bu devirde de devam etmektedir.
Günümüzle karşılaştırıldığında demokratik denemeyecek bir seçim sistemi bulunan Roma'da -köleler ve kadınlar oy kullanamazlardı- siyasetçilerin oy almak için yoksul halka zeytinyağı, şarap ve buğday dağıttıkları biliniyor.
Yıkanma aktivitesini neredeyse takıntı haline getiren Romalıların vücut temizliği için Yunan kültürünün bir devamı olarak, kil, kum, zeytinyağı ve sünger taşı ile vücutlarını sıvayıp cilt masajı yaptıktan sonra "Strigil" ile ciltteki yağlı kiri kazıyarak temizlendikleri, ardından suya girdikleri biliniyor.
Güç ve Tutku İksiri; Gloios
Antik Romalı yazar Yaşlı Plinius'tan öğrendiğimize göre egzersizden ya da müsabakadan sonra ciltten strigil ile kazınarak toplanan ter, yağ ve kum karışımdan oluşan bulamaç şeklindeki macunumsu vücut atığına "Gloios ya da Glios" denirmiş. Antik çağda birer "Güç ve Tutku İksiri" olarak küçük şişelerde satılırmış. Antik dünyada, özellikle Kibyra ve Roma gibi gladyatörlerin ve atletlerin "yıldız" olduğu kentlerde, bu madde sadece bir temizlik artığı değil, aynı zamanda fetişleştirilmiş bir ticari ürün haline gelmiş.
Ünlü gladyatörlerinin gliosu, kentin stadyum çıkışlarında veya eczacı benzeri dükkanlarda "Unguentarium" adı verilen küçük cam şişelerde satılırmış. Ünlü ve güçlü bir savaşçının gliosunun iltihaplara iyi geldiğine, kas ağrılarını dindirdiğine ve genel bir güç verdiğine inanırlarmış.
Kurnaz iş kadınları tarafından toplanan, yunanca kökenli "Gloios" adlı bu bulamaç arena dışında soylu ve zengin sınıfın talep ettiği -afrodizyak, hediyelik eşya veya nemlendirici yüz kremi olarak- ticari değeri yüksek bir meta olmuş. Kadınlar ayrıca ter şişeleri satın alır ve tenlerini iyileştirmek için yüz kremi olarak kullanırlarmış. Çoğu zaman, daha iyi bir kıvam elde etmek için kir ve ter zeytinyağı ile karıştırılırmış.
Ter dışında, gladyatör kanı da afrodizyak olarak satılan popüler bir malmış. Gelinlerin evliliğe şans getirmek için bir gladyatörü öldüren demir bir mızrak ucuyla saçlarını ayırmaları yaygın bir kültürmüş. Bazı durumlarda, kan doğrudan yutulmuş veya şarapla da karıştırılmış, inanması zor.
Kadınlar gliosu bazen bir yüz maskesi (cilt bakımı) olarak bile kullanırlarmış. Ünlü bir "starın" terini koklamak veya cilde sürmek, antik dünyada yüksek bir erotik karşılığa sahip görünüyor. Belki de en yaygın kullanım alanı "afrodizyak" etkisi olduğuna dair inançtı. Gladyatörün "Virtus"unun (erkeksi gücü ve cesareti), terine geçtiği düşünülürdü. Bu maddeyi vücuduna süren kişinin, o gladyatörün dayanıklılığını ve şansını devralacağına inanılırdı. Hatırı sayılır bir bedele alıcı bulan lüks bir metaya dönüşen gliosun özellikle varlık sahibi soylu sınıfları tüketildiği düşünülüyor.
Bununla birlikte bazı tarihçilere göre Plinius'un bu iddiasının ne kadar gerçek olduğu tartışmalıdır. Roma Kolezyumunu gezdiren bir tur rehberinden de duyabileceğiniz yukarıdaki bilgilerin bir kısmı olasılıkla şehir efsanesidir çünkü bunlara dair bir tarihi bir belge ya da arkeolojik bulgu yoktur. Gene Plinius'un yazdığından anladığımız kadarı ile düşünülenin tam tersine Roma şehrinin insanları bu tür uygulamalara karşıydılar.
Kutsal Zeytinyağı ve Hristiyan İnancının Ortaya Çıkışı
Milattan sonraki ilk yüzyılların Filistin bölgesinde, ellerinde zeytin ağacından yapılmış asalar tutan kral ve rahip sınıfı çok yaygındı. Kendisinin "Tanrının Elçisi" olduğunu iddia eden erkekler devir insanının bilincinde yüzyıllardır kutsallığın göstergesi olan zeytinyağını vücuduna sürüyor ve sıradan insanlardan farklılaştıklarını düşünüyorlardı. Hatıralardaki eski Yunan'ın yarı tanrısı Herakles'e ya da Tevrat'taki “yağ boynuzunun başına koyulduğunda kaynadığı” Yahudi kralı Davud söylencelerine gönderme yapıyorlardı.
Anadolu ile Yakın Doğu’da yaşayan Musevi cemaatlerinde ve egemenlik alanı Kudüs'e ulaşan Roma İmparatorluğu sınırlarında kişilerin ve objelerin kutsama ayinlerindeki kutsalın olmazsa olmaz objesi hala zeytinyağıydı. Hristiyan inancının ortaya çıktığı coğrafyadaki bu kültür İsa ile ilgili söylencelere de nüfuz edecektir.
Daha önceki yüzyıllarda, Antik Yunan ve Mısır kültüründe ölüm ayinlerinde kutsama nesnesi olarak kullanılan zeytinyağının "Kutsama Nesnesi" olarak kullanımı ise çağlar boyunca devam edecek, günümüzde bile yaşamaya devam edecektir.
Cumhuriyet öncesi Roma’da yalnızca kralların ve imparatorların yağla meshedilmesi ve cenazelerinin yağla yıkanması geleneği vardı, bir başka deyişle bu kullanım -yağ üretiminin kısıtlı olduğu devirlerde- toplumda ancak üst sınıf soyluların bir geleneğiydi. Zeytinyağı üretiminin artması ile birlikte krallar, rahipler, kurban taşları, ayin nesnelerinden sonra gelenek daha alt sınıflarda da yaygınlaşır. Cenazeye ek olarak hastalar, evlenecek çiftler ve yeni doğanlar bile zeytinyağı ile kutsanır hale geldi.
Bugün bile, çok yaygın olmasa da, Ortadoğu'daki Ortodoks Hristiyan kiliselerinde yeni doğanlar önce su ile ardından zeytinyağı ile vaftiz (Murun Sakrementi) edilmektedir.
İmparatorluğun Sonu, Endülüs'ün Yükselişi
MS 4. ve 5. yüzyıllarda Kuzey ve doğu Avrupa’dan güneye inerek Roma İmparatorluğunun egemenliğine son veren Germen kabileleri, güney Avrupa’nın yemek alışkanlıklarını da etkileyeceklerdir. Yunan-Roma kültürü olan ekmek, şarap ve zeytinyağı üçlüsü zamanla et, bira ve hayvansal yağ üçlüsü ile rekabete gireceği tarih dönemine ulaşmıştır.
Önceleri Yunanlı daha sonra Romalı tüccarlar aracılığıyla, MÖ 600-400 arasında yaşamış Sicilya ve Etrüsk halkları gibi, İspanya ve Fransa’nın Provanca bölgesinde yaşayanlar da zeytinyağının yararlarını keşfetmeye ve ithal zeytin fidanlarını dikmeye başlarlar. MS 2. yüzyılın ortalarına gelindiğinde “Baetica” ya da “Endülüs” olarak bilinen İspanya bölgesi zeytin ve zeytinyağı üretiminde, İskenderiye, İngiltere ve Almanya’ya ihracat yapabilecek bir kapasiteye ulaşmıştır.
Kaynakça:
1. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
2. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
3. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
4. Zeytinin Tarihi; Ders Notu: 3, Dr. Mücahit Kıvrak, Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksek Okulu Zeytincilik Bölümü.
5. Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı, Dünya-Akdeniz-Türkiye; Aytaç Eryılmaz, Ocak 2020.
8. Demokrasiye Giden Yolda Çeldirici Hamleler: Zeytinyağı, Şarap ve Buğday; Ali Güveloğlu, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Tarih Bölümü. Arkeo Duvar, Sayı 13/Mart/Nisan 2023.
9. İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi, Prof. Dr. Zeki Arıkan, Ege Üniversitesi Emekli Öğretim Üyesi, Zeytinin Akdeniz'deki Yolculuğu, Konferans Bildirileri, 2016.
11. http://web.prm.ox.ac.uk/bodyarts/index.php/temporary-body-arts/toiletries/51-sweat-scrapers.html.
12. Antik çağda aydınlatma araçları ve Perge pişmiş toprak kandilleri, Şebnem Sedef Çokay,
Danışman; Prof. Dr. Haluk Abbasoğlu, İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Arkeoloji Ana Bilim Dalı, Klasik Arkeoloji Bilim Dalı, 1996.
Yorumlar