Zeytinyağı Kültürü Geçmişi I - Kadim Zamanlar
- Uğur Saraçoğlu
- 20 Şub
- 4 dakikada okunur
Arkeobotanik Bulgular
Paleolitik döneme ait (MÖ 12-17 binyıl) Fontanet Mağarası'ndaki Magdalenian mağara resimlerinde kullanılan boya içeriğindeki organik moleküllerin neler olduğunu bulmak amacıyla yapılan analizlerde (gaz kromatografisi ve kütle spektrometrisi) bitkisel yağ asidi molekül kalıntıları bulundu. Kullanılan yağın yabani zeytin kaynaklı olup olmadığı bilinemiyor, çünkü yağ molekülündeki bozunma nedeniyle hangi bitkiden elde edildiği tespit edilememiş.
İsaril’in Ein Zippori arkeolojik bölgesinde 2011-2013 yılları arasında gerçekleştirilen otoyol inşaatı öncesinde arkeolojik kurtarma kazıları yapılır. Gün ışığına çıkarılan seramiklerdeki analizler, bölgede erken Kalkolitik Çağ’da (Bakır/Maden Taş Çağı, MÖ 5000-3000) zeytinyağı kullanıldığını ortaya çıkarır. Kilden yapılmış seramik kaplardaki organik kalıntılar MÖ 5800 yılına tarihlenir. O tarihte bölgedeki insanların yağı hangi tür zeytinden –yabani ya da evcilleştirilmiş– ve hangi yöntemle elde ettiklerine ya da elde ettikleri zeytinyağını ne amaçla kullandıklarına dair arkeolojik bulgu yok.
İlk Zeytinyağı İşlikleri
İlkel zeytinyağı işleklerinin varlığı arkeolojik kalıntıları ile ancak MÖ 3500 yıllarına tarihlendiriliyor. Girit adasında MÖ 3000 yıllarına tarihlenen kaya oyuklarında (zeytin ezme çukuru) ya da taş havanlarda zeytin tanelerinin kırılıp sıkılması ile zeytinyağı elde edildiği anlaşılmış.
Zeytin ağacının evcilleştirilip tarımının yapılmaya başlandığı Ortadoğu coğrafyasında Cilalı Taş ve Tunç Çağı'ndan beri (MÖ 9000 ve sonrası) yabani zeytin ağacından toplanan zeytinlerden -olasılıkla kol ve ayak gücüne dayalı- ilkel zeytin sıkım teknikleri kullanıldığı tahmin ediliyor. Elimizde bu kadar geriye gidebilecek arkeolojik kanıt yok, bunun nedeni o tarihlerde kullanılan tekniklerin iz bırakmadan yok olmuş olmasıdır.
Yerleşik yaşama geçmeye başlayan insan toplulukları, olasılıkla kendi ihtiyaçları için yetecek kadar yağı evlerinde üretiyorlardı. Basit yağ işliklerinin her evde kurulu bulunduğu, her aile tarafından üretim yapılabildiği düşünülüyor, kanıt olarak da Tunç Çağ'ı (MÖ 3300 ve sonrası) Girit’ine ait taş gereçler ya da toprak kaplar gibi arkeolojik kalıntılar gösteriliyor.
Mortarium; İlkel Öğütme Kabı
İlk yerleşik toplumlarda zeytini kırarak zeytin hamuru oluşturmak için “Mortarium” isimli yuvarlak taş kırma/öğütme/karıştırma kapları kullanıldığı düşünülüyor. Kelimenin dil bilimsel kökeni Antik Yunan ve Roma mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan bir tür toprak havan ya da öğütme kabıdır. Bu havan sadece zeytin için değil, her türlü tarım ürününü öğütmek için kullanılmış olmalı. Toprak ya da taştan yapılma bu havan ile besinler taş, tahta sonraları demir tokmaklarla eziliyordu.
Tasarlanmış bir mekanizma yolu ile zeytin hamurundan yağ ayrıştırma işleminin MÖ 2500 yıllarında gerçekleştiğine dair arkeolojik bulgular mevcut.
Zeytini öğütme amacıyla tasarlanmış, taştan yapılma mekanizmaların Geç Tunç Çağı’nın (MÖ 1750-1200) sonlarından itibaren itibaren yaygınlaşmaya başladığı anlaşılmıştır. Bu tasarımların Demir Çağı’nda Levant bölgesinde (günümüz Filistin bölgesi) ve Kıbrıs’ta kullanıldığına dair arkeolojik kanıtlar mevcut.
Mola Olearia; Zeytin Değirmeni
Tarihsel süreçte, taş işleme ustalığının gelişmesi ile aynı anda daha çok miktarda zeytinin ezilebilmesi mümkün hale gelir. Ardından zeytinyağı üretim teknolojisi tarihindeki kilometre taşlarından biri sayılan “Zeytin Değirmeni” icat edilir; "Mola Olearia".
"Mola Olearia" üzerinde dönerek hareket eden bir taşın bulunduğu yuvarlak bir zeytin kırma/öğütme teknesine verilen isimdir.
Bu buluşla birlikte, MÖ 1700 yıllarından itibaren, zeytinyağı üretim kapasitesi ve verimliliğini bir üst seviyeye çıkacaktır. Değirmen kadim zamanlardan beri insan ve hayvan gücü ile iş gördü, günümüzde ise elektrik enerjisi ile çalışan çelikten yapılma makinalar kullanılıyor.
Ahşap Pres
Zeytin değirmenlerinin ortaya çıkması -elde edilen bol miktardaki zeytin hamurundan daha çok yağ ayrıştırmak için- daha kuvvetli pres mekanizmalarının icadına neden olacaktır. Demir Çağı’na gelindiğinde (MÖ 1000), Ahşap Direkli (Pres Kütüğü; Prelum) Kaldıraçlı Baskı uygulamalarının başlaması, zeytin hamurundan daha çok yağ ayrıştırmaya olanak sağladı.
MÖ 900 yıllarında kaldıraçlı ahşap pres uygulamaları yaygınlaştı.
Bocurgat ve Arşimed Vidası
Ahşap malzemelerden yapılmış sistemlere kirişli ya da bocurgatlı mekanizmalar eklenerek pres yapmak için oluşturulan kuvvet artırılmaya çalışılır.
MÖ 200 civarında ünlü mucit Arşimet’in adıyla anılan “Arşimet Vidası” ortaya çıkar. Ama bu buluşun Antik Yunan’da zeytin hamurunu preslemek için kullanıldığına dair arkeolojik (ahşap kalıntı/çizim) ya da yazılı bir kanıt yoktur.
Romalı Plinius’dan öğrendiğimize göre, İtalya'da zeytinyağı üretiminde “Ahşap Vidalı Pres” kullanımı MÖ 1. yüzyılın son çeyreğinde yaygınlaşmaya başlar.
Baskı gücünü kontrol etmeye yardımcı olan ve etkili bir pres uygulamasına olanak sağlayan “Dikey Ahşap Vidalı Pres” mekanizmasının kullanıma girmesi ancak MS 40 yılları Roma döneminde gerçekleşecektir.
Kaynakça:
3. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
4. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
5. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
6. Antik Çağ’da Mutfak Kültüründe Toprak Kaplar ve Önemi, Firdevs Müjde Gökbel ve Hakkı Çılgınoğlu, , Kastamonu Üniversitesi Güzel Sanatlar ve Tasarım Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü, Araştırma Makalesi, Tykhe, 7(12), 2022, 55-66, 2022.
7. Antik Çağda Batı Anadolu’da Zeytin ve Zeytincilik; Gülhan Mumkaya, Yüksek Lisans Tezi, Tez Danışmanı: Prof. Dr. Özdemir Koçak, Konya, 2012.
8. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
Yorumlar