オリーブオイルの品質と組成に影響を与える要因

木が生育する地理と気候、オリーブの種類、収穫時期、木が生育する土壌の特性、栽培技術、剪定方法、適用される農業管理方法、施肥と灌漑が、収穫前の主な変数です。


気候

気候成熟過程にダメージを与える石油 品質が低下する可能性があります。オリーブは最高40℃の温度で保存できます。 十分に水をあげれば高温にも耐えます。最低気温は-7℃で、それ以下でも凍りません。 被害が増加します。

日照時間、気温、季節降水量（オリーブの年間必要降水量は700～800mm）が影響要因です。相対湿度（一定の温度で空気が運ぶことができる水分量の割合） 、海面、広い水面なども影響要因となります。 入ってくる湿った空気はオリーブにとって有益です。 5月から6月上旬にかけて小雨が降る 風は受精を助けます。

これらの気候に基づく変数は、油の化学組成に影響を与えます。 の形成に効果的です 研究によって明らかになった。風邪 果実がゆっくりと熟す地域では、 持続時間が長くなり、霜の危険があり、油に悪い木の味がする の取得につながります。 南部地域では、より粘度の高い油が得られます。 完了です。

春に水が不足すると、花が枯れてしまうことがよくあります。 夏の水分不足は果実の形成に悪影響を及ぼし、果実のしわや脱落を引き起こします。豊富な降雨 より流動性のあるオイル、高クロロフィル 心地よい軽い香りのため酸敗しにくい 油が得られる。

オリーブオイルの主成分と副成分の組成は、オリーブの種類、栽培地の緯度、そしてその緯度における気候条件によって異なります。例えば、温暖な気候の地域で栽培されたオリーブオイルでは、パルミチン酸とリノール酸の含有量が増加します。


土壌

オリーブの木は起伏のある丘陵地帯を好み、透水性があり、風通しが良く、十分な湿度のある土壌を好みます。オリーブにとって最も理想的な土壌は、深く、石灰質で砂質の粘土質土壌です。粘土質土壌で栽培されたオリーブのオイルは濃い色をしています。同じ種類のオリーブでも、地理的条件や土壌特性によって異なるオイルが得られます。


農業防除方法

4月下旬から5月上旬にかけて被害をもたらすオリーブウールアブラムシ、オリーブガ、オリーブカミキリなどの害虫に対して防除を行うことで、花が損傷を受けることなく実りを生み、収量と品質を向上させることができます。可能であれば、これらの防除は、適正農業規範に基づいた自然な方法で行うことが望ましいでしょう。

この期間中、オリーブは同時に栄養を補給することができ、葉の施肥により栄養素の不足を解消することで開花と結実をサポートします。

収穫前のオリーブに被害を与えることが知られているオリーブバエ（Bactrocera olea Gml.）には、適切な対策を講じる必要があります。オリーブバエの被害を受けたオリーブから採取されたオイルは、様々な生化学的作用により品質の低下が見られます。オリーブバエによる被害の程度に応じて、オイル中の飽和脂肪酸（通常はパルミトレイン酸、ステアリン酸、リノレン酸）の含有量が増加し、オレイン酸の含有量が減少します。さらに、天然の抗酸化物質であり不鹸化成分であるポリフェノールの含有量も減少し、ステロール組成にも悪影響を及ぼします。

高い収穫量を確保するために木に水をまくかどうかは議論の余地があります。水やりはやりすぎないようにすることをお勧めします。


収穫に関連する要因

早摘みのオリーブは、酸味が少なく収量が少なく、緑色でフルーティーな風味のオイルが得られます。オレイン酸/パルミチン酸比が高いのが特徴です。収穫が遅いと、酸味がやや強く、黄色のオイルが得られます。リノール酸/パルミチン酸比が高いのが特徴です。完熟したオリーブは、熟したフルーツの心地よい風味を持ちます。

オリーブの収穫は慎重に行う必要があります。潰されたり、待たされたり、よく洗浄されなかったり、遅く収穫されたり、土壌と接触したりしたオリーブから得られるオイルは、酸度と過酸化物価が高くなります。 木から手で摘み取ったオリーブ、地面から摘み取ったオリーブ、損傷したオリーブは、別々に施設に輸送し、別々に処理する必要があります。 収穫時に、地面に落ちて土壌に汚染されたオリーブの実は、健全なオリーブとは別に処理する必要があります。地面から採取されたオリーブ（いわゆる「ボトムオリーブ」）から分離されたオイルには、人体の健康に有益な成分が酸化されており、これらのオリーブから得られたオイルは、その香りと味のため、精製せずには食べることができません。

収穫されたオリーブは、直径25cmを超えず、空気が通って果実にダメージを与えず、劣化の原因となる過熱を防ぐ、ケージに入れられた穴あきプラスチック箱に入れて、可能な限り最短の方法と時間、できれば6時間以内に生産エリアに運ばれ、待たずにオイル分離プロセスに入る必要があります。

特に、かご、麻袋、ナイロン袋はオリーブを叩いて押しつぶし、微生物の活動を促進させて発酵（腐敗）を始めます。

オリーブをオイル加工前に保管する必要がある場合は、高さ25～30cm以下の山に積み上げ、風通しの良い冷暗所で、可能であれば木製またはプラスチック製のパレットに載せ、最長2～3日間保管できます。このような事態を防ぐには、収穫計画を綿密に計画する必要があります。


オリーブの品種と遺伝的要因

オイルはあらゆる種類のオリーブから採取できます。「調理に適したオリーブオイルは1種類だけ」や「オイルオリーブ」「食用オリーブ」といった定義には科学的な根拠はありません。オイルはあらゆる種類から採取できます。遺伝的に質の悪いオイルを生産するオリーブの種類は存在しません。しかし、得られるオイルはオリーブの種類によって異なり、特に官能的な品質において顕著です。

果実の大きさ、成熟段階、そして脱粒しにくさは、オイルの品質に影響を与えます。オリーブの色は品種によって異なります。同じオリーブ園から採れたオイルでも、異なる種類のオイルは色や特徴が異なります。また、オイルに含まれるフェノール化合物も、栽培方法や加工条件によって変化します。

剪定により果実の大きさと果肉率が増加し、油の収量も増加します。


油分離方法/技術

オリーブを加工する機械ユニットは、定期的に清掃およびメンテナンスを行うことが重要です。機械で形成されるオリーブペーストの温度は 25 °C を超えてはなりません。この段階で熱湯を加えて高熱を加えると、得られるオイル内の微量栄養素が劣化します。オリーブに含まれる微量化合物である抗菌作用のある揮発性物質は、このプロセス中に失われます。高熱は、オイルの流動性に影響を与える摩擦係数を変え、オイルだけが水とポマスからより簡単かつ迅速に分離できるようにし、同じ量のオリーブからより多くのオイルを抽出できるようにします。このアプローチは、オイル内のポリフェノールと多くの有益な微量栄養素の損失を引き起こし、オイルの品質を低下させ、コストのために品質が妥協されることになります。

生産ライン全体を通して、中断のない生産方法とシステムと空気の接触を最小限に抑えることが、オイルの品質に良い影響を与えます。オリーブペーストの混練段階では密閉系システムを使用し、ボイラー内のキャビティに窒素ガスを注入することで、品質向上を図っています。

現代の連続式オイル生産機械の動作原理には、注意と知識が必要です。ユーザーは、品質の異なるオリーブの加工において、意識的に作業を行う必要があります。自動または手動での清掃を頻繁に行い、必要な調整を行う必要があります。


油の保管・保存

オリーブオイルの品質を劣化させる最も重要な要因は、酸素と熱です。酸素は、オリーブオイルの香り、味、色を与える物質、そして人体に有益であることが証明されている抗酸化物質を酸化・劣化させます。一方、熱は、この酸化と呼ばれる劣化プロセスを促進します。さらに、強い光（特に日光）に長時間さらされたオリーブオイルは、品質特性に悪影響を与えます。

得られたバージンオリーブオイルは、最終消費者に届くまで品質の劣化を防ぐため、適切な条件下で保管する必要があります。効果的かつ健全な保管は、オリーブオイルの生物学的化学的特性と保管材料の特性に左右されます。タンクは、液体を透過せず、油に対して物理的・化学的に安定した材料で作られていなければなりません。 オイルの品質を損なうような臭いや味がないこと、酸化を引き起こす可能性のある金属を含まないこと、空気や光からオイルを保護すること、そしてオイルを一定の温度に保つことが求められます。オリーブオイルの品質を保つために最も適した素材はステンレス製のタンクです。 温度は15℃程度が望ましいです。

人体の健康に配慮し、オイルに含まれる成分を保護するためにプラスチック容器に保存することは適切ではありません。オイルはプラスチックに吸着し、酸化・劣化を引き起こします。適切な条件下で保存された天然オリーブオイルは24ヶ月間、リビエラオリーブオイルや精製オリーブオイルは18ヶ月間、その特性を失いません。


品質測定方法

最も簡単な方法は、油に火をつけることです。様々な油サンプルから少量の油を採取し、皿に入れます。綿の芯を作り、オイルランプのようにすべてのサンプルに同時に火をつけます。煤を出さずに最も長く燃えるのは、酸度が最も低い油です。酸度が低い薄い油と比較すると、酸度の高いオイルランプは当然ながら早く燃え尽きます。

もう一つの簡単な方法は、ティーグラスにオイルを注ぎ、グラスを軸を中心に軽く振ることです。オリーブオイルが波紋を起こします。オイルがグラスの側面をゆっくりと流れ落ちる場合は、重厚で純粋なオイルです。精製工程を経たオイル、ヘーゼルナッツオイルやフラワーオイルが混ざったオイルは、グラスの側面を素早く流れ落ちます。

品質管理パラメータは、品質を決定する分析と純度を示す分析の 2 つに分けられます。

品質を決定する主なパラメータは、遊離脂肪酸度、過酸化物、紫外線吸収値（比吸光度-K232、K270、AK）、エーテルに溶けない不純物、水分、揮発性物質、重金属、官能特性（天然オリーブオイルの最も重要な基準）です。

純度を示すパラメータは、屈折率、脂肪酸組成、ステロール組成、総ステロール量、β位パルミチン酸およびステアリン酸量、ワックス量、トリグリセリド組成およびスティグマスタジン量です。

天然オリーブオイルの品質指標の1つである官能特性は、味と香りを味わって味と香りを測定するものです。客観的で測定可能な方法ではありませんが、それでも最も重要な基準の1つです。 オリーブオイルに悪臭がする場合、色や味を見る必要はありません。そのようなオイルは、すべての試験の最初のステップで不合格になっています。テイスティングの専門家によって行われるこのプロセスは、 デギュスタシオンと呼ばれます。テイスティングの専門家の経験に応じて行われるデギュスタシオンは、 オリーブオイルの重要な品質基準です。 オリーブオイルの味と香りは、70を超える分子で構成されていると考えられています。

新鮮な田舎のパンを良質のオリーブオイルに浸すと、喉にほのかなフルーティーな味わいが広がります。 オリーブオイルを一口口に含み、口の中で回した時にフルーティーな味わいを感じたら、それは良質なオイルの証です。オイルを飲み込んだ後に喉に軽いヒリヒリ感を感じるのは正常です。

編集者: Uğur Saraçoğlu ( ugisaracoglu@yahoo.com.tr )

ソース：

1. オリーブオイルの品質、チベットのウンミュハン、エーゲ海分析食品研究所、イズミル、Power Point プレゼンテーション、2010 年。

2. オリーブオイル生産技術の革新、Aytaç Sargın Gümüşkesen 教授、エーゲ大学工学部食品工学科、Power Point プレゼンテーション、2010 年。

3. オリーブオイルの保管と包装がオイルの品質に与える影響、Türkan Keçeli、チュクロヴァ大学農学部食品工学科、バルカリ、アダナ、トルコ第 10 回食品会議、2008 年 5 月 21 ～ 23 日、エルズルム。

4. 世界オリーブ百科事典;国際オリーブ評議会;ファウッソ・ルケッティ、1997年。

5. オリーブ油;ファフレッティン・ギョシュシュ、ムカヒット・タハ・オズカヤ、セミヒ・オトレシュ、エフラトゥン出版社、2009年。

6. イズミル オリーブ シンポジウム; 不滅の木を求めて/私のオリーブに触れないで、2015 年 9 月 2 日〜3 日。