オリーブオイルの品質基準

22-06-2023 11:55
オリーブオイルの品質基準
写真:オリーブオイルテイスティンググラス、国際オリーブオイル評議会; COI/T.20/Doc. no. 5、「オイルテイスティング用グラス」; https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2020/05/COI-T.20-Doc5-Rev2-2020-EN.pdf


オリーブオイルの品質評価は、化学的および物理的測定によって客観的に、また専門家の味覚評価(官能特性/パネルテスト)によって主観的に行われます。


a. 測定可能な基準(分析的特徴)

オリーブオイルの純度は、分析された基準に基づいて評価されます。オリーブオイルには、種子油、オリーブポマス油、または水(偽和物)が混入している可能性があるためです。オリーブオイルの純度は、脂肪酸組成とトランス脂肪酸、ステロール組成、ECN 42の差、トリテルペンアルコール中のエリスロジオールとウバオールの含有量、ワックス状物質の量など、複数の基準を分析することで判断できます。

20世紀初頭、客観的な評価基準として最初に用いられたのは、オレイン酸を基準とした「遊離脂肪酸度」でした。最高品質のオリーブオイルの酸度は0.1%から1%の範囲です。この値が高くなると、「酸敗」または「ランシディティ(酸敗)」と呼ばれる品質欠陥が発生します。

オリーブオイルの客観的な評価に用いられるようになったもう一つの基準は、「脂質過酸化測定」です。これは、オリーブオイル1kgに含まれる活性酸素の総数(過酸化物価、meq活性酸素/kg)です。オイルの製造工程と保管工程において、オイルは空気中の酸素と継続的に化学反応を起こします。この反応は酸化と呼ばれ、酸化の第一段階で過酸化物分子が発生します。天然のエクストラバージンオリーブオイルの過酸化物価の最大値は20です。過酸化物価が減少するほど、オリーブオイルの品質は向上します。この分析は、オイルの劣化度合いと保管期間に関する情報を提供します。

「紫外線における比冷却値」または単に「比吸光度」は、耐酸化性の尺度として用いられる重要な品質パラメータです。分光光度計を用いて測定され、オイルが紫外線中の様々な波長の光を吸収するという原理に基づく分析方法です。比吸光度測定は、232~270 nmの紫外線を用いて行われ、オリーブオイルの純度と品質を判断する客観的な方法の一つです。R=K232/K270値。良質の天然オイルでは10~15、20以下であれば良質と判断されます。

「水分および揮発性物質の測定」は、オリーブオイルの抽出中にオリーブ組織からオイルに移行する水分と揮発性物質を決定するためにオーブンで乾燥させて行います。値が0.2%以下であれば、良好な品質の指標となります。

「エーテル不溶性不純物」とは、オリーブオイルに含まれる揮発性物質以外の異物の総量を測定するものです。これは、製造過程でオイルに混入した不要な粒子や不適切な処理の有無を調査するために行われます。石油エーテルまたはn-ヘキサンに不溶性の物質、土、砂、その他類似の物質、鉱物質、酸化脂肪酸、鉱物質、炭水化物、窒素含有物質、一部の樹脂、一部のカルシウムおよびアルカリ石鹸などが測定対象となります。値は%m/mで示され、0.1% m/m未満の値は良好な品質指標となります。

「重金属」 :これらの金属の存在と量は、原子吸光分光光度計を用いて調査されます。まず、オイルに含まれる鉄と銅の総量を測定し、重金属は触媒や土壌漂白剤による汚染の指標となります。さらに、保管設備や加工設備からの汚染によって、オリーブオイルに重金属が混入する場合もあります。

「脂肪酸組成の測定」、「トリグリセリド組成」または「ガスクロマトグラフィー法」、「ピロフェオフィチン A の割合」、「1.2 ジグリセリド測定の割合」は、あまり一般的ではありませんが、今日の品質評価で使用される他の測定可能な客観的な分析方法です。


b. 測定不可能な感覚基準(感覚分析、味覚および嗅覚知覚)

上記の客観的に測定可能な基準にもかかわらず、分析特性が完全であっても、官能特性(香りと味)が欠陥または不十分なバージンオリーブオイルに遭遇する可能性は常に存在します。したがって、バージンオリーブオイルの評価においては、官能特性は分析特性と同様に重要です。客観的に測定可能な基準がないため、評価を標準化することは困難です。

官能分析を行う人は、十分な知識と経験を有し、試飲時に集中力を発揮でき、精神的にも生理的にも健康で、風邪などの疾患を患っていないことが求められます。喫煙者でもなく、香水、化粧品、香り付き石鹸の使用歴もないことが必要です。分析に最適な時間帯は午前10時30分頃と午後4時30分頃です。摂取した食物の内容によっては、胃が完全に空になるまでに最大2時間かかることがあるため、少なくとも1時間、理想的には2時間の絶食が必要です。

テイスティングを行う環境は、広々とした落ち着いた空間で、あらゆる臭いや騒音を可能な限り排除する必要があります。照明に関しては、十分な日光が入ることが望ましいです。室温は20~22℃、相対湿度は60~70%に保たれるべきです。

テイスティングするオイルを入れる容器の特性も重要です。容器は、バランスを崩さない安定した設計で、揮発性化合物や臭いが凝縮しやすいように口が狭く、オイルの色が透けないように着色されている必要があります。耐久性のあるガラス製で、縁が滑らかで均一で、室温に達し、温度変化に強いものが望ましいです。15mlの目盛りが付いているものが望ましいです。

試飲する容器を手で覆い、軸を中心に回して軽く振ってください。グラスから手を離し、オイルの香りを嗅ぎ、少量を口に含み、口の中で回します。複数のオイルを試飲する場合は、次のオイルを試す前にリンゴのスライスを噛んで口の中をすっきりさせてください。一度に試飲できるオイルは3種類、多くても4種類です。甘くて柔らかいオイルを最初に試飲し、苦くて硬いオイルを最後に試飲します。

国際オリーブオイル評議会(IOLC)によると、官能特性の評価では、各サンプルに10点満点または5点満点でスコアが付けられ、オリーブオイルの味と香りは肯定的または否定的に評価されます。否定的な特性のスコアは、いずれも10点満点中2.5点を超えてはなりません。


肯定的な感覚属性の説明:

肯定的な表現は、フルーティー、リンゴ、アーモンド/クルミ、アーティチョーク、バナナ、メロン、草本の、葉の、草本の、酸っぱい、胡椒のような、甘い、苦いなどの表現で表現されます。

搾りたてのオリーブオイルには、苦味と辛味という良い性質があり、果実の非常に強い味と香りが含まれています。

フルーツ風味健康で新鮮な、完熟または未熟なオリーブから得られる、バルクオイル特有の香り。直接または鼻先で感じられます。オリーブオイルの原料となるオリーブの熟度(未熟/早摘み/グリーンオリーブから完熟/遅摘み/ブラックオリーブまで)によって、感じられる香りは異なります。熟成過程における緑から黒への色の変化には、平均3ヶ月かかります。色は緑から濃い赤/栗色、そして最終的に黒へと変化します。

苦味完全に熟成していない(完全に黒くなっている)オイルの香りを表す際に用いられます。喉に軽くヒリヒリするほどの苦味は、オリーブオイルにフェノール類が多く含まれていることを示すこともあります。

シャープビター旬の初摘みオリーブ、または未熟オリーブから採れたオイルの味。苦味の定義で言及されているフェノール類の含有量よりも高いフェノール含有量を示す指標です。

否定的な感覚属性の定義:

否定的な表現: 金属的な、錆びた、酸っぱい、苦い、焦げた、クッション性またはマット、味気ない、脂っこい、酢のようなまたはワインのような、かび臭いまたはかび臭い、土っぽい、虫臭い、黒い水、キュウリのような、濡れた木のような。

メタリック金属を思わせる味が感じられます。これは、製造工程中または保管中に油が金属表面と長時間接触した場合に発生します。

苦味酸化された油の味。喉の焼けるような感覚と混同しないでください。

加熱または焦げた:不適切な条件と温度で生産されたオイル、特にオリーブからオイルを分離した後に残るポマスと呼ばれるオリーブペーストから生産されたオイルの味。

ストロー、ウッディ完全に乾燥したオリーブから作られたオイルの風味に使用されます。また、小さすぎたり、未発達だったり、水分が十分に供給されなかったオリーブから作られたオイルの風味にも使用されます。

硬い/粗いまたは厚い/濃い:生地のような感触を与えるオイルに使用されます。

オイリーディーゼル油、石油、または鉱物油の味がするオイル。


社会におけるオリーブオイルの需要は、地域性や伝統、食文化、嗜好習慣、そして健康的な食品を摂取したいという願望など、複数の要因に関連しています。オリーブオイル製品の純度を含有量の観点から保証し、消費者の誤解を防ぐための政策を策定する必要があります。個人と地域社会の健康を向上させるためには、市場に提供されるオリーブオイルの信頼性を保証し、消費者の権利を保護する必要があります。栽培と生産のコストに加えて、直接摂取に適した天然オリーブオイルは、その独特の特性、特に官能特性と機能性食品として含まれる生理活性植物化学物質のために、他の多くの植物油よりも高価です。

編集者: Uğur Saraçoğlu ( ugisaracoglu@yahoo.com.tr )


ソース:

1. 世界オリーブ百科事典;国際オリーブ評議会;ファウッソ・ルケッティ、1997年。

2. オリーブ油;ファフレッティン・ギョシュシュ、ムカヒット・タハ・オズカヤ、セミヒ・オトレシュ、エフラトゥン出版社、2009年。

3. イズミル オリーブ シンポジウム; 不滅の木を求めて/私のオリーブに触れないで、2015 年 9 月 2 日〜3 日。
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