オリーブオイルの成分
22-06-2023
11:53
オリーブオイルには固定された不変の組成はなく、オリーブオイルを構成する成分の種類と量は複数の要因によって影響を受けます。
• オリーブが生育する地理。地球の表面の同じ緯線上で生育するオリーブの特性は類似しています。
• オリーブ栽培が行われている地域の海抜高度。たとえば、いくつかの研究では、標高が高くなるにつれてオリーブの酸化耐性（オリーブオイルの品質基準の 1 つはオイルの酸化レベル）が高くなることがわかっています。
•オリーブが収穫される年の気候の変化。
•オリーブ園で適用される農法；灌漑、施肥、害虫駆除方法、剪定スタイル。
•オリーブオイルの原料となるオリーブの種類。オリーブの種類によって香りが異なり、複数の種類のオリーブからオリーブオイルが作られることもあります。
• オリーブの熟度、つまりオリーブの収穫時期が早いか遅いかによって、バイオフェノールやスクアレンなどの微量化合物のレベルや香りに違いが生じます。
• オリーブの収穫方法：収穫時は、オリーブの実を枝から最小限の損傷で摘み取り、可能であれば6時間以内に加工することを目標としています。時間が長くなると、オリーブの実は発酵によって腐敗し、オイルの香りに悪影響を与える可能性があります。
•生産段階で使用される方法：事前選択による腐ったオリーブ、葉、異物の分離、生産に使用される機械の技術、生産ラインの温度制御、機械の洗浄。
• 保管条件と保管時間: 保管プロセス中の熱、光、酸素との接触時間などの変数は、長期的には香りに影響を与えます。
オリーブオイルは複雑な液体成分です。オリーブの皮、果肉、種子から得られる微量栄養素と呼ばれる、多様な生理活性植物化学物質を含んでいます。
さらに、植物由来の分子、揮発性の芳香成分、水溶性成分、目に見えないオリーブ粒子が含まれています。
含まれる分子は、おおよそ 2 つのグループに分けられます。
• 主要成分は鹸化可能な分子、トリグリセリドおよび脂肪酸です。
• 微量成分、不鹸化分子、炭化水素、ステロール、ポリフェノール、トコフェロール、芳香族/揮発性化合物、脂肪アルコール、ジテルペン、アルコールおよびワックス、モノおよびジグリセリド、顔料。
主要コンポーネント
主成分は、オイル全体の約 50 ～ 80% を占めます。オイルに含まれる化学分子の 99% は主成分です。
オリーブオイルに含まれる最も一般的な主成分は一価不飽和脂肪酸で、特にオレイン酸が豊富に含まれています。オリーブオイルに含まれる脂肪酸の約75%は一価不飽和脂肪酸で、その中で最も多く含まれているのがオレイン酸で、約70%を占めています。オリーブオイルが人体に与える良い効果のいくつかは、一般的にこの成分の含有量と関連付けられています。
不飽和脂肪酸は、「一価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」の2つのグループに分けられます。不飽和脂肪酸は、体に必要な脂肪酸の主な供給源です。一価不飽和脂肪酸は体内で合成されます。栄養習慣の観点からは、1日の摂取カロリーの必要量のうち、一価不飽和脂肪酸を最大15%、多価不飽和脂肪酸を最大10%摂取することが推奨されています。これらは室温で液体であり、その多くは植物由来です。不飽和脂肪酸は外部環境下で容易に酸化され、植物化学的特性を失います。特に、分子内の二重結合の数が増えると酸化が促進されます。金属、熱、日光などの要因は酸化を促進します。既知の不飽和脂肪酸はすべて室温で液体です。
オリーブオイル、その他の液体油 他の油（ひまわり油、トウモロコシ油、大豆油など）と比較すると、脂肪酸の分布の点で最も多くの一価不飽和脂肪酸を含む油です。
主要コンポーネント
主成分は、オイル全体の約 50 ～ 80% を占めます。オイルに含まれる化学分子の 99% は主成分です。
オリーブオイルに含まれる最も一般的な主成分は一価不飽和脂肪酸で、特にオレイン酸が豊富に含まれています。オリーブオイルに含まれる脂肪酸の約75%は一価不飽和脂肪酸で、その中で最も多く含まれているのがオレイン酸で、約70%を占めています。オリーブオイルが人体に与える良い効果のいくつかは、一般的にこの成分の含有量と関連付けられています。
不飽和脂肪酸は、「一価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」の2つのグループに分けられます。不飽和脂肪酸は、体に必要な脂肪酸の主な供給源です。一価不飽和脂肪酸は体内で合成されます。栄養習慣の観点からは、1日の摂取カロリーの必要量のうち、一価不飽和脂肪酸を最大15%、多価不飽和脂肪酸を最大10%摂取することが推奨されています。これらは室温で液体であり、その多くは植物由来です。不飽和脂肪酸は外部環境下で容易に酸化され、植物化学的特性を失います。特に、分子内の二重結合の数が増えると酸化が促進されます。金属、熱、日光などの要因は酸化を促進します。既知の不飽和脂肪酸はすべて室温で液体です。
オリーブオイル、その他の液体油 他の油（ひまわり油、トウモロコシ油、大豆油など）と比較すると、脂肪酸の分布の点で最も多くの一価不飽和脂肪酸を含む油です。
平均して 10% は多価不飽和脂肪酸で、ほぼ完全にリノール酸で構成されています。
油の平均15%は飽和脂肪酸で、パルミチン酸が最も多く含まれています。飽和脂肪酸分子中のすべての炭素結合は水素で満たされており、非常に耐久性の高い構造をしています。高温に加熱されてもほぼ完全な状態を維持し、劣化しにくいです。室温では固体または半固体です。飽和脂肪酸は、一般的に動物性脂肪（尾脂、バター、クリームなど）や熱帯油（ココナッツオイル）に多く含まれており、過剰摂取は高コレステロール、心臓病、がん、肥満のリスクを高めます。
マイナーコンポーネント
オリーブオイルはさまざまな微量成分が豊富に含まれたオイルで、それらはオイル全体の約 3% を占め、オイルに含まれる植物化学物質の 1% を占めています。
オリーブオイルには230種類以上の微量成分が含まれていることが確認されています。これらの成分は油分子ではなく、地域特有の特性をオリーブオイルに与えています。
オリーブオイルに含まれる微量成分の中には、官能特性を持つものがあります。つまり、私たちの感覚を通して感知され、感覚器官を刺激するのです。最もよく知られている官能特性物質は、トリテルペンアルコール、フェノール分子、トコフェロール、スクアレン分子です。これらの分子は、実験室環境において、ヒト生物学における細胞機能において役割を果たすことが示されています。これらの成分がヒトの代謝プロセスにおいて複数の有益な機能を持つことを示唆する科学的証拠があります。したがって、オリーブオイルは微量栄養素としての特性を持つオイルと言えるでしょう。
このグループの分子は他の植物油ではあまり一般的ではありません。
オリーブオイル以外の種子油（ゴマ油、ヒマワリ油など）の生産工程では、高温と化学薬品の使用（精製）が伴います。この精製工程は、油を消費できるようにするために行われますが、微量栄養素とされるファイトケミカルが除去または分解され、その結果、人体の細胞代謝に有益な働きをするこれらの微量栄養素の濃度が低下します。したがって、栄養学的観点から見ると、精製されていない天然オリーブオイルを生で摂取することは、他の油よりも健康的です。
編集者: Uğur Saraçoğlu ( ugisaracoglu@yahoo.com.tr )
ソース：
1. 世界オリーブ百科事典;国際オリーブ評議会;ファウッソ・ルケッティ、1997年。
2. オリーブ油;ファフレッティン・ギョシュシュ、ムカヒット・タハ・オズカヤ、セミヒ・オトレシュ、エフラトゥン出版社、2009年。
3. イズミル オリーブ シンポジウム; 不滅の木を求めて/私のオリーブに触れないで、2015 年 9 月 2 日〜3 日。