オリーブオイル文化史XI ― 啓蒙時代から現代まで
16-04-2025
14:34
レオナルド・ダ・ヴィンチのスケッチに基づいたオリーブ果肉圧搾機の写真。
ルネサンス期、特にイタリアにおいて、オリーブオイルは再びその価値を取り戻しました。キッチン、料理本、そしてあらゆる場面でオリーブオイルの消費が急増しました。このプロセスは、当時のイタリアにおいて今日「地中海料理」として定義される食文化の復活と評され、今日まで続いています。
1600年代後半には、オリーブオイルを使った新たな生産分野、石鹸製造が台頭し始めました。16世紀にはチュニスが石鹸製造の先頭に立つようになり、1700年代初頭にはマルセイユが石鹸の首都となり、その後クレタ島が石鹸の首都となりました。クレタ島では、オスマン帝国の支配が確固たるものとなった18世紀に石鹸製造が著しく増加しました。1723年には石鹸工場の数は6軒でしたが、1700年代半ばには12軒、1783年には18軒にまで増加しました。
1800年代半ば頃、オスマン帝国領内の集落にある石鹸工場は、平均的なオリーブオイル生産量の約22%を消費し始めました。それ以前、オスマン帝国の支配下にあった地域では、特にオスマン帝国領シリアにおいて、既に重要な石鹸工場が稼働していたため、石鹸製造法は広く知られていました。パレスチナの古代都市ナブルスは、1800年代初頭から1900年代にかけて、大規模な石鹸工房で特に有名でした。これらの工房はすべて財団へと転換され、運営者の家族がそこから利益を得ていたため、多くの相続人に分配され、消滅してしまうことを防ぐことができました。
オスマン帝国では、スルタンとスルタン宮殿の厩舎で馬やラクダに油を塗る作業が行われ、レスボス島のオリーブオイル資源がこの用途に充てられていたことが知られています。この奉仕に対する見返りとして、島内の10の修道院の土地は課税が免除され、非イスラム教徒には課税されないことが決定されました。
1700年代、フランスからの移民がカリフォルニア沿岸の19の入植地にオリーブを植え、新大陸におけるオリーブ栽培が始まりました。アメリカ料理におけるオリーブオイルの普及は1920年代まで待たなければなりませんでした。
1700年代後半から、意図的に熱と光にさらされ「劣化」したオリーブオイルが染色産業で使われるようになりました。当時、オリーブオイルはフランス商人を通じてオスマン帝国からヨーロッパへの重要な輸出品でした。染料製造業者は、明らかにオスマン世界から輸入された技術であるオリーブオイルを用いて、トルコレッドまたはエディルネレッド（マクロ染料）と呼ばれる染料の製造を始めました。染料の原料はアカネ科の植物の根で、染色工程は手間と時間がかかり、複雑な工程です。布地をオリーブオイル、羊糞、その他の成分を含む灰汁で何度も洗い、最大40時間もかかります。1700年代には、ヨーロッパの様々な国で作られ、オスマン帝国領に輸出された「チュニジアの帽子」（フェズ）の模造品となるウールの加工にもオリーブオイルが使用され続けました。世紀の終わりまでに、この市場が徐々に縮小した後、フェズに似たボンネットが南フランスの労働者の間で人気を博しました。
1700年代、エーゲ海沿岸では、食用ブドウをオリーブオイルに漬けて保存していたという証拠があります。この方法が、この目的で使用されていたマスタードシードに取って代わったのはいつ頃か、そしてそれがブドウの風味にどのような変化をもたらしたかは分かっていません。
18世紀から19世紀の産業化時代にかけて、蒸気動力による工業型の油脂・石鹸加工工場が登場しました。オリーブオイル生産の残渣に残る油脂を化学的・機械的な方法で抽出し、石鹸やグリースの製造に利用することが可能になりました。オリーブ栽培部門で迅速かつ大量生産できる設備を所有し、商売で富を築き始めた商人たちは、社会関係を変革し始めました。近代的なオリーブ加工工場と石鹸産業に必要な人材と資本を動員しようと、新たなブルジョア階級が台頭しました。農民に対する経済的優位性と、小規模生産者に独自の条件を押し付ける力を持つこれらの商人たちは、独自の資本蓄積を生み出しました。例えば、レスボス島が1912年にギリシャに編入された当時、蒸気動力の搾油機は113台ありました。レスボス島の設備の大部分は、イズミルの機械会社によって建設されました。
1927 年に、今日の近代的なオリーブオイル製造方法である連続システムの先駆けとみなされる遠心分離技術が初めてオリーブオイルの製造に使用され、現在でも使用されています。
オリーブからより多くのオイルを分離するための技術研究は現在も進行中です。現在の技術では、オリーブに含まれるオイルの約95%を分離することが可能です。
19世紀、二度の世界大戦の間、オリーブオイルの精製業が広がり始めました。これは「精製オリーブオイル」と呼ばれる安価なオリーブオイルを生産する事業でした。精製オイルは、機械圧搾法や遠心分離法で得られる天然オリーブオイルに比べて純度が低く、化学的な製造方法のため、得られるオイルは「天然」の特徴を失っています。こうした発展は、増加する都市人口、特に低所得層のオリーブオイル需要を満たすための施策として実施され、国の法規制によって規制された生産方法となりました。こうした発展に伴い、違法な産業詐欺（偽和、つまり他のオイルを混ぜたオリーブオイルの製造）が横行しました。現在、市場に出回っているオリーブオイルが偽和されているかどうかは、実験室での検査によってのみ判断できます。
今日の意識の高い消費者は、市場に信頼できる高品質のオリーブオイルブランドが存在するにもかかわらず、工業生産プロセスを経たオリーブオイルや不純物が混入したオリーブオイルに対して正当な本能的な不信感を抱いています。
1958年の欧州経済共同体の設立と共通農業政策の実施により、地中海沿岸のオリーブの歴史における最終段階が始まりました。オリーブオイルは国家支援農産物の一つとなりました。この政策の恩恵を受けた最初の国はイタリアで、続いてギリシャ、そして1986年にはスペインとポルトガルもこの恩恵を受けました。同時に、欧州支援基金はオリーブオイル生産工場の所有者の技術設備の近代化を支援しました。
オリーブ栽培とオリーブオイル生産の増加に伴い、大量のオリーブ果実を加工する際に発生する残留物（オリーブ黒水、ポマス）が増加し、過去には自然界（多くの場合河川）に排出されていたこの残留物が環境に及ぼす悪影響について人々が認識するようになるだろう。こうした認識を受けて、業界における残留物の適切な処理に関する政策が策定され、抑止力となる法律が施行されている。搾油工場で発生する廃棄物は回収され、別の事業者に持ち込まれることでポマス処理施設が整備される。これらの施設では、廃棄物を再処理して「ポマスオイル」と呼ばれる油を得る一方、処理後に発生する最終的な残留物はポマスプールに貯蔵され、自然界と混ざることなく処分されるよう努めている。
今日、オリーブ産業への政府支援は大幅に削減され、特に我が国では、ほとんどのオリーブ生産者が赤字生産に陥っています。しかし、オリーブ畑の普及や、自らオリーブ畑を持つ人々は減少するどころか、むしろ増加しています。この一見矛盾した事実には、複数の理由があるに違いありません。人類はオリーブの木とオリーブオイルと共に数千年の歴史を歩んできました。自らの手でオリーブを収穫し、自らの手でオリーブオイルを生産することは、人々に満足感をもたらすのでしょう。
20世紀末には、オリーブオイルは、種子から圧搾された他の油だけでなく、バターさえも凌駕し、調理用および生の油として最も人気のあるものとなりました。今日の意識の高い消費者は、市場に高品質で信頼できるオリーブオイルブランドが存在するにもかかわらず、工業的な生産工程を経たオリーブオイルや不純物が混入したオリーブオイルに対して、当然ながら本能的な不信感を抱いています。
コミュニケーションと情報へのアクセスがほぼ当たり前となった新世紀において、意識の高い消費者は、食生活、摂取する食品の内容、そしてその機能性について、より深く考え、選択するようになりました。健康的な栄養に対する人々の意識が、ここ20年、あるいは30年ほどで表面化するようになりました。今日、オリーブ科学の研究者たちは、最高品質の天然エクストラバージンオリーブオイルを機能性食品と定義しています。
オリーブ生産者、技術者、産業家、国際独占企業、財産関係、商人、消費者が関与するこの分野において、オリーブの象徴的な意味は、感情的なものではあるものの、依然として存在し続けています。研究すべき課題は、生産技術とオリーブ栽培が行われる環境をどのように改善できるかだけではありません。オリーブ栽培に関わる社会経済階層と市場の相互関係、この分野に関連する市民社会組織、協同組合、国家政策、適正農業規範、グローバルな世界市場におけるオリーブオイル取引プロセスの形態、消費者意識の向上、オリーブ研究、そしてオリーブオイルと健康の関係に関する科学的研究など、議論すべき注目すべきテーマは数多くあります。
地中海地域の人々にとって、オリーブとオリーブオイルの生産と消費は、歴史を通じて農業と工業、農村と都市の交流の場であり、この状況は今日も変わっていません。この産業は、農村部と都市部の両方で貧困層の収入源となり、生産者、起業家、商人にとっての利益源となっています。小規模と大規模のオリーブ生産者、オリーブ園の所有者、そして財産を持たない貧しい農業労働者の間の力関係、オイル／石鹸事業主と仲介機関、オリーブオイル販売業者の間の階級闘争と利害対立、技術革新とその導入コストは、この文化が将来どのように発展していくかを決定づける要素となるでしょう。
今日、オリーブの木とその栽培に関する歴史的詳細は、古民族植物学的研究によって探求され続けています。オリーブオイルは、美食と医学研究の焦点となっています。科学者たちは、オリーブをより生産性の高い栽培植物へと改良する研究を続ける一方で、オリーブオイルに含まれるファイトケミカルの特性と、それらが人間の健康に及ぼす可能性のある有益な効果についても調査を続けています。
編集者：ウグル・サラチョル、医師、オリーブおよびオリーブオイル生産者（ugisaracoglu@yahoo.com.tr）
ルネサンス期、特にイタリアにおいて、オリーブオイルは再びその価値を取り戻しました。キッチン、料理本、そしてあらゆる場面でオリーブオイルの消費が急増しました。このプロセスは、当時のイタリアにおいて今日「地中海料理」として定義される食文化の復活と評され、今日まで続いています。
1600年代後半には、オリーブオイルを使った新たな生産分野、石鹸製造が台頭し始めました。16世紀にはチュニスが石鹸製造の先頭に立つようになり、1700年代初頭にはマルセイユが石鹸の首都となり、その後クレタ島が石鹸の首都となりました。クレタ島では、オスマン帝国の支配が確固たるものとなった18世紀に石鹸製造が著しく増加しました。1723年には石鹸工場の数は6軒でしたが、1700年代半ばには12軒、1783年には18軒にまで増加しました。
1800年代半ば頃、オスマン帝国領内の集落にある石鹸工場は、平均的なオリーブオイル生産量の約22%を消費し始めました。それ以前、オスマン帝国の支配下にあった地域では、特にオスマン帝国領シリアにおいて、既に重要な石鹸工場が稼働していたため、石鹸製造法は広く知られていました。パレスチナの古代都市ナブルスは、1800年代初頭から1900年代にかけて、大規模な石鹸工房で特に有名でした。これらの工房はすべて財団へと転換され、運営者の家族がそこから利益を得ていたため、多くの相続人に分配され、消滅してしまうことを防ぐことができました。
オスマン帝国では、スルタンとスルタン宮殿の厩舎で馬やラクダに油を塗る作業が行われ、レスボス島のオリーブオイル資源がこの用途に充てられていたことが知られています。この奉仕に対する見返りとして、島内の10の修道院の土地は課税が免除され、非イスラム教徒には課税されないことが決定されました。
1700年代、フランスからの移民がカリフォルニア沿岸の19の入植地にオリーブを植え、新大陸におけるオリーブ栽培が始まりました。アメリカ料理におけるオリーブオイルの普及は1920年代まで待たなければなりませんでした。
1700年代後半から、意図的に熱と光にさらされ「劣化」したオリーブオイルが染色産業で使われるようになりました。当時、オリーブオイルはフランス商人を通じてオスマン帝国からヨーロッパへの重要な輸出品でした。染料製造業者は、明らかにオスマン世界から輸入された技術であるオリーブオイルを用いて、トルコレッドまたはエディルネレッド（マクロ染料）と呼ばれる染料の製造を始めました。染料の原料はアカネ科の植物の根で、染色工程は手間と時間がかかり、複雑な工程です。布地をオリーブオイル、羊糞、その他の成分を含む灰汁で何度も洗い、最大40時間もかかります。1700年代には、ヨーロッパの様々な国で作られ、オスマン帝国領に輸出された「チュニジアの帽子」（フェズ）の模造品となるウールの加工にもオリーブオイルが使用され続けました。世紀の終わりまでに、この市場が徐々に縮小した後、フェズに似たボンネットが南フランスの労働者の間で人気を博しました。
1700年代、エーゲ海沿岸では、食用ブドウをオリーブオイルに漬けて保存していたという証拠があります。この方法が、この目的で使用されていたマスタードシードに取って代わったのはいつ頃か、そしてそれがブドウの風味にどのような変化をもたらしたかは分かっていません。
18世紀から19世紀の産業化時代にかけて、蒸気動力による工業型の油脂・石鹸加工工場が登場しました。オリーブオイル生産の残渣に残る油脂を化学的・機械的な方法で抽出し、石鹸やグリースの製造に利用することが可能になりました。オリーブ栽培部門で迅速かつ大量生産できる設備を所有し、商売で富を築き始めた商人たちは、社会関係を変革し始めました。近代的なオリーブ加工工場と石鹸産業に必要な人材と資本を動員しようと、新たなブルジョア階級が台頭しました。農民に対する経済的優位性と、小規模生産者に独自の条件を押し付ける力を持つこれらの商人たちは、独自の資本蓄積を生み出しました。例えば、レスボス島が1912年にギリシャに編入された当時、蒸気動力の搾油機は113台ありました。レスボス島の設備の大部分は、イズミルの機械会社によって建設されました。
1927 年に、今日の近代的なオリーブオイル製造方法である連続システムの先駆けとみなされる遠心分離技術が初めてオリーブオイルの製造に使用され、現在でも使用されています。
オリーブからより多くのオイルを分離するための技術研究は現在も進行中です。現在の技術では、オリーブに含まれるオイルの約95%を分離することが可能です。
19世紀、二度の世界大戦の間、オリーブオイルの精製業が広がり始めました。これは「精製オリーブオイル」と呼ばれる安価なオリーブオイルを生産する事業でした。精製オイルは、機械圧搾法や遠心分離法で得られる天然オリーブオイルに比べて純度が低く、化学的な製造方法のため、得られるオイルは「天然」の特徴を失っています。こうした発展は、増加する都市人口、特に低所得層のオリーブオイル需要を満たすための施策として実施され、国の法規制によって規制された生産方法となりました。こうした発展に伴い、違法な産業詐欺（偽和、つまり他のオイルを混ぜたオリーブオイルの製造）が横行しました。現在、市場に出回っているオリーブオイルが偽和されているかどうかは、実験室での検査によってのみ判断できます。
今日の意識の高い消費者は、市場に信頼できる高品質のオリーブオイルブランドが存在するにもかかわらず、工業生産プロセスを経たオリーブオイルや不純物が混入したオリーブオイルに対して正当な本能的な不信感を抱いています。
1958年の欧州経済共同体の設立と共通農業政策の実施により、地中海沿岸のオリーブの歴史における最終段階が始まりました。オリーブオイルは国家支援農産物の一つとなりました。この政策の恩恵を受けた最初の国はイタリアで、続いてギリシャ、そして1986年にはスペインとポルトガルもこの恩恵を受けました。同時に、欧州支援基金はオリーブオイル生産工場の所有者の技術設備の近代化を支援しました。
オリーブ栽培とオリーブオイル生産の増加に伴い、大量のオリーブ果実を加工する際に発生する残留物（オリーブ黒水、ポマス）が増加し、過去には自然界（多くの場合河川）に排出されていたこの残留物が環境に及ぼす悪影響について人々が認識するようになるだろう。こうした認識を受けて、業界における残留物の適切な処理に関する政策が策定され、抑止力となる法律が施行されている。搾油工場で発生する廃棄物は回収され、別の事業者に持ち込まれることでポマス処理施設が整備される。これらの施設では、廃棄物を再処理して「ポマスオイル」と呼ばれる油を得る一方、処理後に発生する最終的な残留物はポマスプールに貯蔵され、自然界と混ざることなく処分されるよう努めている。
今日、オリーブ産業への政府支援は大幅に削減され、特に我が国では、ほとんどのオリーブ生産者が赤字生産に陥っています。しかし、オリーブ畑の普及や、自らオリーブ畑を持つ人々は減少するどころか、むしろ増加しています。この一見矛盾した事実には、複数の理由があるに違いありません。人類はオリーブの木とオリーブオイルと共に数千年の歴史を歩んできました。自らの手でオリーブを収穫し、自らの手でオリーブオイルを生産することは、人々に満足感をもたらすのでしょう。
20世紀末には、オリーブオイルは、種子から圧搾された他の油だけでなく、バターさえも凌駕し、調理用および生の油として最も人気のあるものとなりました。今日の意識の高い消費者は、市場に高品質で信頼できるオリーブオイルブランドが存在するにもかかわらず、工業的な生産工程を経たオリーブオイルや不純物が混入したオリーブオイルに対して、当然ながら本能的な不信感を抱いています。
コミュニケーションと情報へのアクセスがほぼ当たり前となった新世紀において、意識の高い消費者は、食生活、摂取する食品の内容、そしてその機能性について、より深く考え、選択するようになりました。健康的な栄養に対する人々の意識が、ここ20年、あるいは30年ほどで表面化するようになりました。今日、オリーブ科学の研究者たちは、最高品質の天然エクストラバージンオリーブオイルを機能性食品と定義しています。
オリーブ生産者、技術者、産業家、国際独占企業、財産関係、商人、消費者が関与するこの分野において、オリーブの象徴的な意味は、感情的なものではあるものの、依然として存在し続けています。研究すべき課題は、生産技術とオリーブ栽培が行われる環境をどのように改善できるかだけではありません。オリーブ栽培に関わる社会経済階層と市場の相互関係、この分野に関連する市民社会組織、協同組合、国家政策、適正農業規範、グローバルな世界市場におけるオリーブオイル取引プロセスの形態、消費者意識の向上、オリーブ研究、そしてオリーブオイルと健康の関係に関する科学的研究など、議論すべき注目すべきテーマは数多くあります。
地中海地域の人々にとって、オリーブとオリーブオイルの生産と消費は、歴史を通じて農業と工業、農村と都市の交流の場であり、この状況は今日も変わっていません。この産業は、農村部と都市部の両方で貧困層の収入源となり、生産者、起業家、商人にとっての利益源となっています。小規模と大規模のオリーブ生産者、オリーブ園の所有者、そして財産を持たない貧しい農業労働者の間の力関係、オイル／石鹸事業主と仲介機関、オリーブオイル販売業者の間の階級闘争と利害対立、技術革新とその導入コストは、この文化が将来どのように発展していくかを決定づける要素となるでしょう。
今日、オリーブの木とその栽培に関する歴史的詳細は、古民族植物学的研究によって探求され続けています。オリーブオイルは、美食と医学研究の焦点となっています。科学者たちは、オリーブをより生産性の高い栽培植物へと改良する研究を続ける一方で、オリーブオイルに含まれるファイトケミカルの特性と、それらが人間の健康に及ぼす可能性のある有益な効果についても調査を続けています。
編集者：ウグル・サラチョル、医師、オリーブおよびオリーブオイル生産者（ugisaracoglu@yahoo.com.tr）
ソース：
1. イスタンブールへのオリーブオイルの送付、ゼキ・アリカン教授（エーゲ大学名誉教授）、地中海におけるオリーブの旅、会議議事録、2016 年。
1. イスタンブールへのオリーブオイルの送付、ゼキ・アリカン教授（エーゲ大学名誉教授）、地中海におけるオリーブの旅、会議議事録、2016 年。
2. 地中海におけるオリーブの旅；会議議事録、アルプ・ユチェル・カヤ博士、エルテキン・アクプナル、2016 年。
3. トルコの石鹸工場；Müge Çiftyürek、博士論文、美術史学科、美術史博士課程、パムッカレ大学、社会科学研究所、2021年。
4. トルコ文化地理学からの特別な例：トルコのソープオペラ、Ağrı İbrahim Çeçen University Social Sciences Institute Journal、2019 年 10 月、Dr. Güven Şahin、イスタンブール大学社会科学研究所、地理学部。
5. 天然月桂樹石鹸; Tahsin Özer、Fatma Zehra、Ali İhsan Öztürk、ALKU Journal of Science、ALKU Journal of Science 2021、第 3 号(2): 29-37 e-ISSN: 2667-7814。