オリーブオイル文化史 II - ローマ帝国から現代まで

22-06-2023 11:46

ヘラクレス・オリヴァリウス神殿；真実の口広場、ローマ、フォルム・ボアリウム。ローマの著述家マクロビウス（紀元4世紀）の著書『サトゥルラニア』によると、紀元前2世紀、ローマの裕福なオリーブ商人マルクス・オクタヴィウス・ヘレンニウスが、当時の建築家キプロス人ヘルモドロスによってテヴェレ川の岸に建てたとされています。航海の途中で海賊から逃れたこの商人は、救いを祈願したヘラクレス神（オリーブの枝を持つヘラクレス/オリーブ商人のヘラクレス/オリーブ商人のヘラクレス）への感謝の意を表すために、この神殿を建てさせました。この建造物は、トゥスコー様式の円柱に囲まれた円形の建築物です。

ローマ人は、人類の歴史において、オリーブ栽培、オリーブオイルの生産、オリーブの流通と貯蔵を専門とする文明だと考えられています。ローマ文明は、オリーブから大量のオイルを採取した歴史上のマイルストーンの一つです。彼らは、古典ギリシャ文明のオリーブとオリーブオイルの文化を大いに受け継ぎ、発展させました。紀元前1世紀にオリーブの輸出を始めたローマ人は、その後200年以内に帝国になりました。ローマ史上最も偉大な皇帝と考えられているフィリウス・アウグストゥスの成功した統治は、「パクス・ロマーナ」または「パックス・アウグスタ」として知られる比較的平和な時代をもたらしました。ローマ人が地中海にもたらした平和な環境と、増加するオリーブとオリーブオイルの生産が相まって、オリーブオイル貿易は急速に増加し始めました。人口50万人に達した首都ローマの食糧供給を供給するために、帝国のさまざまな地域からオリーブオイルの継続的な輸送が行われていました。この貿易の結果、非常に多くのオリーブオイルのアンフォラがローマにもたらされ、使用後に捨てられたアンフォラから「テスタシオ山」と呼ばれるアンフォラの遺跡/古代のゴミ捨て場の丘がテヴェレ川の岸に出現しました。

これは、油の抽出方法を文書として提示し、これらの基準に適合する方法（直角の石臼、ウォームスクリューの木製圧搾バイスの使用）を適用した最初の文明です。長老または賢者カトー（紀元前234-149年）は、てこと滑車システムによる圧力の適用を考案し、アンダルシアで確実に実施し、オリーブ栽培用の道具を開発しました。ローマの政治家であり法律家であったカトーは、「農業について」という本を著しており、これは今日まで残っています。彼は、オリーブとオリーブオイル業界向けに書いた「農場主とオリーブ収穫労働者との契約」、「農場主と搾油所所有者との契約」、「オリーブ執行契約」という著作があります。

賢カトーの後継者コルメラ（紀元4～70年）は、ローマ文明の植物学者として知られ、約20種のオリーブを定義し、歴史上初めてオリーブオイルの品質基準に関する文書を作成しました。彼は食用オリーブとオリーブオイルの両方を品質に基づいて分類しました。最初の圧搾で得られる純粋な「オリー・フィロス」（花の油）が最も高価で、2回目の圧搾で得られる「オレウム・セケンス」はより安価です。木の根元に落ちたオリーブの実から得られるオイル（枝ではなく土壌から採取）は「カダクム」と呼ばれます。病気のオリーブから得られるオイル「キバリウム」はランプの燃料として使われました。国際的に認められた同様の分類が確立されたのは、わずか2000年後のことでした。

ローマ人が地中海沿岸全域でオリーブオイルを重要な商業品とした理由は、彼らが地中海に平和な環境を提供し、オリーブ栽培を奨励した政策をとったためです。アンフォラに詰められたオリーブオイルは、海路で消費者のもとへ届けられました。オリーブオイルを詰めたアンフォラの取っ手には、生産者名、オリーブオイルの産地、商人名、そして税金納付済みを示す印章が記されることが一般的でした。また、オリーブオイルを輸出したアンフォラの空重量も表示されました。この時期に始まった平和な時代を背景に、平原に集落が築かれ、社会、文化、商業活動が復興しました。ローマ植民地の建設に伴い、新しい道路が建設されました。2世紀には、スペイン産のオリーブオイルがアレクサンドリアやイスラエル、そしてドイツ、そしておそらくイギリスにも輸出されていたという証拠があります。地中海のオリーブオイル市場（市場で有効な価格を決定するという意味で）を最初に確立したのはローマ商人でした。 120年（共和政末期）、裕福なオリーブオイル商人たちは、ローマのテヴェレ川岸に「ヘラクレス・オリヴァリウス」と呼ばれる神殿と像を建立させました。この神殿は、円錐形またはヴォールト型のドーム屋根を持つ円形建築（トロスプラン）と周囲に柱が巡らされており、大部分が大理石で造られており、ローマで今日まで残る最古の神殿の一つです。

ローマ人が照明に使用したランプの燃料はオリーブオイルで、オリーブの豊富な産地であったため、地中海沿岸地域ではランプがたいまつに取って代わりました。ランプは、その製作技術、素材、描かれた人物や文字によって、使用者の品格を示すものでした。ランプによって富裕層と貧困層を区別することができました。ランプ職人たちは、社会経済的・文化的構造に応じて、それぞれ異なる興味深いランプ作品を制作していたことが分かります。快楽とエロティシズムを重んじたローマで使用された、エロティックな情景を描いたテラコッタランプの人物像は、当時のローマの上流階級の生活を垣間見ることができます。

古代ローマでは、布地の光沢を高め、色あせを防ぐためにオリーブオイルや油ベースの溶液が使用されていたことも知られています。

奴隷や女性は投票できなかったなど、現代とは比べものにならないほど民主的だった選挙制度を持っていたローマでは、政治家が票を集めるために貧しい人々にオリーブオイルやワイン、小麦を配っていたことが知られている。

オリーブオイルは、紀元1世紀にローマの貴族アピクスによって書かれた、現存する最古の料理本にも登場します。裕福なローマの家庭に生まれ、作家であり読書家でもあったプリニウスによると、人体に良い液体は2種類あります。「体内に摂取するワインと体外に摂取するオリーブオイル。しかし、オリーブオイルは全く異なる役割を担っている」とのことです。ローマ人にとって、料理にオリーブオイルの代わりに動物性脂肪を使う人は野蛮人でした。

紀元前600年から400年の間にシチリア人やエトルリア人と同様に、スペインとフランスのプロヴァンス地方の人々は、まずギリシャ、そして後にローマの商人を通じてオリーブオイルの効能に気づき始め、輸入されたオリーブの苗木を植え始めました。2世紀半ばまでに、「バエティカ」または「アンダルシア」として知られるスペインの地域は、オリーブとオリーブオイルの生産能力を高め、アレクサンドリア、イギリス、ドイツに輸出していました。

古代からアナトリアを支配してきた文明の中で、ローマ人は「キリキア平原」（現在のチュクロヴァ）と呼ばれる地域の豊かな自然を最もよく認識し、この地域の農業資源を交易していました。ヒッタイトの文献から分かるように、キリキア平原でのオリーブ栽培は紀元前2000年から1200年頃から行われていましたが、ローマ時代には、この地域の多くの農産物、特にワインとオリーブオイルが首都ローマに輸出されていました。

キリスト教時代の最初の数世紀、パレスチナの王や祭司たちは、オリーブの木でできた杖を手に持ち、まるでオリーブオイルを体に塗っているかのようでした。オリーブオイルは、古代ギリシャの半神ヘラクレスや、聖書に「頭に油の角を置かれると煮えた」と記されているユダヤ王ダビデのように、神聖なものと考えられており、一般の人々とは異なっていました。アナトリアや近東、パレスチナのユダヤ人の間、そしてキリスト教初期には、オリーブオイルは人や物を祝福する儀式に用いられました。それ以前の数世紀、オリーブオイルは古代ギリシャ・エジプト文化において死者の儀式において祝福の対象として用いられ、やがてこの役割に加えて、癒しの手段としても用いられるようになりました。祝福の対象としての使用は、時代を超えて続きました。共和政以前のローマでは、王と皇帝だけに油を塗り、死者を油で清めるという伝統がありました。王、司祭、祭壇石、儀式用品、神聖な建物とそうでない建物、患者、結婚を控えた夫婦、新生児、そして死者もオリーブオイルで祝福されました。今日でも、あまり一般的ではありませんが、中東の一部のキリスト教コミュニティでは、新生児にオリーブオイルで洗礼が行われています。

照明用としての使用は時代を超えて続き、金銀で装飾されたオイルランプを鎖で吊るす伝統は、権力と富を持つキリスト教共同体で広く普及しました。教会の照明に使われたランプオイルはオリーブオイルで、「祈りの油」や「聖油」と呼ばれていました。これらは「アンプラ」と呼ばれる銀、鉛、または陶器でできた小さな瓶に保管されていました。古い教会の宝物庫には、今でもそのような瓶が見つかっています。地中海地域全体で、5000年以上もの間、オイルランプは貴族や富裕層の邸宅、支配者の宮殿、そして民衆の寺院の照明として、今日の電灯の代わりに使われていました。

西暦4世紀と5世紀に北ヨーロッパと東ヨーロッパから南下し、ローマ帝国の支配を終わらせたゲルマン民族は、南ヨーロッパの食習慣にも影響を与え、パン、ワイン、オリーブオイルのギリシャ・ローマ文化は、肉、ビール、動物性脂肪に取って代わられました。

中世におけるオリーブオイル生産技術に関するデータや知見は存在しません。過去2世紀にわたる革新については豊富なデータが存在しますが、これらを踏まえると、中世においてオリーブオイル生産方法に大きな進歩はなかったという結論に至ります。この見解に関連するもう一つの主張は、中世においてオリーブオイルは古代ほど重要視されていなかったというものです。健康的な栄養と健康的な生活に関する著書を執筆し、ヨーロッパ初の女性医師としても知られるドイツの聖人ヒルデガルト・フォン・ビンゲン（1098-1178）は、北欧の宗教家であったためオリーブオイルの味を好まず、著書の中でオリーブオイルを食品ではなく薬として推奨しています。当時、北欧ではオリーブは栽培されておらず、あまり知られていないオリーブオイルは台所で動物性脂肪の代わりになるものではなく、北部に送られるオリーブオイルの品質もおそらく劣っていたと考えられます。中世にはキリスト教の影響でイタリアでもオリーブオイルの使用が減少し、動物性脂肪がキッチンでより頻繁に使われるようになりました。

宗教上の秩序と象徴的な意味合いから見ると、キリスト教徒は一般的に儀式にのみオリーブオイルを使用していましたが、ユダヤ教徒は台所で使用していました。キリスト教徒、特に下層階級のキリスト教徒は、台所で動物性脂肪を好んで使用していたと考えられます。この習慣は中世を通して変化しなかったと考えられています。15世紀のスペインでは、ユダヤ教から離脱してカトリックに改宗した家庭でオリーブオイルが消費されていたことを、異端審問所が秘密のユダヤ教信仰の証拠と解釈したという記録が残っています。

ガスランプが登場するまで、オリーブ油は粘土から金まで様々な素材で作られた油差しに詰められた照明燃料として使われていました。美術館には、精巧に作られたガラスランプが数多く展示されています。これらは中世シリアで初めて作られましたが、すぐにヴェネツィアのムラーノ島の工房で模倣されるようになりました。1579年に暗殺された大宰相ソコル・メフメト・パシャは、ヴェネツィアのモスクに900個のランプを発注し、製作者たちがどのようなランプを設計しているのか理解できるよう、模型図面まで送っていたことが知られています。

メッカのマスジド・ハラームの照明にもオリーブオイルが使われていました。しかし、当時、照明にオリーブオイルを使うことは高価で贅沢な行為であり、一般の人々が日常生活でどの程度使用していたかは不明です。

ルネサンス期、特にイタリアにおいて、オリーブオイルは再び価値を取り戻し、キッチン、料理本、そしてあらゆる分野で消費が急増しました。当時イタリアで地中海料理として定義されていた食文化の復活とも言えるこのプロセスは、今日まで続いています。レオナルド・ダ・ヴィンチが1550年に設計したオリーブオイル搾油機も残っています。

1600年代後半には、オリーブオイルを使った別の生産分野、石鹸作りが台頭し始めました。16世紀にはチュニスが石鹸作りをリードし、1700年代初頭にはマルセイユが石鹸の首都となり、続いてクレタ島が、古代ギリシャ文明が興隆した時代にオリーブオイルの生産をリードしました。クレタ島では、オスマン帝国の支配がすでに確立されていた18世紀に石鹸作りが大幅に増加しました。1723年には石鹸工場の数は6つでしたが、1700年代半ばには12つに達し、1783年には18に達しました。1800年代半ばに向けて、オスマン帝国の国境沿いの集落の石鹸工場は、平均的なオリーブオイル生産量の約22%を消費し始めました。これらの年月以前には、特にオスマン帝国のシリアで重要な石鹸工場がすでに稼働していたため、石鹸製造技術はオスマン帝国でよく知られていました。特にパレスチナの古代都市ナブルスは、1800年代初頭から1900年代にかけて、大規模な石鹸製造工房で有名でした。これらの工房はすべて財団に転換され、運営者の家族がそこから利益を得ていたため、多数の相続人に分割され、消滅してしまうことを防ぐことができました。

オスマン帝国では、スルタンとスルタン宮殿の厩舎で馬やラクダに油を塗る作業が行われ、レスボス島のオリーブオイル資源がこの用途に充てられていたことが知られています。この奉仕に対する見返りとして、島内の10の修道院の土地は課税が免除され、非イスラム教徒には課税されないことが決定されました。

1700年代、フランスからの移民がカリフォルニア沿岸の19の入植地にオリーブを植え、新大陸におけるオリーブ栽培が始まりました。アメリカ料理におけるオリーブオイルの普及は1920年代まで待たなければなりませんでした。

1700年代後半から、意図的に熱と光にさらされたオリーブオイルが染色産業で使われるようになりました。当時、オリーブオイルはフランス商人を通じてオスマン帝国からヨーロッパへの重要な輸出品でした。染色業者は、明らかにオスマン帝国から輸入された技術であるオリーブオイルを用いて、トルコレッドまたはエディルネレッド（マクロ染料）と呼ばれる染料の製造を始めました。染料の原料はアカネ科の植物の根から得られ、染色工程は複雑な工程で、布地をオリーブオイル、羊糞、その他の成分を灰汁水に溶かしたもので何度も洗い、最長40時間かかります。1700年代には、ヨーロッパの様々な国で製造され、オスマン帝国領に輸出されていた「チュニジアの帽子」（フェズ）の模造品となるウールの加工にもオリーブオイルが使用されていました。世紀の終わりまでにこの市場が徐々に縮小した後、フェズに似たボンネットが南フランスの労働者の間で人気を博しました。

1700年代、エーゲ海沿岸では、食用ブドウをオリーブオイルに漬けて保存していたという証拠があります。この方法が、この目的で使用されていたマスタードシードに取って代わったのはいつ頃か、そしてそれがブドウの風味にどのような変化をもたらしたかは分かっていません。

18世紀から19世紀の産業化時代にかけて、蒸気動力による工業型の油脂・石鹸加工工場が登場しました。オリーブの種に含まれる廃油を化学的・機械的な方法で抽出し、石鹸やグリースの製造に利用することが可能になりました。オリーブ栽培部門で迅速かつ大量生産できる設備を所有し、貿易で富を築き始めた商人たちは、社会関係を変革し始めました。近代的なオリーブ加工工場と石鹸産業に必要な人材と資本の動員を目指す新たなブルジョア階級が台頭しました。農民に対する経済的優位性と、小規模生産者に独自の条件を押し付ける力を持つこれらの商人たちは、独自の資本蓄積を生み出しました。例えば、レスボス島が1912年にギリシャに編入された当時、蒸気動力の搾油機は113台ありました。レスボス島の設備の大部分は、イズミルの機械会社によって建設されました。

1927年、今日の近代的なオリーブオイル抽出法である連続（途切れない）システムの先駆けとされる遠心分離技術が初めてオリーブオイルの抽出に使用され、現在も使用されています。オリーブから更なるオイル分離を目指した技術研究は現在も継続されています。

19世紀、二度の世界大戦間期にオリーブオイルの精製工場が広がり、「精製オリーブオイル」と呼ばれる安価なオリーブオイルが生産されました。これは、一般的に高品質のオリーブオイルの模倣品として利用されました。精製オリーブオイルは天然オリーブオイルよりも純度が低く、製造工程で使用される化学的方法、機械的圧力、遠心分離法と比較すると、得られるオイルは「天然」の状態とはかけ離れています。この発展は、増加する都市人口、特に低所得層のオリーブオイル需要を満たすための施策として実施されました。これらの発展に伴い、産業不正（偽造、他の油と混ざったオリーブオイルの製造）や、大量生産されたオリーブの加工から生じる残留物によって自然環境が損なわれていることが認識されました。こうした認識の後、この分野における廃棄物や残留物の不適切な処理によって引き起こされる環境汚染から環境を保護するための政策が策定されることになります。

1958年の欧州経済共同体の設立と共通農業政策の実施により、地中海沿岸のオリーブの歴史における最終段階が始まりました。オリーブオイルは国家支援農産物の一つとなりました。この政策の恩恵を受けた最初の国はイタリアで、続いてギリシャ、そして1986年にはスペインとポルトガルもこの恩恵を受けました。同時に、欧州支援基金はオリーブオイル生産工場の所有者の技術設備の近代化を支援しました。

今日、オリーブ産業への国家支援は大幅に削減され、特に我が国では、ほとんどのオリーブ生産者が赤字生産に陥っています。しかし、オリーブ畑の普及や、自らオリーブ畑を所有する人々の数は減少するどころか、むしろ増加しています。この一見矛盾した事実には、複数の理由があるはずです。人類はオリーブの木とオリーブオイルと共に何千年もの歴史を歩んできました。そして、個人が自らの手でオリーブを収穫し、自らの手でオリーブオイルを生産するという事実は、おそらく満足感をもたらすでしょう。同時に、安心感ももたらします。市場には高品質なブランドが存在するにもかかわらず、今日の意識の高い消費者は、工業的な生産工程を経たオリーブオイルに対して、当然ながら本能的な不信感を抱いています。20世紀には、オリーブオイルは、種子から圧搾された他のオイルだけでなく、バターさえも凌駕し、最も人気のある調理用および生のオイルとなりました。コミュニケーションと情報へのアクセスがほぼ当たり前となった現代において、意識の高い消費者は、食生活、摂取する食品の内容、そしてその機能性について、以前よりも深く考え、選択するようになりました。健康的な栄養に対する人々の意識が、ここ20年、あるいは30年ほどで表面化するようになったのはごく最近のことです。今日、オリーブ科学の研究者たちは、最高品質のオリーブオイルを機能性食品と定義しています。

オリーブオイルの歴史において、オリーブ生産者、技術と産業家、所有権関係、商人、国際独占企業、消費者、そしてオリーブが持つ象徴的意味（感情的なものではあるものの）といった要素間の相互作用は、今もなお続いています。研究すべき課題は、生産技術とオリーブ栽培が行われる環境をいかに改善できるかということだけではありません。オリーブ栽培に関わる社会経済階層と市場の相互関係、オリーブ栽培に関わる市民社会組織、協同組合、国家政策、適正農業規範、グローバルな世界市場におけるオリーブオイル取引プロセスの形成、消費者意識の向上、オリーブ研究、そしてオリーブオイルと健康の関係に関する科学的研究も重要な課題です。

オリーブとオリーブオイルの生産と消費は、歴史を通じて、農村と都市を問わず、農業と工業のコミュニケーションの対象であり、この状況は今日も変わっていません。農村と都市の両方で貧困層の生計を支え、起業家や商人の利益源となっているこの分野は、今日、農業科学と美食学も関心を寄せる分野へと発展しつつあります。今後、小規模と大規模のオリーブ生産者、オリーブ園の所有者と財産を持たない貧しい農業労働者、油脂・石鹸工場の所有者と労働者、生産者と販売者の間の階級と利害の対立がどのように変化していくのか、時が経てば明らかになるでしょう。

今日、オリーブの木とその栽培に関する歴史的詳細は、古民族植物学的研究によって解明され続けています。オリーブをより生産性の高い栽培植物へと転換するための研究が進められる一方で、その果実から得られるオリーブオイルの品質と、人体への有益性が示されているフィトケミカルの含有量を高めるための方法が模索されています。

編集者: Uğur Saraçoğlu ( ugisaracoglu@yahoo.com.tr )

ソース：

1. 地中海におけるオリーブの旅；会議議事録、アルプ・ユチェル・カヤ博士、エルテキン・アクプナル、2016 年。

2. 世界オリーブ百科事典;国際オリーブ評議会;ファウッソ・ルケッティ、1997年。

3. オリーブオイル生産技術の歴史的発展と相互比較、Taner Gülal、修士論文、ウルダー大学、科学研究所、食品工学部、2015 年。

4. オリーブの歴史;講義ノート: 3、バルケスィル大学エドレミト専門学校オリーブ学部、ムカヒト・クヴラク博士。

5. オリーブとオリーブオイルの過去から現在まで、世界-地中海-トルコ; Aytaç Eryılmaz、2020年1月。

6. https://arkeonews.com/roma-doneminde-kullanilan-ilginc-kandiller/

7. https://www.romeandart.eu/en/art-temple-hercules.html .

8. 民主主義への道における惑わし：オリーブオイル、ワイン、小麦；アリ・ギュベログル、レジェップ・タイイップ・エルドアン大学歴史学部。アルケオ・ドゥヴァル誌、第13号（2023年3/4月号）。

9.イスタンブールへのオリーブオイルの送付、ゼキ・アリカン教授（エーゲ大学名誉教授）、オリーブの地中海の旅、会議議事録、2016 年。

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