オリーブオイル生産

Genel
22-06-2023 11:52
オリーブオイル生産

生産は、最も単純な形では、3 つのステップから構成されます。

- オリーブを破砕・粉砕してペーストを作る。
- 生地を圧縮したり遠心力を加えたりして、固形分と液体分（水分と油分）を分離します。
- オリーブジュース（黒水）から油を分離します。


製造方法の歴史

この工程は何世紀にもわたって実質的に変わっていません。青銅器時代の坑道や鍛冶道具を発見した考古学者たちは、歴史上最初の機械化農具はおそらくオリーブオイル生産のために設計されたものだと考えています。

オリーブを粉砕する最も簡単な方法は、乳鉢ですり潰すことです。古代では、この目的のために石器（モルタリウム）が使用されていました。そして、第二段階（果肉を圧搾する工程）を省略し、熱湯を注ぐだけでオリーブオイルを得ることができます（熱湯は油と水の分離を促進します）。油は水より軽いため、熱湯の上に浮きます。この方法は聖書に「洗われた油」として記されており、宗教的な用途で少量のオリーブオイルを作るための製法です。



20 世紀初頭、ヨルダンの、石の土台にほぼ一体化した短い棒が付いた屋外の人力オリーブ搾り場 (Frankel、1993、p. 111)。


オリーブをパルプに加工する工程では、石を掘って穴を掘る作業は徐々に機械化された「垂直型オリーブ圧搾機」に取って代わられました。この圧搾機は人力または動物（多くの場合ロバ）の力で操作されました。当時「モラ・オレアリア」（油／オリーブ圧搾機）と呼ばれていたこの方法は、長年にわたり使用されていました。ローマ時代には、「トラペトゥム」（ローマ式石オリーブ圧搾機）が使用されるようになりました。これは、2つの凹面円筒形の石が軸を中心に回転する圧搾機で、 その最古の例はポンペイで発見されています。トラペトゥムは、モラ・オレアリアよりも効率的な圧搾機能を備えています。

トラペトゥムは、円錐台形の桶（カティルス）と球形の頭部（オルベス）からなる2つの車輪で構成された油搾り機。ボスコレアーレ古美術博物館所蔵。 ヴィラ・デッラ・ピサネッラ、ボスコレアーレ、 2018年4月。撮影：イアン・ライセット＝キング。



圧搾または圧搾工程を行う最も簡単な方法は、圧縮された生地に重しを乗せることです。考古学的調査では、オリーブペーストの入った袋を入れた、石でできた中空の容器に似た石造建築物が数多く発見されています。特に、オリーブオイルの需要と生産量が増加したローマ時代には、この種の考古学的発見が多く見られます。

今日アナトリアで「足搾り」として知られるこの方法は、圧搾段階で人の体重を利用するものです。その歴史は古代にまで遡ります。袋に入れられたオリーブのペーストを足で押し潰し、ペーストに含まれる油と水（カラス）を固形物から分離することを目的としています。袋の隙間から漏れ出たオリーブの果汁とオリーブオイルは容器に集められ、水面に浮かび上がったオイルはひしゃくで汲み取られます。コルシカ島や我が国では、おそらく貧困のため、この方法が今でも行われているようです。また、古代エジプトでは、この方法がブドウの果汁を皮や種子から分離するために用いられていたことが分かっています。

古代エジプトでは、オリーブペーストはまず袋に入れられ、二人で絞られていました。その後、くさびを使った圧搾法が用いられるようになりました。くさびを使った圧搾法はその後、木製の圧搾法へと発展しました。この方法は、万力に似た機構でオリーブペーストを袋に入れたまま絞るというものでした。そして、ローマ時代に初めて実用化された、圧搾機の力を制御することを可能にしたエンドレススクリュー、いわゆる「アルキメデスのねじ」が登場しました。この発明は、オリーブオイルの生産だけでなく、ワインの生産にも応用されました。


オリーブの搾り場と金属製のスクリュープレス。オリーブの実を搾るために使われていた籠の残骸も残っている。フラントイオ・ガルジュロ農園、 ソレント、19世紀。どちらの機械も、ローマ帝国で使用されていたものとほぼ同じ技術が使われている。ただし、ローマ時代のスクリューは木から手作業で彫り出されていた。写真：タマラ・ルウィット博士。


 19世紀初頭の産業革命と技術の発展により、圧力を加える方法は油圧プレス機によって行われるようになりました。

現代でも油圧式の圧搾機は使われていますが、オリーブペーストに圧力をかけずに遠心力（遠心分離機）でオリーブオイルを取り出せる機械ユニットが普及してきました。


今日のオリーブオイル生産

現代のプロセスは次のステップから構成されます。

1. 収穫、選別、洗浄。
2. オリーブを砕き、砕き、ペースト状にします。
3. 揉む（練和）。
4.油の分離。




ビジュアル;ブティックオリーブオイル製造段階、マシンHAUS Olive Pro ( https://www.hausworld.com/model-67-butik-zeytinyagi-tesisleri.html )

分離された油はスチール製のタンクに保管されます。

1. ステップ：収穫、選別、洗浄

オリーブは収穫後できるだけ早く加工する必要があります。オリーブを待たせたままにしておくと発酵（腐敗）が始まり、オイルの品質が低下します。

収穫方法にもよりますが、収穫されたオリーブの実の約5%には異物（石、土、細い枝や乾燥した枝、葉など）が含まれています。異物が十分に除去されていない場合、最終的に得られるオイルの酸味、色、香り、そして芳香に悪影響を与えます。さらに、生産開始前にオリーブをふるいにかけ、腐敗した実や過度に乾燥した実を取り除く必要があります。

収穫時にパルプに多少の葉が混入するのは、ある程度は正常なことです。新鮮なオリーブの葉は、オイルの化学成分や品質に悪影響を与えないことが実証されています。また、得られるオイルに心地よい香りを与えるという説もありますが、混入量が多いとオリーブオイルの色が緑色に変わり、香りが苦くなります。特に金属製の粉砕機を使用するシステムでは、この傾向が強くなります。苦味の原因は、オイル中の葉由来のポリフェノール分子の濃度が高くなるためです。

2. ステップ：オリーブの果肉を取り除いて、潰し、砕く

粉砕工程は、オリーブ内部の成分に物理的なダメージを与えることで、微細分子構造を持つオイル粒子が結合し、固液相分離プロセスに適した流動性を獲得します。この工程では、旧式の不連続システムでは花崗岩製の石臼が使用され、現代の連続システムでは自動化に適した金属製の粉砕機が使用されます。この工程で発生する運動エネルギーにより、オリーブペーストの温度は、石臼を使用する場合は4～5℃、金属製の粉砕機を使用する場合は13～15℃に達することがあります（技術の種類によって異なります）。製造段階における熱の上昇は、得られるオイルの品質特性に悪影響を及ぼす可能性がありますが、金属製の粉砕機を使用すると、オイル中のフェノール含有量が増加し、結果としてオイルの酸化（酸素への曝露）に対する耐性が向上し、品質と保存期間にプラスの効果をもたらします。熱を制御するために、オリーブを氷水で洗浄する、粉砕機を冷却するなどの対策を講じることができます。

3. ステップ：練る（揉む）

この工程では、オリーブペーストを閉鎖系で均質化し、油分子が結合して微小球状の液滴を形成することで得られたペーストを、次の固液分離工程に備えます。油滴は結合して連続相を形成し、大きな液滴を形成します。油水混合液は分離され、オイルが抽出されます。この段階でオイルの品質に影響を与える重要な要因は、時間と熱の2つです。石臼を使用する場合は20分以上、金属粉砕機を使用する場合は90分以上混練しないでください。また、オイル中の植物化学物質の劣化を防ぐため、温度が25度を超えないように注意する必要があります。この段階における最新技術は、パルス電界（PEF）技術（ペーストにナノ秒からマイクロ秒の周期で電気を印加する、電気プラズマ分解）であり、固液分離プロセスの効率を高めますが、まだ日常的な使用には至っていません。

4. ステップ：固体と流体（水と油）成分の分離

生地の水分と固形分を分離するプロセスです。古典的なシステムでは圧搾が行われますが、現代のシステムでは遠心分離とパーロケーションシステムが採用されています。遠心分離とパーロケーションを併用することも可能です。

古典的なプレス方法のマイナス面は、使用する装置が非常にかさばること、多くの労力が必要であること、生産プロセスが中断されること、黄麻植物繊維から編まれたディスクの洗浄が困難であること、ディスクが異物や微生物で汚染されやすいことです。

遠心分離プロセスの原理は、高速回転デカンター技術を用いて、オリーブペースト中の液相（オイルと黒水）を固相から分離することです。デカンターは、比重の異なる固体と液体の混合物を分離する際に用いられる水平遠心分離機能を備えた機械です。この方法の利点は、技術がかさばらず、自動化に適しており、システムの中断が少なく、労力も少ないことです。二相連続システムと呼ばれるこの方法では、ペーストを希釈する必要があるときに少量の水を加えるだけで済むため、得られるオイルの総ポリフェノール含有量が高く、酸素の悪影響に対する耐性も高くなります。

選択濾過（シノレアパーコレーションシステム）法は、オリーブペーストに浸漬した鋼板の表面が、液相（油相とOMW）間の表面張力差により油相で覆われるという原理に基づいています。しかし、油収率は低く、約10%の油がポマス（OMWと固形分からなる残渣）に残ります。


オリーブオイルの保存方法

オイル分離プロセスが完了した後、オイルは空気中の酸素による悪影響から保護するため、空気、熱、光から遮断されたスチールタンクで休ませ、保管されます。オリーブオイルの保管に最適な素材は、オイルと反応しない性質を持つガラス製タンクとステンレス製のクロムニッケル鋼製タンクです。これにより、得られるオリーブオイルの品質に悪影響が及ぶことはありません。スチールタンクが設置されているタンクは、気候と温度が管理された空間である必要があります。タンクが満杯になっていない場合は、オイルが酸素と接触するのを防ぐため、蓋とオイルが浸水した部分の間に窒素またはアルゴンガスを充填します。

オリーブオイルが光に敏感なのは、含まれるクロロフィルのためです。そのため、光にさらさないように、色付きのガラス瓶、色付きのガラス製デミジョン、磁器またはスチール製の容器、内面ラッカー塗装（缶の材質が食品を汚染したり、中身の製品内面を腐食させたりするのを防ぐため、缶の内面にコーティング剤を塗布したもの）を施したブリキ缶などに保存してください。

周囲の臭いがオイルに染み込むのを防ぐため、保存容器はしっかりと閉めてください。しっかりと閉められた未開封のボトルは、適切な環境で最長2年間保存できます。開封後は2ヶ月以内に消費してください。蓋を開けたまま長時間空気に触れると、オイルは劣化し、酸度が上昇します。オリーブオイルを冷蔵庫に入れることはお勧めしません。

早摘みオリーブから採れるオイルは、やや濁っている場合もありますが、独特の香りとポリフェノール含有量から、最も好まれる製品です。一方、遅摘みオリーブでは、フェノール含有量は減少し始めているものの、健康的な栄養成分として推奨されるもう一つの植物化学物質であるスクアレン分子の含有量は高くなっています。

オイルの色は品質の指標ではありません。オリーブの種類や収穫時期に応じて、明るい黄色から生の緑色まで変化します。

バージンオリーブオイルは5℃以下で凍り始め、200℃以上で蒸発します。保管に最も適した温度は14～15℃です。


編集者: Uğur Saraçoğlu ( ugisaracoglu@yahoo.com.tr ）

ソース：
1. オリーブオイル生産技術の革新、Aytaç Sargın Gümüşkesen 教授、エーゲ大学工学部食品工学科、Power Point プレゼンテーション、2010 年。

2. 世界オリーブ百科事典;国際オリーブ評議会;ファウッソ・ルケッティ、1997年。

3. オリーブ油;ファフレッティン・ギョシュシュ、ムカヒット・タハ・オズカヤ、セミヒ・オトレシュ、エフラトゥン出版社、2009年。

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