オリーブの木

オリーブが最初に栽培された肥沃な三日月地帯のすぐ西に位置するメルスィン県にあった、東地中海の古代ローマの港湾都市「エライウッサ・セバステ」は、ヘレニズム時代には「エライウッサ」と呼ばれていました。当時の「エライウッサ」という言葉の意味は「オリーブ」でした。セバステは古典古代で頻繁に使用される地名であり、 「セバストゥス」の女性形です。都市の女性らしさを強調するこの名称は、オリーブを創造した女神と信じられていたアテナ崇拝に由来していると考えられます。


木の基本特性

オリーブ L. sativa (栽培オリーブ)は、Olea europaea L. oleaster (野生オリーブ)と呼ばれるオリーブの栽培亜種です。

アナトリアでは、野生のオリーブは「デリスオリーブ」と呼ばれ、ホワイトデリスとブラックデリスの2種類があり、ホワイトデリスは明るい色の大きな葉を持ち、ブラックデリスは小さくて濃い色の葉を持ちます。平均高さ4メートルの低木のような木です。粒は小さく濃い緑色で、実は食用ではなく、油分は少ないですが、幹は接ぎ木に使用されます。我が国でデリスが最も多く見られる地域はエーゲ海沿岸です。最初に栽培化されたと考えられている東地中海と南近東（上部メソパタミア）の地理でさえ、野生のオリーブの木がそれほど多くないのは、気候変動に関係している可能性があります。自然の中で自生し続けているデリスは、根こそぎにされて別の場所に移されることがあります。幹への接ぎ木（改良されたL. sativa種のオリーブから採取した枝を主幹に移植すること）は、果実の収穫期間を短縮し、接ぎ木の発根能力を高めるために行われます。野生のオリーブは、ムクドリやクロウタドリなどの一部の鳥類によって自然界に拡散されます。

オリーブ（Olea europae L. sativa）は北緯30度から45度の間、主に海岸沿いに生育し、繊細で成長が遅い。栽培には手間がかかるものの、非常に長寿である。適切かつ適切な栽培方法と定期的な剪定を行えば、数百年にわたって実をつけることができる。年を経るにつれて、堂々とした美しい姿へと変化し、高さは8～10メートルに達することもある。

オリーブの平均寿命は300～400年で、生産寿命が終わると、空になった幹は乾燥し、根から芽生えた新芽からまた新しい木になります。森林火災では、焼けた場所で数ヶ月以内に再び芽を出します。地上部は燃えても、地下部は枯れません。我が国では、2010年代半ば、メルスィンで、薪用に伐採されそうになっていた樹齢800年のオリーブの木が根を持っていることに気づき、再び地面に植え直したところ、集中的な施肥と管理を経て実をつけ始めました。地中海沿岸には樹齢3000年のオリーブの木があり、その中で最も有名なのは「古代オリーブの木/祖先木」として知られるクレタ島にあり、今でもオリーブの実をつけています。これらの木の中には、樹齢 3000 年から 3500 年とされるものもあり、我が国のムーラとその周辺地域でも見られます。

植物学的には、オリーブには約20種が存在します。オリーブ科の油分を産出する亜種の多くは、樹木、低木、灌木の形をしており、その花と果実には高濃度の油分が含まれています。これらは熱帯および亜熱帯気候帯に広く分布しています。オリーブおよびオリーブオイルの栽培に最も経済的な適性があるのは、Olea europae L. sativaです。この科の栽培種は、他の種よりも油分を多く含んでいます。

沿岸地域だけでなく、標高が低いためオリーブの生育に適した気候条件を備えた内陸地域にも生息しています。乾燥地での生育に適したオリーブの木にとって、最も生産性の高い環境は、夏が暑く冬が穏やかな気候です。水分需要が満たされていれば、霜や干ばつにも耐性があり、-7℃から+40℃の温度範囲で生息し、標高800メートル近くまで生存することができます。今日では、スペインの標高1200メートル、モロッコのアトラス山脈の標高1700メートル、アルゼンチンの標高2000メートルにオリーブ畑があります。オリーブは南斜面を好み、深さ2メートルまでの土壌で生存でき、生存できる土壌特性に関してそれほど選り好みしない木です。

年間降水量が600mm以上の地域では、灌漑なしで栽培できます。オリーブの木が効率的に生育するには、年間平均降水量220mmで十分です。エジプトでは、ナイル川沿いの砂漠地帯で、1日14時間、年間10ヶ月間、点滴灌漑を行うことでオリーブを栽培できます。軽度の石灰質、砂質、砂利質、粘土質の土壌であれば生育できるため、 「痩せた土壌で育つ豊かな木」として知られています。

我が国のオリーブ畑の約 75% は、傾斜した山岳地帯や丘陵地帯にあります。

セイティンは通常300～400年と長寿の樹木です。稀ではありますが、自然界で2000年以上の樹齢に達するセイティンの存在は、その耐乾燥性と気候変動への適応力に関係しています。

写真;オリーブの木、Suat Çağlayan 博士のアーカイブ。


オリーブの木の形態学的特徴

体
その構造は、機能的に独立した一連のセクションに似ています。地表レベルまたは地表すぐ下に、幹よりも太い別の幹があり、塊茎を形成し、その根はここから枝分かれしています。この地下に残っている幹の部分は「大根」と呼ばれ、その周りの膨らんだ部分は「塊茎」と呼ばれます。大根は木の貯蔵庫です。ここに余分な水分と植物の栄養素が蓄えられます。オリーブの木のどの部分にも根を形成する能力があります。木が一定の年齢に達すると、形成された塊茎はさらに根を形成する能力があり、木の再生能力はこれらの塊茎に関係しています。高さは8メートルまで成長しますが、収穫が困難になるため、剪定によってこの高さまで成長しないようにすることがよくあります。

木は肥料と水が不足しても、大根の部分に蓄えられた栄養で生命を維持します。そのため、オリーブの木は他の果樹のように水と肥料が不足しても容易に乾燥せず、生産性が低下しません。大根の大部分は地下にあり、根元は平らです。人々は大根を「チョトゥク」（地表に出ている木の根、切り取られた木で地表に出ている部分）と呼びます。通常の幹は、塊茎のすぐ後、または地表から細い形で伸びます。



写真：オリーブの木、幹を形成する独立した葉脈構造を持つ 3 本の幹は生き続け、他の幹は消滅、Fuat Dürük アーカイブ。


幹は、異なる主枝を根に繋ぐ、互いに繋がっていない維管束系が集まって形成されます。この特徴により、それぞれの主枝はそれぞれ異なる独立した発達過程を示し、幹周辺の土壌条件の違いによって樹冠（上部）の発達が不規則になることがあります。一方、これは、古い木の幹が溝状の外観を呈し、樹齢とともに形状が変化する理由でもあります。 滑らかな灰色の樹皮はひび割れ始め、やがて凸凹した不均一な外観へと変化します。樹冠は年々拡大し、肥沃な土壌では開いた非対称の樹冠を形成し、不毛な土壌では密集して丸みを帯びます。幹は腐朽に非常に強い性質で、寿命を迎えたり、病気で伐採されたりしても、幹の根元付近の土壌層から伸びる旺盛な枝から新しい木が芽吹く可能性があります。そのため、「不死の木」と呼ばれているのかもしれません。旺盛な枝の幼年期の不稔期間は、枝から伸びる新芽よりも長いです。



写真：最初の幹が切られましたが、切られた理由は不明です。根元近くの土壌レベルから出ている貪欲な枝と呼ばれる新芽のうち 2 本は剪定されずに成長したままにされ、数年かけて 2 本のオリーブの木が生えました。Uğur Saraçoğlu 博士のアーカイブ。

多年生果樹であるため、生育の初期段階には数年を要します。この期間は苗木の場合は短く、種子から育てた場合は最大8年かかることがあります。花が咲かず、種子や果実も形成されないこの期間は、栄養生長期（幼若不稔）と定義されます。この期間中は、根はしっかりと張ります。その後、生殖生長期（有性生殖。受精した種子から、性的に異なる2つの細胞が融合し、新しい個体が形成され、成長すること）に移行し、この時期に開花が起こります。

幹や枝の形は、人為的な剪定と環境条件（気候や栄養）によって形作られます。幹の内側の葉脈は、装飾的な美しさを放ちます。古代には彫刻に用いられ、現代では家具、オブジェ、調度品などに利用されています。また、数珠の製作にも用いられ、エルサレムから運ばれたオリーブの幹で作られた数珠は、その都市の神聖さゆえに、より貴重であると信じられていました。薪として利用した場合、高い熱量を生み出します。


コーラ
通常、最大1.5メートルまで伸び、必要に応じて幹の3倍の深さまで伸びます。オリーブの根が最も密集している部分は25〜60cmです。苗木は最初の数年間は主根を形成し、長年にわたって横に伸びた根が主根になり、しばらくすると土壌の表面近くまで移動する毛細管枝が形成され始めます。これらの毛細管枝により、土壌のすぐ下から幹から最大3メートル離れた場所まで伸びることができます。白い毛細管の若い根は、栄養と水分の吸収において最も活発な根の部分です。根の構造の深さ、横方向の広がり、分岐密度は、土壌の種類、深さ、通気性、水分含有量によって異なります。オリーブ畑の木々は、側根を介して互いに通信していることが示されています。木が土壌やその他の悪条件の影響を受けにくいという事実は、毛細管根の自己再生能力に関連しています。

葉
種類によって異なりますが、平均すると長さ6cm、幅1cmです。年齢とともに厚みが増していきます。
下面は青みがかった銀灰色で、この色は表面を覆うトリコームと呼ばれる構造によるものです。下面はトリコームが豊富です。トリコームは傘のような鱗片状のもので、絹のような盾状の毛です。下面には気孔（樹木がガス交換に利用する微細な孔で、光合成と蒸散に重要な役割を果たします）が豊富にあります。トリコームと気孔は、水分の損失を抑えることで乾燥した気候条件への適応に重要な役割を果たします。
上面は無毛で、濃い緑色をしています。最外層のクチクラ（表皮細胞から分泌されるクチンによって形成されるワックス状の層）が厚いため、下面よりも明るい色をしています。気孔がなく、太陽光をより多く吸収し、太陽光を吸収して光合成を行う葉緑体が豊富な構造をしています。
オリーブは光を好み、日当たりの良い場所では生産性が向上します。葉の平均寿命は2～3年で、春に再生します。そのため、木には常に緑銀色の葉が茂っています。開花には、葉が直射日光に当たることが重要です。この特性は剪定の際に考慮する必要があります。日陰は開花と果実の収量に影響します。木の内部の葉は日陰によって光合成能力が低下します。
葉には、タンニン（苦味と渋みのあるポリフェノール分子）、揮発性油、有機酸、スクアレン分子が含まれています。葉に含まれるこれらの分子は、低温分離技術によって分離することができます。このようにして得られた分子は、栄養補助食品として販売されていますが、人体組織への有益な効果が実際にあるかどうかはまだ研究段階です。

苗木として植えられてから約5～8年で実をつけ始めます。野生のオリーブの幹に接ぎ木すると、発根が早くなり、幼少期の不稔期が短くなります。15歳で最大の実をつけ、35歳まで実をつけ続け、その後は実が減り始めます。平均寿命は300年ですが、理論上は3000年も生きる可能性があります。 「イチジクは父から、オリーブは祖先から」という諺は、この木のこの性質を表しています。

花には2つの異なるタイプがあり、1つは両性で果実になり、もう1つは不稔です。小さな白っぽい/黄色の無臭の花は、風や昆虫によって受粉し、果実になります。花が枝に現れるためには、木が寒さにさらされる必要があります。この段階（1月）に、木は平均50時間、+7度以下の寒さに遭遇する必要があります。開花は4月と5月に始まります。雄と雌の両方の生殖器官を持つ花の染色体数は2n = 46です。完全なオリーブの花には、2つの雄器と1つの雌器があります。木が気象条件に最も敏感になる期間は、花が果実に変わる過程です。5月から6月、開花後約2週間で、オリーブが形成され始めます。開花の多い年には、収穫量を高くするために、花の2％がオリーブに変われば十分です。

果実の生産性は毎年同じではありません。オリーブの木は、ある年は実り豊かですが、翌年は休眠と生産の準備を整え、実をほとんどつけません。この特徴は「周期性」と呼ばれています。地元の人々はこれを「昨日」や「昨日」と呼んでいます。この周期性は木特有の性質ですが、気候、定期的な剪定の欠如、無意識の施肥、不適切な収穫方法、不適切な土壌耕作など、複数の外的要因にも関連しています。これらの要因を制御することで、周期性による収量の低下を軽減することができます。


果物としてのオリーブ

オリーブは楕円形をしていますが、種類によって異なります。平均して5分の1が種子で構成されていますが、種子の大きさは種類によって大きく異なります。果肉と呼ばれる中果皮の成分は、主に水分で、約5分の1が油分、残りはタンパク質、繊維、灰分、糖分です。また、ミネラル、ベータカロチン（ビタミンAの一種）、ビタミンE、ビタミンB群（特にビタミンB6）、そして少量のビタミンCと、ブラックオリーブに含まれるビタミンKも含まれています。

オリーブの実の大きさは木の種類によって異なり、1.5グラムから17グラムまであります。実の形は楕円形で、平均長さ2センチ、幅1センチです。核果類に分類されます。我が国で最大のオリーブはイズミール産のテーブルオリーブで、重量は7.5グラム、最小のものはキリス産のオイルオリーブで、重量は1.7グラムです。

最初は緑色の果実は、熟すにつれて種類によって数ヶ月かけて様々な色に変化し、赤/黒、光沢のある黒、ワインレッド、紫、または薄緑に変わります。果実が熟すと、色が変わるだけでなく、含まれる分子の量も変化します。例えば、緑色のときはポリフェノールの量が多く、黒くなるにつれて少なくなります。スクアレンの量は黒くなるにつれて多くなります。皮には油分はなく、油は果肉と種子から得られます。我が国の文献には約30種類が記録されていますが、アナトリア地方はオリーブの品種の点で非常に豊かであり、文献に記録されていない種が多数存在する可能性があると考えられています。

果実の発育中に、果実内で生化学的、物理的、生理学的な変化が起こり、オリーブの油の特性に直接影響を及ぼします。

世界各地のオリーブ畑の総面積は約800万ヘクタールとされています。我が国はこのうち10%以上を保有し、世界有数のオリーブ生産国となっています。

オリーブは油分を豊富に含むため、鳥にとって良質な食料源およびエネルギー源となる。ツグミ、クロライチョウ、ムクドリ、多くの種類のスズメ目の鳥がオリーブを食料源として消費する（ 出典）。鳥は枝に実ったままのオリーブや、一定の大きさ以下の地面に落ちたオリーブを食べることができる。果肉を消化した後、鳥は糞と一緒に種子を排出する。オリーブの種子は硬く木質であるため、種子から苗木を作るのは困難である。前述の鳥類は消化器系の酵素を使って種子の硬い表面構造を柔らかくし、薄くする。研究によると、自然界では、鳥の糞と一緒に地面に落ちて表面が柔らかくなったオリーブの種子を介してオリーブの木が広がっていることが分かっている。

種子はロザリオやネックレスの材料として使われます。オリーブオイル生産時に発生する廃棄物（搾りかす、パルプ）から分離された種子は燃料として利用でき、残った部分は特定の工程を経て肥料として利用できます。我が国では、ガジアンテプ大学生物学部がオリーブの種子からコーヒーを作るプロジェクトを実施しています。オリーブリーフティーは最近人気の飲み物ですが、高温によって葉に含まれるファイトケミカルの一部が破壊されてしまいます。オリーブ油を原料とする「オリーブオイル石鹸」の製造は、非常に古い歴史を持つ地中海文化です。


オリーブ栽培

野生のオリーブの木（ Olea europaea L. oleaster ）は自然環境では丈夫な木ですが、改良された種類（ Olea europae L. sativa ）は注意が必要です。この種類を農業で増やすことを意図している場合、正しい農業方法を適用する必要があります。土壌を10cmより深く耕すと毛細管根が損傷する可能性があるため、肥料と栄養素の施用量と量は土壌分析の結果に従って決定する必要があります。夏の間に定期的に水やりをすると、過剰でない限り、収量と粒の大きさが増加します。過剰な水やりはオイルの香りに悪影響を及ぼします。剪定は木を若返らせます。シュートと呼ばれる余分な新しい枝を切り取ると、木がこれらの枝に栄養を与えるために費やすエネルギーが減り、果実の形成と成長が促進されます。収穫中に枝を傷つけないように注意する必要があります。可能であれば、オリーブは手で収穫し、それが不可能な場合は、現代の機械化された方法を使用して枝を叩く必要があります。今日では、オリーブの収穫作業に従事する人手を確保することが年々困難になっており、そのため、幹から木を揺すり落とす機械化された収穫方法がますます普及しています。すべてのオリーブの木が幹から揺すり落とす方法に適しているわけではないため、庭木の形態に応じて適切な収穫方法を決定する必要があります。

編集者: Uğur Saraçoğlu ( ugisaracoglu@yahoo.com.tr )


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