オリーブ油

室温（20～25℃）では液体で、色は透明な緑から黄色まで変化し、採取されたオリーブの種類によって独特の味と香りがあります。

オリーブに含まれるオイルの約70%は果肉部分に含まれ、残りは種子に含まれています。皮にはオイルは含まれていません。

何世紀にもわたり、地中海沿岸の人々の食生活において、オリーブオイルは唯一の植物油源でした。天然オリーブオイル（未精製、エクストラバージン）は、ワインと並んで、 「地中海ダイエット」または「地中海料理」と呼ばれる食習慣の象徴となっています。今日では、世界中の様々な料理で認知され、求められている油です。生涯を通じて天然エクストラバージンオリーブオイルを定期的に摂取することは、人間の健康に様々な有益な効果をもたらすと考えられています。長寿とオリーブオイルの摂取習慣との間に関連性がある可能性を示す証拠もあります。 地中海沿岸地域の人々を対象とした統計調査によると、バージンオリーブオイルの摂取と高血圧、冠状動脈性心疾患、がん、加齢に伴う認知機能障害といった健康問題との間に関連があることが示唆されています。しかし、この判断の妥当性や、その効果の可能性を示すメカニズムについては依然として議論の余地があり、更なる研究によって検証される必要があります。この事実から、オリーブオイルは人間の健康との関係について最も研究されているオイルの一つとなっています。この特性から、 「機能性食品」とみなされています。オリーブオイルに含まれる生理活性植物化学成分とその生物学的効能に関するエビデンスに基づく研究と探究は、今後数世代にわたって続けられるでしょう。

オリーブオイル生産（オリーブからの油の分離）

オリーブの実の中では、水と油が乳化状態にあります。言い換えれば、オリーブは2つの不溶性の液体を混合した状態で貯蔵している果実です。したがって、オリーブから油を抽出するには、油を水やその他の固形成分から分離する必要があります。天然オリーブオイルの製造における目標は、精製（加熱や化学的な介入）を施さずに、自然な状態で食用として摂取できる油を得ることです。

その他の植物油は、主に油糧種子から生産されますが、精製工程を経る必要があります。これらの油を消費可能な状態にするために、油の成分に含まれる不要な物質（石、土、塵、大きな分子、油に溶けやすく油の不鹸化部分に含まれる物質など）は精製工程によって除去され、油の純度が高められますが、油の自然さを損なうことなく精製工程を施すことは不可能です。

オリーブの油分を固形物や水分から分離する工程は、複数のステップから成ります。現代では、この工程は技術的な手法を用いて行われています。製造工程の第一段階は、オリーブの実を機械的な力で圧搾・破砕し、種ごと押し潰す作業です。この工程で、固形物と液体からなる「オリーブ生地」が現れ、これをしばらく練り合わせることで油分を分離します。練り合わせ工程の後、油分分離工程は、圧搾、遠心分離、冷間浸透／選択濾過などの物理的方法のみを用いて、油分と水分および固形物を分離します。

プロセス全体を通して、どの段階でも精製は行われていません。化学的な介入は一切ありません。油の分離プロセスが完了すると、熱処理と化学処理を経た精製植物油が出てきますが、これは種子から得られる他の植物油とは異なります。

工程の最後に得られるオイルは、目に見える固形成分がまだ含まれているため、濁った外観をしています。これは、肉眼では識別できないものの、固形粒子がまだ含まれているためです。オイルはスチールタンク内で適切な条件下でしばらく保管され、濁りの原因となる粒子が底に沈殿します。オイルから粒子を取り除くための最終工程は、ペーパーフィルターを通すことです。この最終工程は、オイルに含まれる目に見える粒子、または時間の経過とともにボトルの底に沈殿し、目に見えるようになる沈殿物を取り除くために行われます。


オリーブオイルの分類

オリーブオイルは、香り、外観、抽出方法、鮮度、化学物質の含有量など、複数の基準に基づいて分類されます。

1.天然オリーブオイル：オリーブ本来の自然な性質を損なわない温度で、機械的または物理的な処理のみを施して得られる、自然な状態で食用できるオイルです。透明な緑から黄色の色、独特の風味と香りが特徴です。天然オリーブオイルには食品添加物は一切加えられておらず、製造工程でオイルの分離をさらに進めるための熱湯処理も行われていません。

天然オリーブオイルは、 「直接摂取に適している」ものと「直接摂取に適していない」ものの2つのグループに分けられます。

「直接摂取に適した」天然オリーブオイル：

天然エクストラバージンオリーブオイル:匂いや味に欠陥がなく、遊離脂肪酸（オレイン酸など）が 100 グラムあたり 0.8 グラム（最大 0.8%）を超えないオイルです。

ナチュラルバージンオリーブオイル:香りや味にわずかな欠陥があっても、オレイン酸などの遊離脂肪酸が 100 グラムあたり 2.0 グラム (最大 2%) を超えないオイルです。

天然セカンド オリーブオイル:匂いや味に許容できる欠陥があり、遊離脂肪酸 (オレイン酸など) が 100 グラムあたり 3.3 グラム (最大 3.3%) を超えないオイルです。

「直接食用に適さない」天然オリーブオイルは、 「生オリーブオイル」または「ランパント」と呼ばれます。これは、オレイン酸遊離脂肪酸度が3.3%を超え、官能特性や特性など、天然オリーブオイルの特性を備えていないことを意味します。精製または加工用途に適したオリーブオイルです。精製せずに食用とすることはできません。

2.精製オリーブオイル：これらは、直接摂取に適さない生のオリーブオイルを、天然のトリグリセリド構造を変化させない方法（熱処理および化学処理）で精製したオイルです。様々な色合いの黄色で、独特の味と香りがあり、遊離脂肪酸（オレイン酸）は100グラムあたり0.3グラム以下です。

3.リビエラオリーブオイル：精製オリーブオイルと天然オリーブオイルを混合して作られ、食品として直接摂取できるオイルです。色は緑から黄色で、独特の味と香りがあり、遊離脂肪酸度はオレイン酸換算で100グラムあたり1.0グラム以下です。

4.フレーバーオリーブオイル：オリーブオイル、 異なる香りと心地よい味を得るために、 香辛料、果物、植物、またはそれらの天然香料を含む溶液を加えて得られるオイルです。オレイン酸として、遊離脂肪酸（最大0.8%）が100グラムあたり0.8グラム以下であるオイルです。フレーバーオリーブオイルの品質と純度の基準は、天然エキストラバージンオリーブオイルの基準に準拠する必要があります。

編集者: Uğur Saraçoğlu ( ugisaracoglu@yahoo.com.tr )

ソース：

1. 世界オリーブ百科事典;国際オリーブ評議会;ファウッソ・ルケッティ、1997年。

2. オリーブ油;ファフレッティン・ギョシュシュ、ムカヒット・タハ・オズカヤ、セミヒ・オトレシュ、エフラトゥン出版社、2009年。

3. イズミル オリーブ シンポジウム; 不滅の木を求めて/私のオリーブに触れないで、2015 年 9 月 2 日〜3 日。