Zeytinyağı Kültürü Geçmişi XI- Aydınlanma Çağından Günümüze
16-04-2025
14:34
Fotoğraf; Leonardo da Vinci'nin yaptığı taslak çizim temel alınarak yapılmış zeytin hamuru presi.
Rönesans döneminde, özellikle İtalya’da, zeytinyağı tekrar değer kazanır. Mutfaklarda, yemek kitaplarında ve genel olarak her alandaki tüketiminde bir patlama yaşanır. Bugün "Akdeniz mutfağı" olarak tanımlanan yemek kültürünün, o dönem İtalya’sındaki yeniden doğuşu olarak nitelendirilen bu süreç günümüze kadar devam etmiştir.
1600’lü yılların sonlarında zeytinyağının kullanıldığı bir başka üretim sektörü yükselmeye başlar; sabun yapımı. 16. yüzyılda Tunus sabun imalatında başrolü alacak ardından 1700 yıllarının başında Marsilya sabunun başkentine dönüşecektir, sonrasında ise Girit Adası. Girit Adası’nda, sabun imalatı Osmanlı egemenliğinin artık yerleştiği 18. yüzyıl boyunca önemli ölçüde artar. 1723 yılında, altı olan sabun imalathanelerinin sayısı, 1700’lerin ortasında on ikiyi bulmuş ve 1783 yılında on sekize ulaşmıştır.
1800 yılların ortalarına doğru Osmanlı İmparatorluğu sınırlarındaki yerleşimlerde sabun imalathaneleri ortalama zeytinyağı üretiminin yaklaşık %22’sini tüketmeye başlamıştır. Bu yıllardan önce de sabun üretim yönyemleri Osmanlı İmparatorluğu’nun egemenliği altındaki coğrafyalarda iyi biliniyordu; çünkü önemli sabun imalathaneleri özellikle de Osmanlı Suriye’sinde zaten faaldi. Özellikle Filistin’in antik kenti Nablus 1800’lü yılların başından 1900’lere kadar büyük sabun yapım atölyeleri ile ünlenmiştir. Bu imalathanelerin tümü, bunları çalıştıran kişilerin ailelerinin faydalandığı vakıflara dönüştüklerinden, çok sayıda mirasçı arasında bölünmekten ve dolayısıyla ortadan kaybolmaktan korunmuşlardır.
Osmanlı Devleti’nde padişah ve padişah sarayına âit olan ahırlarda at ve develerin yağlandığı, Midilli zeytinyağı kaynaklarının bu işe ayrıldığı biliniyor. Bu hizmet karşılığında adadaki on manastır arazisi vergiden muaf tutulmuş, müslüman olmayan halktan vergi alınmamasına karar verilmişdi.
1700 yıllarında Fransız göçmenler, Kaliforniya sahillerindeki on dokuz yerleşim bölgesine zeytin dikerek, yeni kıtada zeytin yetiştiriciliğini başlatırlar. Amerikan mutfaklarında zeytinyağı kullanımının yaygınlaşması 1920’li yılları bulacaktır.
1700’lerin ikinci yarısından başlayarak, sıcağa ve ışığa bilerek maruz bırakılarak "bozulan" zeytinyağı, boya sanayinde kullanılmaya başlar. O yıllarda zeytinyağı Osmanlı İmparatorluğu’nun Fransız tüccarlar aracılığı ile Avrupa’ya gerçekleştirdiği önemli bir ihraç ürünüdür. Boya üreticileri, zeytinyağını -Osmanlı dünyasından ithal edildiği açık olan bir teknolojiyle- Türk Kırmızısı ya da Edirne Kırmızısı [kök boya] denilen boyanın yapımında kullanmaya başlarlar. Rengin ham maddesi rubia bitkisinin köküdür, boyama işlemi zahmetli ve uzundur; kumaşların zeytinyağı, koyun gübresi ve diğer içeriklerle küllü suda birden fazla kez yıkanmasını gerektiren kırk saati bulan karmaşık bir süreçtir. 1700’lerde, Avrupa’nın farklı ülkelerinde üretilen ve Osmanlı topraklarına ihraç edilen, taklit ‘Tunus bonesi’ (fes) için kullanılan yünün işlenmesinde zeytinyağı kullanımı devam eder. Yüzyılın sonunda, bu pazarın giderek küçülmesinden sonra, feslere benzer boneler güney Fransa’da işçiler arasında popüler olur.
Ege bölgesi kıyılarında, 1700’lerde sofralık üzümün korunması için zeytinyağında tutulduğuna dair bir bulgu mevcuttur. Bu tekniğin, eskiden bu amaçla kullanılan hardal tohumunun yerini ne zaman aldığı ve üzümün tadında nasıl bir değişikliğe yol açtığı ise bilinmiyor.
18. ve 19. yüzyıllarda sanayileşme devri ile birlikte sahneye sanayi tipi, buhar gücü kullanılan, yağ ve sabun işleme tesisleri ortaya çıkar. Kimyasal ve mekanik yöntemlerle, zeytinyağı üretiminin artıklarında kalan yağı çıkarıp, sabun ya da gres yağı yapımında kullanmak mümkün hale gelir. Zeytin yetiştiriciliği sektöründe hızlı ve büyük miktarlarda üretim yapan tesislerin sahibi olan, ticaret yaparak zenginleşmeye başlamış tüccarlar toplumsal ilişkileri dönüştürmeye başlarlar. Modern zeytin işleme tesisleri ile sabun sanayileri için gereken insan ve sermayeyi seferber etme peşinde koşan, yeni bir burjuva sınıfı ortaya çıkar. Köylüler üzerinde ekonomik egemenliği olan ve kendi koşullarını küçük üreticilere dayatma gücüne sahip bu tüccarlar, kendi sermaye birikimlerini oluştururlar. Örneğin Midilli'de, 1912 yılında Yunan devletine katıldığında, buhar gücüyle çalışan yüz on üç yağ presi vardı. Midilli’deki tesislerin çoğunluğu İzmir’deki makine işletmeleri tarafından inşa edilmiştir.
1927 de, günümüzün çağdaş zeytinyağı elde etme yöntemi olan kontini (kesintisiz) sistemin öncüsü olarak kabul edilen, santrifüj (merkezkaç) teknolojisi ilk kez zeytinyağı elde etmek için kullanılmaya başlanır ki günümüzde de hala kullanılmaktadır.
Zeytinden daha çok yağ ayrıştırma hedefi üzerine yapılan teknolojik araştırmalar da hala devam ediyor. Günümüz teknolojileri ile zeytindeki yağın neredeyse %95 i ayrıştırılabilmektedir.
19. yüzyılda, iki dünya savaşı arası dönemde, zeytinyağı rafinerileri yaygınlaşmaya başlar. Bunlar “rafine zeytinyağı” adı verilen ucuz zeytinyağı üretimi yapan işletmelerdir. Rafine yağ mekanik baskı ve santrifüj yöntemi ile karşılaştırıldığında natürel zeytinyağından daha az saftır, üretiminde kullanılan kimyasal yöntemler nedeniyle elde edilen yağ "natürel" özelliklerini kaybeder. Bu gelişme, artan kentli nüfusun ve özellikle de düşük gelirli sosyal sınıfların zeytinyağı ihtiyaçlarını karşılamaya dönük bir aksiyon olarak yaşama geçirilmiş, devlet tarafından yasa ve yönetmeliklere bağlanmış bir üretim biçimidir. Bu gelişmeleri, yasal olmayan sanayi hileleri (tağşiş; başka yağlarla karıştırılmış zeytinyağı üretimi) takip eder. Bugün pazarda arza sunulan bir zeytinyağının hileli olup olmadığı ancak laboratuar testleri ile anlaşılabilir.
Günümüzün bilinçli tüketicileri, pazardaki yüksek kaliteli güvenilir zeytinyağı markaları olmasına rağmen, sanayi tipi üretim süreçlerinden geçmiş zeytinyağına ve hileli zeytinyağına karşı haklı bir içgüdüsel güvensizlik besliyorlar.
1958’de Avrupa Ekonomik Topluluğu’nun kuruluşu ve Ortak Tarım Politikası’nın yürürlüğe konulması ile Akdeniz çevresindeki zeytin ağaçları tarihindeki son evre başlar. Zeytinyağı, devlet tarafından desteklenen tarım ürünleri arasına girer. Bu politikadan kârlı çıkan ilk ülke İtalya, sonra Yunanistan olurken, İspanya ve Portekiz kulübe 1986’da girebilir. Aynı zamanda, Avrupa’nın destek fonları, zeytinyağı üretim tesisi sahiplerinin teknolojik donanımlarını modernize etmelerine yardımcı olur.
Zeytin tarımının ve zeytnyağı üretiminin artması yüksek tonajda zeytinin işlenmesi sırasında ortaya çıkan artıkları (zeytin karasuyu, pirina) çoğaltacak, geçmişte doğaya -sıklıkla nehirlere- boşaltılan bu artığın çevreye verdiği zararların farkına varılmasına neden olacaktır. Bu farkındalıklardan sonra, sektördeki artığın uygun şekilde bertaraf edilmesi ile ilişkili politikalar geliştirilir, caydırıcı yasalar yürürlüğe konur. Yağhanelerde ortaya çıkan atıklar toplanıp başka bir işletmeye götürülmeye başlanır, böylece pirina işleme tesisleri ortaya çıkar. Bu tesislerde artık materyel tekrar işlemden geçirilip "pirina yağı" adı verilen yağ elde edilirken, işlem sonrasındaki ortaya çıkan son artık pirina havuzlarında depolanır ve doğaya karışmadan berteraf edilmeye çalışılır.
Günümüzde devletlerin zeytin sektörüne olan destekleri ciddi olarak tırpanlanmış, özellikle ülkemizde, çoğu zeytin üreticisi zararına üretim yapmaya başlamıştır. Bu olguya karşın, zeytinliklerin yayılması ve insanların kendi zeytinliklerine sahip çıkmaları azalmamış, aksine artmaya başlamıştır. Paradoks gibi görünen bu gerçeğin nedeni birden fazla olsa gerek; insanlığın zeytin ağaçları ve zeytinyağı ile binlerce yıllık bir geçmişi var, bireyin kendi zeytinini hasat etmesi ve kendi zeytinyağını üretmesi olasılıkla bir çeşit tatmin duygusu yaratıyor.
XX. yüzyılın sonunda, zeytinyağı; sadece tohumlardan preslenen diğer yağların değil, tereyağının da önüne geçerek, en aranan yemeklik ve çiğ tüketilen yağ haline geldi. Günümüzün bilinçli tüketicileri, pazardaki yüksek kaliteli güvenilir zeytinyağı markaları olmasına rağmen, sanayi tipi üretim süreçlerinden geçmiş zeytinyağına ve hileli zeytinyağına karşı haklı bir içgüdüsel güvensizlik besliyorlar.
İletişimin ve bilgiye ulaşmanın neredeyse sıradanlaştığı yeniyüzyılın bilinçli tüketicileri beslenme biçimleri, tükettikleri gıdanın içeriği ve bu içeriğin fonksiyonelliği üzerine eskiye nazaran daha sorgulayıcı ve seçici duruma geldiler. Toplum bilincinde sağlıklı beslenme kaygısı, ancak son yirmi belki otuz yılda ön plana çıktı. Bugün, zeytin bilimi ile uğraşan araştırmacılar, birinci kalite naturel sızma zeytinyağını fonksiyonel bir gıda olarak tanımlıyorlar.
Zeytin üreticilerinin, teknoloji ve sanayicilerin, uluslararası tekellerin, mülkiyet ilişkilerinin, tüccarların ve tüketicilerin rol aldığı bu sektörde duygusalda olsa zeytinin sembolik anlamları hala varlığını devam ettiriyor. Üzerinde araştırma yapılmasına ihtiyaç duyulan konular sadece üretim teknolojilerinin ve zeytin tarımı yapılan doğanın nasıl iyileştirilebileceği değil. Tartışma konusu yapılacak kayda değer hatırı sayılır birden fazla konu mevcut; zeytin yetiştiriciliğinde ve piyasasında rol alan sosyo-ekonomik sınıfların karşılıklı ilişkileri, sektörle ilişkili sivil toplum örgütlenmeleri, kooperatifleşme, devlet politikaları, iyi tarım uygulamaları, küresel bir dünya pazarında zeytinyağı ticareti süreçlerinin nasıl şekillendiği, tüketicilerin bilinçlendirilmesi, zeytin araştırmaları ve zeytinyağı-sağlık ilişkisi üzerine yapılacak bilimsel araştırmalar.
Akdeniz halklarında tarih boyunca zeytin, zeytinyağı üretimi ve tüketimi tarımla sanayinin kırsalla kentin iletişim nesnesi olageldi, bu durum günümüzde de değişmeden devam etmektedir. Sektör hem kırsaldaki hem de kentteki yoksulların geçim, üreticinin, girişimcinin ve tüccarların ise kar kaynağıdır. Küçük ya da büyük zeytin üreticileri ve zeytinlik sahipleriyle mülksüz yoksul tarım işçileri arasındaki dinamikler, yağ/sabun işletmesi sahipleri ile aracı kurumlar ve zeytinyağını pazarlayanlar arasındaki sınıf ve çıkar çatışmaları, teknolojik yenilikler ve bu yeniliklerin uygulama maliyetleri bu kültürün ileride nereye doğru evrileceğini belirleyen unsurlar olacaklar.
Günümüzde zeytin ağacı ve yetiştiriciliğinin tarihsel ayrıntıları paleo-etno-botanik bilimi çalışmaları ile devam ediyor. Zeytinyağı gastronominin ve tıbbi araştırmaların odağı durumuna geldi. Bilim insanları bir yandan zeytinin daha verimli bir kültür bitkisine dönüştürme araştırmalarını sürdürürken, diğer yandan zeytinyağının içeriğindeki fito-kimyasalların özelliklerini ve insan sağlığına olası olumlu etkilerini araştırmaya devam ediyorlar.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu, Hekim, Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Rönesans döneminde, özellikle İtalya’da, zeytinyağı tekrar değer kazanır. Mutfaklarda, yemek kitaplarında ve genel olarak her alandaki tüketiminde bir patlama yaşanır. Bugün "Akdeniz mutfağı" olarak tanımlanan yemek kültürünün, o dönem İtalya’sındaki yeniden doğuşu olarak nitelendirilen bu süreç günümüze kadar devam etmiştir.
1600’lü yılların sonlarında zeytinyağının kullanıldığı bir başka üretim sektörü yükselmeye başlar; sabun yapımı. 16. yüzyılda Tunus sabun imalatında başrolü alacak ardından 1700 yıllarının başında Marsilya sabunun başkentine dönüşecektir, sonrasında ise Girit Adası. Girit Adası’nda, sabun imalatı Osmanlı egemenliğinin artık yerleştiği 18. yüzyıl boyunca önemli ölçüde artar. 1723 yılında, altı olan sabun imalathanelerinin sayısı, 1700’lerin ortasında on ikiyi bulmuş ve 1783 yılında on sekize ulaşmıştır.
1800 yılların ortalarına doğru Osmanlı İmparatorluğu sınırlarındaki yerleşimlerde sabun imalathaneleri ortalama zeytinyağı üretiminin yaklaşık %22’sini tüketmeye başlamıştır. Bu yıllardan önce de sabun üretim yönyemleri Osmanlı İmparatorluğu’nun egemenliği altındaki coğrafyalarda iyi biliniyordu; çünkü önemli sabun imalathaneleri özellikle de Osmanlı Suriye’sinde zaten faaldi. Özellikle Filistin’in antik kenti Nablus 1800’lü yılların başından 1900’lere kadar büyük sabun yapım atölyeleri ile ünlenmiştir. Bu imalathanelerin tümü, bunları çalıştıran kişilerin ailelerinin faydalandığı vakıflara dönüştüklerinden, çok sayıda mirasçı arasında bölünmekten ve dolayısıyla ortadan kaybolmaktan korunmuşlardır.
Osmanlı Devleti’nde padişah ve padişah sarayına âit olan ahırlarda at ve develerin yağlandığı, Midilli zeytinyağı kaynaklarının bu işe ayrıldığı biliniyor. Bu hizmet karşılığında adadaki on manastır arazisi vergiden muaf tutulmuş, müslüman olmayan halktan vergi alınmamasına karar verilmişdi.
1700 yıllarında Fransız göçmenler, Kaliforniya sahillerindeki on dokuz yerleşim bölgesine zeytin dikerek, yeni kıtada zeytin yetiştiriciliğini başlatırlar. Amerikan mutfaklarında zeytinyağı kullanımının yaygınlaşması 1920’li yılları bulacaktır.
1700’lerin ikinci yarısından başlayarak, sıcağa ve ışığa bilerek maruz bırakılarak "bozulan" zeytinyağı, boya sanayinde kullanılmaya başlar. O yıllarda zeytinyağı Osmanlı İmparatorluğu’nun Fransız tüccarlar aracılığı ile Avrupa’ya gerçekleştirdiği önemli bir ihraç ürünüdür. Boya üreticileri, zeytinyağını -Osmanlı dünyasından ithal edildiği açık olan bir teknolojiyle- Türk Kırmızısı ya da Edirne Kırmızısı [kök boya] denilen boyanın yapımında kullanmaya başlarlar. Rengin ham maddesi rubia bitkisinin köküdür, boyama işlemi zahmetli ve uzundur; kumaşların zeytinyağı, koyun gübresi ve diğer içeriklerle küllü suda birden fazla kez yıkanmasını gerektiren kırk saati bulan karmaşık bir süreçtir. 1700’lerde, Avrupa’nın farklı ülkelerinde üretilen ve Osmanlı topraklarına ihraç edilen, taklit ‘Tunus bonesi’ (fes) için kullanılan yünün işlenmesinde zeytinyağı kullanımı devam eder. Yüzyılın sonunda, bu pazarın giderek küçülmesinden sonra, feslere benzer boneler güney Fransa’da işçiler arasında popüler olur.
Ege bölgesi kıyılarında, 1700’lerde sofralık üzümün korunması için zeytinyağında tutulduğuna dair bir bulgu mevcuttur. Bu tekniğin, eskiden bu amaçla kullanılan hardal tohumunun yerini ne zaman aldığı ve üzümün tadında nasıl bir değişikliğe yol açtığı ise bilinmiyor.
18. ve 19. yüzyıllarda sanayileşme devri ile birlikte sahneye sanayi tipi, buhar gücü kullanılan, yağ ve sabun işleme tesisleri ortaya çıkar. Kimyasal ve mekanik yöntemlerle, zeytinyağı üretiminin artıklarında kalan yağı çıkarıp, sabun ya da gres yağı yapımında kullanmak mümkün hale gelir. Zeytin yetiştiriciliği sektöründe hızlı ve büyük miktarlarda üretim yapan tesislerin sahibi olan, ticaret yaparak zenginleşmeye başlamış tüccarlar toplumsal ilişkileri dönüştürmeye başlarlar. Modern zeytin işleme tesisleri ile sabun sanayileri için gereken insan ve sermayeyi seferber etme peşinde koşan, yeni bir burjuva sınıfı ortaya çıkar. Köylüler üzerinde ekonomik egemenliği olan ve kendi koşullarını küçük üreticilere dayatma gücüne sahip bu tüccarlar, kendi sermaye birikimlerini oluştururlar. Örneğin Midilli'de, 1912 yılında Yunan devletine katıldığında, buhar gücüyle çalışan yüz on üç yağ presi vardı. Midilli’deki tesislerin çoğunluğu İzmir’deki makine işletmeleri tarafından inşa edilmiştir.
1927 de, günümüzün çağdaş zeytinyağı elde etme yöntemi olan kontini (kesintisiz) sistemin öncüsü olarak kabul edilen, santrifüj (merkezkaç) teknolojisi ilk kez zeytinyağı elde etmek için kullanılmaya başlanır ki günümüzde de hala kullanılmaktadır.
Zeytinden daha çok yağ ayrıştırma hedefi üzerine yapılan teknolojik araştırmalar da hala devam ediyor. Günümüz teknolojileri ile zeytindeki yağın neredeyse %95 i ayrıştırılabilmektedir.
19. yüzyılda, iki dünya savaşı arası dönemde, zeytinyağı rafinerileri yaygınlaşmaya başlar. Bunlar “rafine zeytinyağı” adı verilen ucuz zeytinyağı üretimi yapan işletmelerdir. Rafine yağ mekanik baskı ve santrifüj yöntemi ile karşılaştırıldığında natürel zeytinyağından daha az saftır, üretiminde kullanılan kimyasal yöntemler nedeniyle elde edilen yağ "natürel" özelliklerini kaybeder. Bu gelişme, artan kentli nüfusun ve özellikle de düşük gelirli sosyal sınıfların zeytinyağı ihtiyaçlarını karşılamaya dönük bir aksiyon olarak yaşama geçirilmiş, devlet tarafından yasa ve yönetmeliklere bağlanmış bir üretim biçimidir. Bu gelişmeleri, yasal olmayan sanayi hileleri (tağşiş; başka yağlarla karıştırılmış zeytinyağı üretimi) takip eder. Bugün pazarda arza sunulan bir zeytinyağının hileli olup olmadığı ancak laboratuar testleri ile anlaşılabilir.
Günümüzün bilinçli tüketicileri, pazardaki yüksek kaliteli güvenilir zeytinyağı markaları olmasına rağmen, sanayi tipi üretim süreçlerinden geçmiş zeytinyağına ve hileli zeytinyağına karşı haklı bir içgüdüsel güvensizlik besliyorlar.
1958’de Avrupa Ekonomik Topluluğu’nun kuruluşu ve Ortak Tarım Politikası’nın yürürlüğe konulması ile Akdeniz çevresindeki zeytin ağaçları tarihindeki son evre başlar. Zeytinyağı, devlet tarafından desteklenen tarım ürünleri arasına girer. Bu politikadan kârlı çıkan ilk ülke İtalya, sonra Yunanistan olurken, İspanya ve Portekiz kulübe 1986’da girebilir. Aynı zamanda, Avrupa’nın destek fonları, zeytinyağı üretim tesisi sahiplerinin teknolojik donanımlarını modernize etmelerine yardımcı olur.
Zeytin tarımının ve zeytnyağı üretiminin artması yüksek tonajda zeytinin işlenmesi sırasında ortaya çıkan artıkları (zeytin karasuyu, pirina) çoğaltacak, geçmişte doğaya -sıklıkla nehirlere- boşaltılan bu artığın çevreye verdiği zararların farkına varılmasına neden olacaktır. Bu farkındalıklardan sonra, sektördeki artığın uygun şekilde bertaraf edilmesi ile ilişkili politikalar geliştirilir, caydırıcı yasalar yürürlüğe konur. Yağhanelerde ortaya çıkan atıklar toplanıp başka bir işletmeye götürülmeye başlanır, böylece pirina işleme tesisleri ortaya çıkar. Bu tesislerde artık materyel tekrar işlemden geçirilip "pirina yağı" adı verilen yağ elde edilirken, işlem sonrasındaki ortaya çıkan son artık pirina havuzlarında depolanır ve doğaya karışmadan berteraf edilmeye çalışılır.
Günümüzde devletlerin zeytin sektörüne olan destekleri ciddi olarak tırpanlanmış, özellikle ülkemizde, çoğu zeytin üreticisi zararına üretim yapmaya başlamıştır. Bu olguya karşın, zeytinliklerin yayılması ve insanların kendi zeytinliklerine sahip çıkmaları azalmamış, aksine artmaya başlamıştır. Paradoks gibi görünen bu gerçeğin nedeni birden fazla olsa gerek; insanlığın zeytin ağaçları ve zeytinyağı ile binlerce yıllık bir geçmişi var, bireyin kendi zeytinini hasat etmesi ve kendi zeytinyağını üretmesi olasılıkla bir çeşit tatmin duygusu yaratıyor.
XX. yüzyılın sonunda, zeytinyağı; sadece tohumlardan preslenen diğer yağların değil, tereyağının da önüne geçerek, en aranan yemeklik ve çiğ tüketilen yağ haline geldi. Günümüzün bilinçli tüketicileri, pazardaki yüksek kaliteli güvenilir zeytinyağı markaları olmasına rağmen, sanayi tipi üretim süreçlerinden geçmiş zeytinyağına ve hileli zeytinyağına karşı haklı bir içgüdüsel güvensizlik besliyorlar.
İletişimin ve bilgiye ulaşmanın neredeyse sıradanlaştığı yeniyüzyılın bilinçli tüketicileri beslenme biçimleri, tükettikleri gıdanın içeriği ve bu içeriğin fonksiyonelliği üzerine eskiye nazaran daha sorgulayıcı ve seçici duruma geldiler. Toplum bilincinde sağlıklı beslenme kaygısı, ancak son yirmi belki otuz yılda ön plana çıktı. Bugün, zeytin bilimi ile uğraşan araştırmacılar, birinci kalite naturel sızma zeytinyağını fonksiyonel bir gıda olarak tanımlıyorlar.
Zeytin üreticilerinin, teknoloji ve sanayicilerin, uluslararası tekellerin, mülkiyet ilişkilerinin, tüccarların ve tüketicilerin rol aldığı bu sektörde duygusalda olsa zeytinin sembolik anlamları hala varlığını devam ettiriyor. Üzerinde araştırma yapılmasına ihtiyaç duyulan konular sadece üretim teknolojilerinin ve zeytin tarımı yapılan doğanın nasıl iyileştirilebileceği değil. Tartışma konusu yapılacak kayda değer hatırı sayılır birden fazla konu mevcut; zeytin yetiştiriciliğinde ve piyasasında rol alan sosyo-ekonomik sınıfların karşılıklı ilişkileri, sektörle ilişkili sivil toplum örgütlenmeleri, kooperatifleşme, devlet politikaları, iyi tarım uygulamaları, küresel bir dünya pazarında zeytinyağı ticareti süreçlerinin nasıl şekillendiği, tüketicilerin bilinçlendirilmesi, zeytin araştırmaları ve zeytinyağı-sağlık ilişkisi üzerine yapılacak bilimsel araştırmalar.
Akdeniz halklarında tarih boyunca zeytin, zeytinyağı üretimi ve tüketimi tarımla sanayinin kırsalla kentin iletişim nesnesi olageldi, bu durum günümüzde de değişmeden devam etmektedir. Sektör hem kırsaldaki hem de kentteki yoksulların geçim, üreticinin, girişimcinin ve tüccarların ise kar kaynağıdır. Küçük ya da büyük zeytin üreticileri ve zeytinlik sahipleriyle mülksüz yoksul tarım işçileri arasındaki dinamikler, yağ/sabun işletmesi sahipleri ile aracı kurumlar ve zeytinyağını pazarlayanlar arasındaki sınıf ve çıkar çatışmaları, teknolojik yenilikler ve bu yeniliklerin uygulama maliyetleri bu kültürün ileride nereye doğru evrileceğini belirleyen unsurlar olacaklar.
Günümüzde zeytin ağacı ve yetiştiriciliğinin tarihsel ayrıntıları paleo-etno-botanik bilimi çalışmaları ile devam ediyor. Zeytinyağı gastronominin ve tıbbi araştırmaların odağı durumuna geldi. Bilim insanları bir yandan zeytinin daha verimli bir kültür bitkisine dönüştürme araştırmalarını sürdürürken, diğer yandan zeytinyağının içeriğindeki fito-kimyasalların özelliklerini ve insan sağlığına olası olumlu etkilerini araştırmaya devam ediyorlar.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu, Hekim, Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
1. İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi, Prof. Dr. Zeki Arıkan, Ege Üniversitesi Emekli Öğretim Üyesi, Zeytinin Akdeniz'deki Yolculuğu, Konferans Bildirileri, 2016.
1. İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi, Prof. Dr. Zeki Arıkan, Ege Üniversitesi Emekli Öğretim Üyesi, Zeytinin Akdeniz'deki Yolculuğu, Konferans Bildirileri, 2016.
2. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
3. Türkiye'de Sabunhaneler; Müge Çiftyürek, Doktora Tezi, Sanat Tarihi Anabilim Dalı, Sanat Tarihi Doktora Programı, Pamukkale Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2021.
4. Türk Kültür Coğrafyasından Özel Bir Örnek: Türk Sabunları, Ağrı İbrahim Çeçen Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Ekim 2019, Dr. Güven Şahin, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Coğrafya Anabilim Dalı.
5. Natural Laurel Soap; Tahsin Özer, Fatma Zehra, Ali İhsan Öztürk, ALKU Journal of Science, ALKÜ Fen Bilimleri Dergisi 2021, Sayı 3(2): 29-37 e-ISSN: 2667-7814.