Zeytinyağı Kültürü Geçmişi X - Ortaçağ Dönemi
16-04-2025
12:22
Fotoğraf; Osmanlı dönemi sabun mührü, üzerinde sancak sembolü mevcut, 19. yy. sonu, 6 cm.
Orta Çağ Avrupası'nda zeytinyağına Antik Çağ’daki kadar önem verilmediği kanaati yaygındır. Bu düşünce sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam üzerine kitap yazan Alman azize Hildegard von Bingen (1098-1178) kaynaklı olabilir. İlk kadın Avrupalı hekim olarak da anılan rahibe zeytinyağının tadını beğenmez, zeytinyağını gıda olarak değil ilaç olarak önerir yazılarında. O dönemlerde zeytinin Kuzey Avrupa’da yetiştiriciliği yoktur, az bilinen zeytinyağı mutfaklarda gıda olarak hayvansal yağların yerini alamaz, olasılıkla kuzeye gönderilen zeytinyağının kalitesi de kötüdür. Orta Çağ boyunca İtalyan mutfaklarında bile zeytinyağı kullanımının azaldığı, mutfaklarda hayvansal yağların daha sık kullanılmaya başlandığı düşünülüyor. Özellikle alt sınıflara mensup Hristiyanlar, mutfaklarında hayvani yağları kullanmayı tercih etmişlerdi. Bu alışkanlığın Hristiyan inancı ile ne kadar ilişkili olduğu tartışmalıdır, ortaçağ boyunca değişmediği düşünülmektedir.
Dinsel emirler ve sembolik anlamlar açısından bakıldığında, Hristiyan inancına bağlı halklar, zeytinyağını genellikle sadece ayinlerde kullanırken, Yahudi inancına bağlı halklar mutfaklarında da kullanmaya devam etmişlerdir. XV. yüzyıl İspanya’sında, Kutsal Engizisyon’un, Yahudilikten ayrılıp Katolikliği seçen ailelerin evlerindeki zeytinyağı tüketimini gizli Musevilik inancının kanıtı olarak yorumladığına dair kayıtlar mevcuttur.
İslam düşüncesinin yükselişe geçtiği o çağlarda, müslüman simyacılar bizim bugün anladığımız anlamda sabunu tarif edecekler. Üretiminde zeytinyağı ve diğer bitkisel kökenli yağların nasıl kullanıldığı ve sabun üretiminin yapım aşamalarını doğru bir şekilde tanımlanacaktır. Ortadoğu kentlerinden Palastin (Nablus), Kufa ve Basra da VII. yüzyıldan itibaren sabun üretilmeye başlanır. Bazıları katı bazıları sıvı olan sabunlarının üretimde kullandıkları tarifler neredeyse günümüze kadar değişmeden kullanılmaya devam eder. Arap sabuncular sabunlarına parfüm ve renklendirici koyarak üretim kültürünü zenginleştirmişlerdir.
Ortadoğu coğrafyasında yapılan arkeolojik kazılarda IX. yüzyıla tarihlenen sabunhane kalıntıları bulunmuştur. İçeriğinde potas (potasyumdan zengin tuzlar) ve su bulunduran, deniz fasulyesi bitkisini yakarak elde edilen kül ile zeytinyağı karışımından oluşan sabunların üretildiği gösterilmiştir.
Endülüs kültürünün yükselmesi ile Akdeniz kıyı şehirleri olan Venedik, Cenova ve Marsilya'da sabun üretimi -artık bir zanaat anlamında- yaygınlaşır, hammadde olarak zeytinyağı kullanılan sabun üretimi yükselişe geçer.
Bugün anladığımız anlamda -daha önce Müslüman simyacılar tarafından dokümante edilenden daha detaylı- bir sabun yapım tarifi, XII. yüzyılda "Mappae Clavicula" isimli kitapda dokümante edilecektir. Burada zanaatkarların sabunu kumaş yıkama işleminde ve lehim malzemesi olarak nasıl kullandıkları anlatılır; lehim sabun, bakır ve ‘Calcothar’ denen bir boya maddesinin karışımından elde edilir. Anlaşıldığı kadarı ile, bu tarifle üretilen sabun bulmak o kadar kolay değildir, yapımında zeytinyağı kullanılır.
Venedikli sabuncuların zeytinyağı sayesinde ürettikleri kaliteli, beyaz ve hoş kokulu sabunlar Güney Almanya’ya, Batı Akdeniz limanlarına, Müslüman Levant’a, Anadolu olmak üzere pek çok yere ihraç edilen bir ürün haline gelecektir. Venedik'li sabun ürticilerinin Akdeniz pazarındaki liderlikleri yaklaşık 600 yıl sürmüş, daha sonra Marsilya'daki üretimin artması ile durum tersine dönmüştür.
Ege adalarında üretilen zeytinyağları Prof. Dr. Robert Mantran’ın deyimiyle, bir "mide kent" olan Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti İstanbul’un zeytinyağı talebi ihtiyacına tahsis edilmişti. Şehrin gereksiniminin karşılanmasına yönelik bir önlem olsa gerek şehre yakın coğrafyada üretilen zeytinyağının dış ülkelere satılması yasaktı ama, Marsilya'da gelişen sabun sanayinin ihtiyacı olan zeytinyağını karşılamak için zaman zaman Ağriboz'da bulunan Fransız tüccarlara ihraç izni verildiği biliniyor.
Zeytin ağacının bolca yetiştirildiği Anadolu kıyılarında, sabun üretimi yaygınlaşır. Osmanlı egemenliğine giren Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz, Batı Anadolu ve Ege adalarındaki zengin zeytincilik kültürü mirasını Osmanlı İmparatorluğu devralmış ve sürdürmüştür. Doğu Roma İmparatorluğu'ndan gelen bir iş kolu olarak, imparatorluğun çeşitli yerlerinde irili ufaklı sabunhanelerde üretim yapılmaktadır.
Gaz lambaları kullanıma girene kadar, zeytinyağının topraktan altına kadar değişkenlik gösteren farklı maddelerden yapılmış yağdanlıklarda aydınlatma yakıtı olarak kullanımı devam eder. Müzelerde ilk önceleri Orta Çağ Suriye’sinde imal edilen, ama çok geçmeden Venedik’in Murano Adası’ndaki atölyelerde başarılı taklitleri üretilen, çok sayıda zarif işlemeli cam kandiller bulunur. 1579 yılında öldürülen Sadrazam Sokollu Mehmed Paşa’nın, Venedik’e yaptırdığı camiler için -bugün Sokullu Kandili adı verilen- dokuz yüz kandil sipariş ettiği, imalatçıların onun nasıl bir kandil tasarladığını anlayabilmeleri için model çizimler bile gönderdiği biliniyor.
Zeytinyağı üretim uygulamalarında orta çağ boyunca Leonardo da Vinci'nin taslak zeytin press çizimi dışında
Orta Çağ Avrupası'nda zeytinyağına Antik Çağ’daki kadar önem verilmediği kanaati yaygındır. Bu düşünce sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam üzerine kitap yazan Alman azize Hildegard von Bingen (1098-1178) kaynaklı olabilir. İlk kadın Avrupalı hekim olarak da anılan rahibe zeytinyağının tadını beğenmez, zeytinyağını gıda olarak değil ilaç olarak önerir yazılarında. O dönemlerde zeytinin Kuzey Avrupa’da yetiştiriciliği yoktur, az bilinen zeytinyağı mutfaklarda gıda olarak hayvansal yağların yerini alamaz, olasılıkla kuzeye gönderilen zeytinyağının kalitesi de kötüdür. Orta Çağ boyunca İtalyan mutfaklarında bile zeytinyağı kullanımının azaldığı, mutfaklarda hayvansal yağların daha sık kullanılmaya başlandığı düşünülüyor. Özellikle alt sınıflara mensup Hristiyanlar, mutfaklarında hayvani yağları kullanmayı tercih etmişlerdi. Bu alışkanlığın Hristiyan inancı ile ne kadar ilişkili olduğu tartışmalıdır, ortaçağ boyunca değişmediği düşünülmektedir.
Dinsel emirler ve sembolik anlamlar açısından bakıldığında, Hristiyan inancına bağlı halklar, zeytinyağını genellikle sadece ayinlerde kullanırken, Yahudi inancına bağlı halklar mutfaklarında da kullanmaya devam etmişlerdir. XV. yüzyıl İspanya’sında, Kutsal Engizisyon’un, Yahudilikten ayrılıp Katolikliği seçen ailelerin evlerindeki zeytinyağı tüketimini gizli Musevilik inancının kanıtı olarak yorumladığına dair kayıtlar mevcuttur.
İslam düşüncesinin yükselişe geçtiği o çağlarda, müslüman simyacılar bizim bugün anladığımız anlamda sabunu tarif edecekler. Üretiminde zeytinyağı ve diğer bitkisel kökenli yağların nasıl kullanıldığı ve sabun üretiminin yapım aşamalarını doğru bir şekilde tanımlanacaktır. Ortadoğu kentlerinden Palastin (Nablus), Kufa ve Basra da VII. yüzyıldan itibaren sabun üretilmeye başlanır. Bazıları katı bazıları sıvı olan sabunlarının üretimde kullandıkları tarifler neredeyse günümüze kadar değişmeden kullanılmaya devam eder. Arap sabuncular sabunlarına parfüm ve renklendirici koyarak üretim kültürünü zenginleştirmişlerdir.
Ortadoğu coğrafyasında yapılan arkeolojik kazılarda IX. yüzyıla tarihlenen sabunhane kalıntıları bulunmuştur. İçeriğinde potas (potasyumdan zengin tuzlar) ve su bulunduran, deniz fasulyesi bitkisini yakarak elde edilen kül ile zeytinyağı karışımından oluşan sabunların üretildiği gösterilmiştir.
Endülüs kültürünün yükselmesi ile Akdeniz kıyı şehirleri olan Venedik, Cenova ve Marsilya'da sabun üretimi -artık bir zanaat anlamında- yaygınlaşır, hammadde olarak zeytinyağı kullanılan sabun üretimi yükselişe geçer.
Bugün anladığımız anlamda -daha önce Müslüman simyacılar tarafından dokümante edilenden daha detaylı- bir sabun yapım tarifi, XII. yüzyılda "Mappae Clavicula" isimli kitapda dokümante edilecektir. Burada zanaatkarların sabunu kumaş yıkama işleminde ve lehim malzemesi olarak nasıl kullandıkları anlatılır; lehim sabun, bakır ve ‘Calcothar’ denen bir boya maddesinin karışımından elde edilir. Anlaşıldığı kadarı ile, bu tarifle üretilen sabun bulmak o kadar kolay değildir, yapımında zeytinyağı kullanılır.
Venedikli sabuncuların zeytinyağı sayesinde ürettikleri kaliteli, beyaz ve hoş kokulu sabunlar Güney Almanya’ya, Batı Akdeniz limanlarına, Müslüman Levant’a, Anadolu olmak üzere pek çok yere ihraç edilen bir ürün haline gelecektir. Venedik'li sabun ürticilerinin Akdeniz pazarındaki liderlikleri yaklaşık 600 yıl sürmüş, daha sonra Marsilya'daki üretimin artması ile durum tersine dönmüştür.
Ege adalarında üretilen zeytinyağları Prof. Dr. Robert Mantran’ın deyimiyle, bir "mide kent" olan Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti İstanbul’un zeytinyağı talebi ihtiyacına tahsis edilmişti. Şehrin gereksiniminin karşılanmasına yönelik bir önlem olsa gerek şehre yakın coğrafyada üretilen zeytinyağının dış ülkelere satılması yasaktı ama, Marsilya'da gelişen sabun sanayinin ihtiyacı olan zeytinyağını karşılamak için zaman zaman Ağriboz'da bulunan Fransız tüccarlara ihraç izni verildiği biliniyor.
Zeytin ağacının bolca yetiştirildiği Anadolu kıyılarında, sabun üretimi yaygınlaşır. Osmanlı egemenliğine giren Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz, Batı Anadolu ve Ege adalarındaki zengin zeytincilik kültürü mirasını Osmanlı İmparatorluğu devralmış ve sürdürmüştür. Doğu Roma İmparatorluğu'ndan gelen bir iş kolu olarak, imparatorluğun çeşitli yerlerinde irili ufaklı sabunhanelerde üretim yapılmaktadır.
Gaz lambaları kullanıma girene kadar, zeytinyağının topraktan altına kadar değişkenlik gösteren farklı maddelerden yapılmış yağdanlıklarda aydınlatma yakıtı olarak kullanımı devam eder. Müzelerde ilk önceleri Orta Çağ Suriye’sinde imal edilen, ama çok geçmeden Venedik’in Murano Adası’ndaki atölyelerde başarılı taklitleri üretilen, çok sayıda zarif işlemeli cam kandiller bulunur. 1579 yılında öldürülen Sadrazam Sokollu Mehmed Paşa’nın, Venedik’e yaptırdığı camiler için -bugün Sokullu Kandili adı verilen- dokuz yüz kandil sipariş ettiği, imalatçıların onun nasıl bir kandil tasarladığını anlayabilmeleri için model çizimler bile gönderdiği biliniyor.
Zeytinyağı üretim uygulamalarında orta çağ boyunca Leonardo da Vinci'nin taslak zeytin press çizimi dışında
hatırı sayılır bir ilerlemenin olduğuna dair veri bulunamamıştır.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu, Hekim, Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
1. https://acikerisim.fsm.edu.tr/xmlui/handle/11352/3025.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu, Hekim, Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
1. https://acikerisim.fsm.edu.tr/xmlui/handle/11352/3025.
2. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
3. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
4. Türkiye'de Sabunhaneler; Müge Çiftyürek, Doktora Tezi, Sanat Tarihi Anabilim Dalı, Sanat Tarihi Doktora Programı, Pamukkale Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2021.
9. İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi, Prof. Dr. Zeki Arıkan, Ege Üniversitesi Emekli Öğretim Üyesi, Zeytinin Akdeniz'deki Yolculuğu, Konferans Bildirileri, 2016.