Zeytinyağı Kültürü Geçmişi I - Kadim Zamanlar
15-04-2025
11:09
Fotoğraf; Karbonize bir durumda korunmuş ezilmiş zeytin çekirdekleri kalıntıları, İsrail'in Tel Yarmouth kentindeki Erken Tunç Çağı (M.Ö. 3500-2000) arkeoloji alanı, uzmanlar kalıntının görünüşünden zeytinlerin preslenme sonrasında yakıt olarak kullanılmış olduğunu düşünüyor.
Paleolitik döneme ait (M.Ö. 12-17 binyıl) Fontanet Mağarası'ndaki Magdalenian mağara resimlerinde kullanılan boya içeriğindeki organik moleküllerin neler olduğunu bulmak amacıyla yapılan analizlerde (gaz kromatografisi ve kütle spektrometrisi) bitkisel yağ asidi molekül kalıntıları bulundu. Kullanılan yağın yabani zeytin kaynaklı olup olmadığı bilinemiyor, çünkü yağların bozunmaları nedeniyle kökenleri tespit edilememiş.
İsaril’in Ein Zippori arkeolojik bölgesinde 2011-2013 yılları arasında gerçekleştirilen otoyol inşaatı öncesinde arkeolojik kurtarma kazıları yapılır. Gün ışığına çıkarılan seramiklerdeki analizler, bölgede erken Kalkolitik Çağ’da (Bakır/Maden Taş Çağı, M.Ö. 5000-3000) zeytinyağı kullanıldığını ortaya çıkarır. Kilden yapılmış seramik kaplardaki organik kalıntılar M.Ö. 5800 yılına tarihlenir. O tarihlerde bölgedeki insanların yağı hangi tür zeytinden –yabani ya da evcilleştirilmiş– ve nasıl elde ettiklerine ya da elde ettikleri zeytinyağını ne amaçla kullandıklarına dair bulgu yok.
İlkel zeytinyağı işleklerinin kalıntıları ile varlığı M.Ö. 3500 yıllarına kadar tarihlendiriliyor. Girit adasında M.Ö. 3000 yıllarına tarihlenen kaya oyuklarında (zeytin ezme çukuru) ya da taş havanlarda zeytin tanelerinin kırılıp sıkılması ile zeytinyağı elde edildiği anlaşılmış.
Zeytin ağacının ilk kez evcilleştirilip tarımının yapılmaya başlandığı Ortadoğu coğrafyasında Cilalı Taş ve Tunç Çağı'ndan beri (M.Ö. 9000 ve sonrası) yabani zeytin ağacından toplanan zeytinlerden -olasılıkla kol ve ayak gücüne dayalı- ilkel zeytin sıkım teknikleri kullanıldığı tahmin ediliyor. Elimizde bu kadar geriye gidebilecek arkeolojik kanıt yok, bunun nedeni o tarihlerde kullanılan tekniklerin iz bırakmadan yok olmuş olmasıdır.
O devirlerde yerleşik yaşama geçmeye başlayan halklar, olasılıkla kendi ihtiyaçları için yetecek kadar yağı evlerinde üretiyorlardı. Basit yağ işliklerinin her evde kurulu bulunduğu, her aile tarafından üretim yapılabildiği düşünülüyor, kanıt olarak da Tunç Çağ'ı (M.Ö. 3300 ve sonrası) Girit’ine ait taş gereçler ya da toprak kaplar gibi arkeolojik kalıntılar gösteriliyor.
İlk yerleşik toplumlarda zeytini kırarak zeytin hamuru oluşturmak için “mortarium” isimli yuvarlak taş kırma/öğütme/karıştırma kapları kullanıldığı düşünülüyor. Etimolojik kökeni Antik Yunan ve Roma mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan bir tür toprak havan ya da öğütme kabıdır. Bu havan sadece zeytin için değil, her türlü tarım ürünün öğütmek için kullanılmış olmalı. Toprak ya da taştan yapılma bu havan ile besinler taş, tahta ya da demir tokmaklarla eziliyordu.
Paleolitik döneme ait (M.Ö. 12-17 binyıl) Fontanet Mağarası'ndaki Magdalenian mağara resimlerinde kullanılan boya içeriğindeki organik moleküllerin neler olduğunu bulmak amacıyla yapılan analizlerde (gaz kromatografisi ve kütle spektrometrisi) bitkisel yağ asidi molekül kalıntıları bulundu. Kullanılan yağın yabani zeytin kaynaklı olup olmadığı bilinemiyor, çünkü yağların bozunmaları nedeniyle kökenleri tespit edilememiş.
İsaril’in Ein Zippori arkeolojik bölgesinde 2011-2013 yılları arasında gerçekleştirilen otoyol inşaatı öncesinde arkeolojik kurtarma kazıları yapılır. Gün ışığına çıkarılan seramiklerdeki analizler, bölgede erken Kalkolitik Çağ’da (Bakır/Maden Taş Çağı, M.Ö. 5000-3000) zeytinyağı kullanıldığını ortaya çıkarır. Kilden yapılmış seramik kaplardaki organik kalıntılar M.Ö. 5800 yılına tarihlenir. O tarihlerde bölgedeki insanların yağı hangi tür zeytinden –yabani ya da evcilleştirilmiş– ve nasıl elde ettiklerine ya da elde ettikleri zeytinyağını ne amaçla kullandıklarına dair bulgu yok.
İlkel zeytinyağı işleklerinin kalıntıları ile varlığı M.Ö. 3500 yıllarına kadar tarihlendiriliyor. Girit adasında M.Ö. 3000 yıllarına tarihlenen kaya oyuklarında (zeytin ezme çukuru) ya da taş havanlarda zeytin tanelerinin kırılıp sıkılması ile zeytinyağı elde edildiği anlaşılmış.
Zeytin ağacının ilk kez evcilleştirilip tarımının yapılmaya başlandığı Ortadoğu coğrafyasında Cilalı Taş ve Tunç Çağı'ndan beri (M.Ö. 9000 ve sonrası) yabani zeytin ağacından toplanan zeytinlerden -olasılıkla kol ve ayak gücüne dayalı- ilkel zeytin sıkım teknikleri kullanıldığı tahmin ediliyor. Elimizde bu kadar geriye gidebilecek arkeolojik kanıt yok, bunun nedeni o tarihlerde kullanılan tekniklerin iz bırakmadan yok olmuş olmasıdır.
O devirlerde yerleşik yaşama geçmeye başlayan halklar, olasılıkla kendi ihtiyaçları için yetecek kadar yağı evlerinde üretiyorlardı. Basit yağ işliklerinin her evde kurulu bulunduğu, her aile tarafından üretim yapılabildiği düşünülüyor, kanıt olarak da Tunç Çağ'ı (M.Ö. 3300 ve sonrası) Girit’ine ait taş gereçler ya da toprak kaplar gibi arkeolojik kalıntılar gösteriliyor.
İlk yerleşik toplumlarda zeytini kırarak zeytin hamuru oluşturmak için “mortarium” isimli yuvarlak taş kırma/öğütme/karıştırma kapları kullanıldığı düşünülüyor. Etimolojik kökeni Antik Yunan ve Roma mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan bir tür toprak havan ya da öğütme kabıdır. Bu havan sadece zeytin için değil, her türlü tarım ürünün öğütmek için kullanılmış olmalı. Toprak ya da taştan yapılma bu havan ile besinler taş, tahta ya da demir tokmaklarla eziliyordu.
Fotoğraf; Bazalt havan ve beyaz kırma taşı (havaneli), Lidya evi avlusu buluntusu, M.Ö 6. yüzyıl, Manisa Arkeoloji ve Etnografya Müzesi; kaynak.
Tasarlanmış bir mekanizma yolu ile zeytin hamurundan yağ ayrıştırma işleminin M.Ö. 2500 yıllarında gerçekleştiğine dair arkeolojik bulgular mevcut. Zeytini öğütme amacıyla tasarlanmış, taştan yapılma mekanizmaların Geç Tunç Çağı’nın (M.Ö. 1750-1200) sonlarından itibaren itibaren yaygınlaşmaya başlayacaktır. Bu tasarımların Demir Çağı’nda Levant bölgesinde (günümüz Filistin bölgesi) ve Kıbrıs’ta kullanıldığına dair arkeolojik kanıtlar mevcut.
Tarihsel süreçte, taş işleme ustalığının gelişmesi ile aynı anda daha çok miktarda zeytinin ezilebilmesi mümkün hale gelecektir. Zeytinyağı üretim teknolojisi tarihindeki kilometre taşlarından biri icat edilecektir; mola olearia, üzerinde dönerek hareket eden bir taşın bulunduğu yuvarlak bir kırma teknesi, bir başka deyişle ilk zeytin değirmeni. Bu buluşla birlikte, M.Ö. 1700 yıllarından itibaren, zeytinyağı üretim kapasitesi ve verimliliğini bir üst seviyeye çıkar.
Tasarlanmış bir mekanizma yolu ile zeytin hamurundan yağ ayrıştırma işleminin M.Ö. 2500 yıllarında gerçekleştiğine dair arkeolojik bulgular mevcut. Zeytini öğütme amacıyla tasarlanmış, taştan yapılma mekanizmaların Geç Tunç Çağı’nın (M.Ö. 1750-1200) sonlarından itibaren itibaren yaygınlaşmaya başlayacaktır. Bu tasarımların Demir Çağı’nda Levant bölgesinde (günümüz Filistin bölgesi) ve Kıbrıs’ta kullanıldığına dair arkeolojik kanıtlar mevcut.
Tarihsel süreçte, taş işleme ustalığının gelişmesi ile aynı anda daha çok miktarda zeytinin ezilebilmesi mümkün hale gelecektir. Zeytinyağı üretim teknolojisi tarihindeki kilometre taşlarından biri icat edilecektir; mola olearia, üzerinde dönerek hareket eden bir taşın bulunduğu yuvarlak bir kırma teknesi, bir başka deyişle ilk zeytin değirmeni. Bu buluşla birlikte, M.Ö. 1700 yıllarından itibaren, zeytinyağı üretim kapasitesi ve verimliliğini bir üst seviyeye çıkar.
Fotoğraf; Mola Olearia, zeytin öğütme makinesi, 1,70 m çapında devasa yekpare tek bir yuvarlak taş, katır motor görevi görüyor, Palazzone köyü, Toskana, İtalya (Agriturismo Giacomo Mori, www.giacomomori.it), kaynak.
Demir Çağı’na gelindiğinde (M.Ö. 1000), ahşap direkli kaldıraçlı baskı uygulamalarının başlaması, zeytin hamurundan daha çok yağın ayrıştırılabilmesine olanak sağlayacaktır.
Demir Çağı’na gelindiğinde (M.Ö. 1000), ahşap direkli kaldıraçlı baskı uygulamalarının başlaması, zeytin hamurundan daha çok yağın ayrıştırılabilmesine olanak sağlayacaktır.
İllüstrasyon; ahşap direkli kaldıraçlı baskı.
Zeytin parçalama ve ezme uygulaması için önceleri insan ve hayvan gücünden yararlanıldı, sonrasında su ve rüzgâr, günümüzde ise elektrik enerjisi ile çalışan çelikten yapılma makinalar kullanılıyor.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu, Hekim, Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
Zeytin parçalama ve ezme uygulaması için önceleri insan ve hayvan gücünden yararlanıldı, sonrasında su ve rüzgâr, günümüzde ise elektrik enerjisi ile çalışan çelikten yapılma makinalar kullanılıyor.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu, Hekim, Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
3. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
4. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
5. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
6. Antik Çağ’da Mutfak Kültüründe Toprak Kaplar ve Önemi, Firdevs Müjde Gökbel ve Hakkı Çılgınoğlu, , Kastamonu Üniversitesi Güzel Sanatlar ve Tasarım Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü, Araştırma Makalesi, Tykhe, 7(12), 2022, 55-66, 2022.
7. Antik Çağda Batı Anadolu’da Zeytin ve Zeytincilik; Gülhan Mumkaya, Yüksek Lisans Tezi, Tez Danışmanı: Prof. Dr. Özdemir Koçak, Konya, 2012.
8. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.