Zeytinyağının Kalite ve İçerik Özelliklerini Etkileyen Faktörler
Zeytinyağının kalitesi üzerinde etkisi olan birden fazla değişken bulunmaktadır; ağacın yetiştiği coğrafi konum ve iklim koşulları, zeytinin türü, toprak özellikleri ve yetiştirme sırasında uygulanan işlemler, toplanma biçimi, yağın ayrıştırılması için kullanılan teknolojinin yöntemi. Son aşamada elde edilen yağın depolanması ve muhafazası da kaliteyi etkileyecektir. Bu değişkenlerin tümü yağın kendine has özellikleri ve içeriğindeki mikro besinlerin miktarı üzerinde rol oynar.
Hasat Öncesi Değişkenleri
Ağacın yetiştiği coğrafya ve iklim, zeytinin türü, hasat zamanı, yetiştiği toprağın özellikleri, yetiştirme tekniği, budama yöntemi, uygulanan tarımsal mücadele yöntemleri, gübreleme, sulama başlıca hasat öncesi değişkenlerdir.
İklim olgunlaşma sürecine zarar vermek suretiyle yağ kalitesini düşürebilir. Zeytin maksimum 40 °C ye kadar yüksek sıcaklığa iyi sulanmak şartı ile dayanıklıdır, dayanabildiği en düşük sıcaklık -7 °C olup bu sıcaklığın altında don zararı artar.
Güneşlenme süresi, maruz kaldığı sıcaklık derecesi, mevsimsel yağış miktarı (zeytinin yıllık yağış gereksinimi 700-800 mm’dir) etki eden faktörlerdir. Nispi nem (havanın belirli bir sıcaklıkta taşıyabileceği nem miktarının yüzdesi), deniz ve büyük su yüzeylerinden gelen nemli hava zeytin için yararlıdır. Mayıs -Haziran başlarında oluşan hafif rüzgârlar döllenmeye yardımcı olur.
İklim temelli bu değişkenlerin yağın kimyasal bileşiminin oluşmasında etkili olduğu araştırmalarla ortaya çıkarılmıştır. Soğuk bölgelerde meyve yavaş olgunlaşır, olgunlaşma süresi uzar, don tehlikesi ile kötü odunsu tatta yağ elde edilmesine neden olur. Güney bölgelerde ise daha kıvamlı bir yağ elde edilir.
İlkbaharda su eksikliği genellikle çiçek oluşumunu olumsuz etkiler, yaz mevsimindeki su eksikliği meyvelerde buruşmaya ve dökülmeye neden olur. Bol yağış ise daha akıcı bir yağ elde edilmesine sebep olur, yüksek klorofil nedeni ile acılaşmaya dayanıklı hoş-hafif kokulu yağ elde edilir.
Zeytinyağının içeriğindeki majör ve minör bileşenlerin kompozisyonu zeytin çeşidi kadar yetiştiği enlem derecesine ve bu enlemdeki iklim koşullarına bağlı olarak değişimler gösterir. Örneğin; sıcak iklim kuşağında bulunan zeytinyağında, palmitik asit ve linoleik asit seviyesinde yükselme görülür.
Zeytin ağacı engebeli, yamaçlı araziyi sever, su geçirgen toprakları ve yeterli derecede havalı ve nemli toprakları tercih eder. Zeytin için en ideal toprak derin, kalkerli, kumlu, killi topraktır. Killi topraklarda yetişen zeytinlerin yağı koyu renkte olur. Aynı türdeki zeytinin meyvesinden farklı coğrafya ve toprak özelliklerinde farklı özelliklerde yağ elde edilebilir.
Nisan sonu Mayıs başında zarar yapmakta olan zeytin pamuklu biti, zeytin güvesi, zeytin çiçek sap sokanı vb. gibi zararlılara karşı yapılacak bir ilaçlama çiçeklerin zarar görmeden meyveye dönüşmesini, verim ve kalitenin artmasını sağlayabilir. Bu mücadelenin mümkünse iyi tarım uygulamaları temelli doğal yollarla yapılması tercih edilmelidir.
Bu dönemde aynı anda zeytinde beslenme takviyesi de çok önemli olup, yaprak gübrelemesi yapılması, besin elementlerinin eksikliğinin giderilmesi suretiyle çiçeklenme ve meyveye dönüşüm desteklenmelidir.
Hasat öncesi zeytine zarar verdiği bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir. Zeytin sineği zararlısına maruz kalan zeytinlerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile kalite bozuklukları görülebilir. Zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik) kompozisyonları artar, oleik asit miktarları azalır. Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da doğal bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır.
Yüksek verim sağlamak üzere ağaca yeterli nemi temin etme temel öneme sahiptir. Sulanan zeytinliklerden elde edilen yağların oleik/linoleik asit oranları değişken, linoleik asit miktarı daha az olmakta, hafif hoş kokulu olmaktadır.
Erken hasat edilen zeytinden düşük asitli, verimi düşük, rengi yeşil ve meyvemsi tatta yağ elde edilir. Oleik asit/Palmitik asit oranı yüksektir. Hasat geciktiğinde biraz daha yüksek asitli, sarı renkli bir yağ elde edilir. Linoleik /Palmitik asit oranı yüksektir. Çok olgun zeytinler hoşa giden olgun meyve lezzeti taşırlar.
Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta, ezmekte ve mikro organizmaların faaliyetini hızlandırarak fermantasyonun (çürüme) başlamasına neden olmaktadır.
Her tür zeytinden yağ elde edilebilir. Sadece ‘‘tek çeşidin yağı yemeklik olur” ya da “yağlık zeytin" "sofralık zeytin” gibi tanımlamaların bilimsel temeli yoktur. Bütün çeşitlerinden yağ elde edilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak elde edilen yağ özellikle de yağın duyusal nitelikleri açısından zeytinin çeşidine göre farklılık gösterecektir.
Meyvenin büyüklüğü, olgunlaşma devresi, Dökülmeye me karşı direnç yağın kalitesine etki eder. Zeytinin çeşidine bağlı olarak rengi değişebilir. Aynı zeytinlikteki iki farklı türden farklı ve renk ve özelliklerde yağ eldesi gerçekleşecektir. Elde edilen yağın içeriğindeki fenolik bileşikler de yetiştirme uygulamalarına ve işleme koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir.
Budama, meyve iriliğini ve et oranını arttırır ve daha fazla yağ verimi sağlar.
Zeytinin işleme alındığı makine ünitesinin düzenli temizlik ve bakımının yapılmış olması şarttır. Makinanın oluşturduğu zeytin hamurunun ısısı 25 °C’yi geçmemelidir. Bu basamakta sıcak su verilerek yüksek ısı uygulanması elde edilecek yağın içeriğindeki mikro besinlerin bozulmasına neden olur. Zeytinin içindeki minör bileşiklerden anti mikrobiyal aktivitesi olan uçucu maddelerin bu esnada kaybı söz konusudur. Yüksek ısı yağın akışkanlığı etkileyen sürtünme katsayısını değiştirerek sadece yağın su ve pirinadan daha kolay ve çabuk ayrışmasını ve aynı miktarda zeytinden daha çok yağ elde edilmesini sağlar. Bu yaklaşım polifenollerin ve yağdaki birçok sağlığa yararlı mikro besinlerin kaybına sebep olarak, yağın kalitesini bozacaktır, maliyet adına kaliteden ödün verilmiş olur.
Üretim için kullanılan yöntemin kesintisiz olması, üretim hattı boyunca sistemin hava ile temasının en aza indirilmesi yağın kalitesine olumlu etki eder. Zeytin hamurunun yoğurulması basamağında kapalı sistem kullanılması ve kazandaki boşluğa azot gazı verilmesi kaliteyi iyileştirmek için kullanılan yöntemlerdendir.
Çağdaş kesintisiz sistem yağ üretim makinalarının çalışma prensipleri dikkat ve bilgi ister. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Otomatik veya manuel temizlemeli sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır.
Zeytinyağının kalitesini bozan en önemli iki faktör oksijen ve ısıdır. Oksijen zeytinyağına kokusunu, tadını ve rengini veren ancak yağda ve suda eriyen maddelerle, insan sağlığına yararları ispatlanmış olan antioksidan maddeleri okside ederek bozar, ısı da oksidasyon olarak adlandırılan bu bozulma sürecini hızlandırır. Ayrıca kuvvetli ve sürekli ışığa (özellikle güneş ışığı)maruz kalan zeytinyağının da kalite özellikleri olumsuz etkilenecektir.
Elde edilen natürel zeytinyağı son tüketiciye ulaşmadan önce, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanmalıdır. Etkin ve sağlıklı bir depolama zeytinyağının biyolojik kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin özellikleri ile ilişkilidir. Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmiş, yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak istikrarlı olmalıdır. Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir, yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır. Zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır. Isı tercihen ortalama 15 °C olmalıdır.
En basit yöntem yağı tutuşturmaktır. Çeşitli yağ örneklerinden küçük bir ölçekle alınan yağlar, bir tabağa konulur. Pamuktan fitil yapılır ve bütün örnekleri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakılır. İs yapmadan, en uzun süre yanan yağ, asidi en düşük olan yağ demektir. Asidi düşük ince yağla karşılaştırıldığında, asidi yüksek yağlı kandil, doğal olarak daha çabuk yanıp bitecektir.
Diğer basit bir yöntemde; bir çay bardağına yağ konulur ve bardak kendi ekseni etrafında hafifçe sallanır. Zeytinyağı dalgalanır. Yağ, bardağın kenarından aşağı doğru yavaş inerse ağırdır, saf yağdır. Rafinasyon işlemine maruz kalmış yağ, fındık ya da çiçek yağıyla karıştırılmış yağ, bardağın kenarından aşağıya çabuk iner.
Kalite kontrol parametreleri ikiye ayrılır; kaliteyi belirleyen nalizler, saflığı belirten analizler.
Kaliteyi belirten parametrelerin başında; serbest yağ asitliği, peroksit, UV soğurma değerleri (özgül absorbans-K232, K270, AK), eterde çözünmeyen safsızlıklar, nem ve uçucu madde, ağır metaller ile duyusal özellikler (Natürel zeytinyağları için en önemli kıstasdır) gelmektedir.
Saflığını belirten parametreleri ise; kırılma indisi, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, toplam sterol miktarı, ß-pozisyonlu palmitik ve stearik asit miktarı, vaks miktarı, trigliserit kompozisyonu ve stigmastadien miktarı gelmektedir.
Natürel zeytinyağı kalite göstergelerinden biri olan duyusal özellikler, tadarak ve koklayarak lezzet ve kokunun ölçülmeye çalışılmasıdır. Her ne kadar objektif ve ölçülebilir bir yöntem olmasa da hala en önemli kıstaslardan biridir. Eğer bir zeytinyağının kokusu kötüyse, rengine, tadına bakmaya gerek kalmaz. Böyle bir yağ, tüm sınavların ilk adımında, sınıfta kalmıştır. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme degüstasyon adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, önemli bir zeytinyağı kalite kıstasıdır. Zeytinyağının tadı ve kokusunu 70’in üzerinde molekülün meydana getirdiği düşünülmektedir.
Bir parça taze köy ekmeği, iyi bir zeytinyağına batırıldığında, genizde hafif bir meyve tadı, hissedilir. Zeytinyağından bir yudum ağızda dolaştırıldığında; meyve tadı veriyorsa bu his yağın iyi kalitede olduğunun belirtisidir, yağ yutulduktan sonra boğazda bir parça yanma hissi olması normaldir.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (mustabeyciftligi@gmail.com)
Kaynaklar:
1. Zeytinyağı Kalitesi, Ümmühan Tibet, Ege Analiz Gıda Laboratuvarı, İzmir, Power Point Sunumu, 2010.
2. Zeytinyağı Üretim Teknolojisindeki Yenilikler, Prof. Dr. Aytaç Sargın Gümüşkesen, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Power Point Sunumu, 2010.
3. Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanmasının Yağ Kalitesine Etkileri, Türkan Keçeli, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Balcalı, Adana, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
4. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
5. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
6. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.