Zeytinyağı Kültürü Geçmişi IX - Roma İmparatorluğu Dönemi
16-04-2025
12:03
Fotoğraf; Hercules Olivarius Tapınağı; Piazza Bocca della Verità, Forum Boarium, Roma. Romalı yazar Macrobius'un (M.S. IV. yy.) "The Saturlania" isimli kitabına göre mabet M.Ö. II. yüzyılda Romalı varsıl zeytin tüccarı Marcus Octavius Herennius tarafından Tiber nehri kıyısında dönem mimarları Kıbrıslı Hermodorus'a yaptırılmış. Bir deniz yolculuğunda korsanlardan kurtulmayı başaran tüccar, kurtulmak için dua ettiği tanrı Herkül'e şükranlarını sunmak için mabedi inşa ettirmiş. Dönem Romalıları Herkül'ü Budaklı Zeytin Sopalı Herkül (Hercules the Olive Branch Bearear) ya da Zeytinyağı Tüccarlarının Herkülü (Hercules of the Olive Merchants) şeklinde isimlendirmişti. Dairesel tarzda Tuscon kolonları ile çevrili bir yapıdır.Tholos planlı (konik veya tonozlu -kubbemsi- çatılı, dairesel yapı) ve çevresinde sütunları bulunan bu mermer tapınak günümüze ulaşmış eski Roma tapınaklardan biridir.
Roma'lı halkların zeytin yetiştiriciliğine başlaması, Güney İtalya'daki Yunan kolonileri aracılığıyla başlar, M.Ö. I. yüzyıldan itibaren zeytin ihraç etmeye başlayacak seviyeye ulaşır.
Romalı'lar insanlık tarihinde zeytin yetiştirme, zeytinyağı elde etme, zeytinin dağıtılması ve depolanması konularında uzman bir medeniyet olarak kabul edilmektedir. Kurdukları medeniyet zeytinden yüksek oranda yağ elde edilmesinde tarihteki kilometre taşlarından biri olur. Büyük oranda klasik dönem Yunan medeniyetinin zeytin ve zeytinyağı kültürünü devralıp geliştirmişlerdir.
Yağ çıkarma yöntemini yazılı bir doküman olarak ilk kez belgeleyen, bu kıstaslara uygun metotları yaşama geçiren (dik açılı değirmen taşı kullanımı, sonsuz vidalı ahşap baskı mengenesi) ilk medeniyettir. Yaşlı veya bilge Cato (M.Ö. 234-149) kaldıraçlı ve makaralı sistemle baskı uygulamasını geliştirip Endülüs’te hayata geçmesini sağlamış, zeytin yetiştiriciliği için aletler geliştirmiştir. Romalı bir devlet insanı ve hukukçu olan Cato'nun, “Tarım Üzerine” isimli kitabı günümüze kadar ulaşmıştır. Zeytin ve zeytinyağı sektörü için yazdığı “Çiftlik Sahipleri İçin Zeytin Toplayan İşçilerle Sözleşme”, "Çiftlik Sahiplerinin Yağhane Sahibiyle Sözleşmesi” ve “Zeytin İcra Sözleşmesi” isimli eserleri vardır.
Bilge Cato’nun ardılı Columella (M.S. 4-70); Roma medeniyetinin bitki bilimcisi olarak bilinir, yirmi kadar zeytin türünü tanımlamış ve tarihte ilk kez zeytinyağının kalite kıstasları konusunda bir dokümantasyon oluşturmuştur. Hem sofralık zeytini hem de zeytinyağını kalitelerine göre sınıflandırır. Birinci sıkmada elde edilen saf olarak nitelendirilen "Olie Filos" (yağın çiçeği) en değerli olan yağdır, ikinci sıkmadan elde edilen yağ "Oleum Sequens" daha ucuzdur. Ağacın dibine düşmüş -dalından değil de topraktan toplanan- zeytinlerden elde edilen yağa "cadacum" adı verilir. Hastalıklı zeytinlerden yapılan yağ “cibarium” ise kandil yakıtı olarak kullanılırdı. Buna benzer uluslararası kabul gören bir sınıflama ancak iki bin yıl sonra yapılabilmiştir.
M.S. 1. yüzyılda Romalı soylu Apicus tarafından kaleme alınan, bilinen en eski yemek kitabında zeytinyağından bahsedilir.
Romalı varsıl bir ailenin çocuğu, yazar ve kitap kurdu olan Plinius’a göre insan vücuduna iyi gelen iki tür sıvı vardır; “içsel olarak şarap, dışsal olarak da zeytinyağı; ama zeytinyağının yeri bambaşka”. Romalılara göre yemeklerinde zeytinyağı yerine hayvansal yağ kullananlar barbardırlar.
Roma'lılar zeytin ihracatına başladıktan sonraki 200 yıl içinde bir imparatorluk haline geleceklerdir. Roma tarihindeki en büyük imparator olarak kabul edilen Filius Augustus’un başarılı yönetimi, “Pax Romana” ya da “Pax Augusta” olarak bilinen görece barış dönemini başlatır. Artan zeytin ve zeytinyağı üretimine Romalıların Akdeniz’de sağladığı barış ortamı da eklenince, zeytinyağı ticareti hızla artmaya başlar. Nüfusu yarım milyona ulaşan başkent Roma'nın zeytinyağı talebini karşılamak için imparatorluğun farklı yerlerinden devamlı zeytinyağı gönderilmektedir. Roma’ya o kadar çok zeytinyağı amforası gelir ki, Tiber nehri kıyısında kullanıldıktan sonra atılan amforalardan "Mt. Testacio" adı verilen bir amfora kalıntısı tepesi, bir başka deyişle Antik çağ çöplüğü ortaya çıkar.
Romalıların tüm Akdeniz havzası coğrafyasında zeytinyağını önemli bir ticari ürün haline getirmelerinin nedeni, Akdeniz’de sağladıkları barış ortamı ve zeytin tarımını teşvik eden devlet politikalarıdır. Ovalık yerlerde yerleşimler artmaya başlamış, sosyal, kültürel, ticari hayat canlanmıştır. Roma kolonilerinin kurulmasıyla birlikte yeni yollar yapılmıştır. M.S. 2. yüzyıla gelindiğinde İspanya’dan gelen zeytinyağının İskenderiye ve İsrail’in yanı sıra Almanya ve olasılıkla İngiltere’ye de ihracatının yapıldığını gösteren kanıtlar mevcuttur. Akdeniz zeytinyağı piyasasını ilk oluşturanlar –pazarda geçerli olan fiyatı belirleme anlamında- Romalı tüccarlar olmuştur.
Amphoralara doldurulan zeytinyağı deniz yolu ile tüketicinin ayağına götürülür. Zeytinyağının taşındığı amphoraların her birinde -genellikle kulplarında- üreticinin adı, zeytinyağının üretildiği bölgenin ismi, tüccarın adı ve vergisinin ödendiğinin göstergesi bir mühür yer alıyordu. Yağın ihraç edildiği amphoranın boş ağırlığı da üzerinde belirtilirdi. Zenginleşen zeytinyağı tüccarları dönemin sağladığı genel barış ve inanç toleransı sayesinde M.Ö. 120 yılında (Geç Cumhuriyet Dönemi) Roma'da Tiber nehri kıyısında “Herkül Olivarius” isimli bir tapınak ve heykel yaptıracaklardır.
Roma'lı varsılların aydınlatma amacıyla kullandıkları kandillerde yakıtı olarak zeytinyağı kullanılır, zeytinin bolca üretilmesinden dolayı Akdeniz havzasında meşalenin yerini almışlardır. Kandiller, yapılış tekniği, malzemesi, üzerine çizilen figürler ve yazılar ile kullanıcısının niteliklerini gösterirdi, öyle ki zengin ve fakir ayrımı kandiller aracılığı ile yapılabiliyordu. Kandil ustaları toplumun sosyo-ekonomik ve kültürel yapısına göre değişik ve ilginç kandil eserleri üretirlerdi. Haz ve erotizme değer veren Roma'da kullanılan erotik sahneli pişmiş toprak kandiller üzerindeki figürler, o dönemlerin Romalı üst sınıfların yaşamları hakkında fikir vericidir.
Kumaşın parlaklığını arttırmak ve renk solmasını önlemek için geçmişi Mısır ve Mezopotamya uygarlıklarına giden zeytinyağı ve yağ bazlı eriyiklerin kullanımı bu devirde de devam etmektedir.
Günümüzle karşılaştırıldığında demokratik denemeyecek bir seçim sistemi bulunan Roma'da -köleler ve kadınlar oy kullanamazlardı- siyasetçilerin oy almak için yoksul halka zeytinyağı, şarap ve buğday dağıttıkları biliniyor.
Anadolu üzerinde egemenlik kurmuş uygarlıklar arasında en fazla Romalılar günümüzde Çukurova olarak bilinen o çağlarda ise “Ovalık Kilikya” olarak adlandırılan coğrafyadaki doğal zenginliğin farkına varmışlar ve bölgedeki tarımsal kaynakların ticaretini yapmışlardır. Hitit metinlerinden anlaşıldığı kadarı ile bölgede M.Ö. 2000-1200’lerden beri zeytin tarımı yapılmaktadır, bununla birlikte; M.S. 400 yılları Roma döneminde bu bölgedeki başta şarap olmak üzere zeytinyağı da dâhil birçok tarımsal ürün başkent Roma’ya ihraç edilir duruma gelmiştir.
Milattan sonraki ilk yüzyılların Filistin bölgesinde, ellerinde zeytin ağacından yapılmış asalar tutan kral ve rahip sınıfı, sanki onlar eski Yunan'ın yarı tanrısı Herakles ya da kutsal kitaplarda “yağ boynuzunun başına koyulduğunda kaynadığı” Yahudi kralı Davud gibi, bölge insanının bilincinde kutsallığın göstergesi olan zeytinyağını vücuduna sürüyor ve sıradan insanlardan farklılaşıp kendilerini tanrı tarafından onanmış ulu kişilermiş gibi göstermeye çalışıyorlardı. Anadolu ile Yakın Doğu’da Filistin Musevilerinde ve Hristiyanlığın ilk dönemlerinde kişilerin ve objelerin kutsama ayinlerindeki kutsalın olmazsa olmaz objesi zeytinyağıdır. Daha önceki yüzyıllarda, Antik Yunan ve Mısır kültüründe ölüm ayinlerinde kutsama nesnesi olarak kullanılan zeytinyağı, bu işlevi yanında, zamanla şifa aracı olarak da kullanılmaya başlanır. Kutsama nesnesi olarak kullanımı ise çağlar boyunca devam edecek, günümüzde bile yok olmayacaktır. Cumhuriyet öncesi Roma’da yalnızca kralların ve imparatorların yağla meshedilmesi ve cenazelerinin yağla yıkanması geleneği vardı, bir başka deyişle bu kullanım -yağ üretiminin kısıtlı olduğu devirlerde- toplumda ancak üst sınıf soyluların bir geleneği idi. Krallar, rahipler, kurban taşları, ayin nesnelerinden sonra -yağ üretimindeki artışla bitlikte- hastalar, evlenecek çiftler, yeni doğanlar ve ölüler zeytinyağı ile kutsanır oldu. Bugün bile, çok yaygın olmasa da, Ortadoğudaki Ortodox Hristiyan kliselerinde yeni doğanlar önce su ile ardından zeytinyağı ile vaftiz (Murun Sakrementi) edilmektedir.
Akdeniz Bölgesinin tamamında ve 5000 yıldan uzun bir süre boyunca soylu varsılların evlerinde, hükümdarların saraylarında, inançlıların mabetlerinde günümüzün elektrikli lambaları yerine, aydınlatma için yağ lambaları kullanıldı. Yakıt olarak zeytinyağı kullanımı çağlar boyunca devam etti, zamanla güç ve servet sahibi olan Hristiyan topluluklarında altın ve gümüşle süslenmiş yağ lambalarını zincirle asma geleneği yaygınlaştı.
M.S. 4. ve 5. yüzyıllarda Kuzey ve doğu Avrupa’dan güneye inerek Roma İmparatorluğunun egemenliğine son veren Germen kabileleri, güney Avrupa’nın yemek alışkanlıklarını da etkileyeceklerdir. Yunan-Roma kültürü olan ekmek, şarap ve zeytinyağı üçlüsünün yerini zamanla et, bira ve hayvansal yağ alacaktır.
Yıkanma aktivitesini neredeyse takıntı haline getiren Romalıların vücut temizliği için Yunan kültürünün bir devamı olarak, kil, kum, zeytinyağı ve sünger taşı ile vücutlarını sıvayıp cilt masajı yaptıktan sonra "strigil" ile ciltteki yağlı kiri kazıyarak temizlendikleri, ardından suya girdikleri biliniyor.
Antik Roma halkının gladyatör terinin etkili bir afrodizyak olduğuna inandığı söylenir. Roma Kolezyumunu gezdiren bir tur rehberinden de duyabileceğiniz bu yargı büyük olasılıkla şehir efsanesidir çünkü buna dair bir tarihi bir belge ya da arkeolojik bulgu yoktur. İnanç kendilerinden önceki antik Yunan toplumundan Roma halklarına aktarılmış da olabilir. Plinius'un yazdığından anladığımız kadarı ile düşünülenin tam tersine Roma şehrinin insanları bu tür uygulamalara karşıydılar.
Efsane de olsa, ortaya çıkan bu erotik ve heyecan verici hayallarin nasıl şekillendiğine bir bakalım. Gladyatörler galip çıktıkları bir müsabakadan sonra ciltlerindeki teri, daha doğrusu kan, ter, zeytinyağı ve kumdan oluşan bulamacı strigil adı verilen bir alet ile sıyırıp temizlenirlerdi. Bu alışkanlık antik Yunan olimpiyat oyunlarından gelme yaygın bir kültürdür, gerçekliği üzerinde tartışma yoktur. Nasıl olduysa, gladyatör arenada ne kadar başarılı olursa, ciltten atılan sıvılarının afrodizyak ve iyileştirici işlevinin o kadar güçlü olacağına dair bir inanç ortaya çıkmış. Kurnaz iş kadınları tarafından toplanan, yunanca kökenli "gloios" adlı bu bulamaç arena dışında soylu ve zengin sınıfın talep ettiği -afrodizyak, hediyelik eşya veya nemlendirici yüz kremi olarak- ticari değeri yüksek bir meta olmuş. Kadınlar ayrıca ter şişeleri satın alır ve tenlerini iyileştirmek için yüz kremi olarak kullanırlarmış. Çoğu zaman, daha iyi bir kıvam elde etmek için kir ve ter zeytinyağı ile karıştırılırmış. Ter dışında, gladyatör kanı da afrodizyak olarak satılan popüler bir malmış. Gelinlerin evliliğe şans getirmek için bir gladyatörü öldüren demir bir mızrak ucuyla saçlarını ayırmaları yaygın bir kültürmüş. Bazı durumlarda, kan doğrudan yutulmuş veya şarapla da karıştırılmış, inanması zor.
Önceleri Yunanlı daha sonra Romalı tüccarlar aracılığıyla, M.Ö. 600-400 arasında yaşamış Sicilya ve Etrüsk halkları gibi, İspanya ve Fransa’nın Provanca bölgesinde yaşayanlar da zeytinyağının yararlarını keşfetmeye ve ithal zeytin fidanlarını dikmeye başlarler. M.S. 2. yüzyılın ortalarına gelindiğinde “Baetica” ya da “Endülüs” olarak bilinen İspanya bölgesi zeytin ve zeytinyağı üretiminde, İskenderiye, İngiltere ve Almanya’ya ihracat yapabilecek bir kapasiteye ulaşır.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu, Hekim, Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
1. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
2. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
3. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
4. Zeytinin Tarihi; Ders Notu: 3, Dr. Mücahit Kıvrak, Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksek Okulu Zeytincilik Bölümü.
5. Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı, Dünya-Akdeniz-Türkiye; Aytaç Eryılmaz, Ocak 2020.
6. https://arkeonews.com/roma-doneminde-kullanilan-ilginc-kandiller.
7. https://www.romeandart.eu/en/art-temple-hercules.html.
8. Demokrasiye Giden Yolda Çeldirici Hamleler: Zeytinyağı, Şarap ve Buğday; Ali Güveloğlu, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Tarih Bölümü. Arkeo Duvar, Sayı 13/Mart/Nisan 2023.
9. İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi, Prof. Dr. Zeki Arıkan, Ege Üniversitesi Emekli Öğretim Üyesi, Zeytinin Akdeniz'deki Yolculuğu, Konferans Bildirileri, 2016.
11. http://web.prm.ox.ac.uk/bodyarts/index.php/temporary-body-arts/toiletries/51-sweat-scrapers.html.
12. Antik çağda aydınlatma araçları ve Perge pişmiş toprak kandilleri, Şebnem Sedef Çokay,
Danışman; Prof. Dr. Haluk Abbasoğlu, İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Arkeoloji Ana Bilim Dalı, Klasik Arkeoloji Bilim Dalı, 1996.