Zeytinyağı Kalite Kıstasları I - Objektif Değerlendirme Yöntemleri
Objektif (ölçülebilir) unsurlar kimyasal ve fiziksel ölçümler sonucunda ortaya çıkan matematiksel değerlerdir.
Objektif ölçümlerde en çok kullanılan yöntem kromatografik ölçümlerdir.
Amaç sıvı faz içinde çözünmüş maddeleri analiz etmek, yağın içerdiği bileşenleri ve molekülleri tanımlamak ve bunların miktarlarını ölçmektir.
Analizi yapılan unsurlardan en başta geleni zeytinyağının saf olup olmadığının incelenmesidir. Zeytinyağı tohum yağları ya da pirina yağı ile karıştırılmış olabilir, sektörde bu sahtekarlık "tağşiş" olarak ifade edilir.
En kritik objektif kıstaslar yağ asidi profili, fenolik bileşikler, steroller ve triterpen alkoller ve uçucu bileşiklerdir. Bu sayede zeytinyağının sağlık değeri, orijinalliği, duyusal özellikleri ve sahtecilik durumu güvenilir şekilde saptanır.
Gaz Kromatografisi ve Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi en sık kullanılan yöntemlerdir.
Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi (High Performance Liquid Chromatography; HPLC) yöntemi "uçucu olmayan bileşenlerin" ölçümünde tercih edilir. Uçucu olmayan bu bileşenler tokoferollerden (E vitamini), fenolik bileşiklerden (hidroksitirosol, tirosol, oleuropein türevleri polifenoller) ve pigmentlerden (klorofil, karotenoid) ibarettir.
1. Yağ Asidi Kompozisyonu
Zeytinyağının kimliğini belirleyen en önemli parametredir.
Gaz kromatografisine bağlanan FID (Flame Ionization Detector; Alev İyonizasyon Dedektörü) cihazı ile yağdaki doymuş (palmitik, stearik), tekli doymamış (oleik) ve çoklu doymamış (linoleik, linolenik) yağ asitlerinin oranları belirlenebilir. Çok hassas bir yöntemdir. Ölçülen oranların profili, zeytinyağının coğrafi kökeni ve zeytinin çeşidi ile farklılık gösterir.
Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kıstas tekli doymamış oleik asit cinsinden “serbest yağ asitliği yüzdesi” değeriydi. En yüksek kalite zeytinyağının asit oranı %0,1 ile %0,8 arasındadır. Değer yükseldikçe “ransidite” ya da “acılaşma” adı verilen bir kalite kusuru ortaya çıkar.
2. Fenolik Bileşikler
Polifenoller zeytinyağının boğazda hissedilen yakıcılık özelliğinden sorumlu biyoaktif fito-kimyasallardır. Birden fazla fenol molekülü mevcuttur, "poli" kelimesi bir ön ek olup ardından gelen kelimeye "çok" anlamını verir, bu nedenle "polifenol" olarak adlandırılırlar.
Rutinde tek tek her bir fenolik molekül ölçülmez, total bir ölçüm gerçekleştirilir. Bu ölçüm, yağın stabilitesi, besinsel değeri ve antioksidan kapasitesi için kabul edilen kıstaslardan biridir.
Hidroksitirosol, tirosol, oleuropein türevleri gibi fenolik bileşikler HPLC (High Performance Liquid Chromatography; Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi) yöntemi ile ölçülürler.
Son yılların en popüler molekülleridir, insan bağırsak mikrobiyatası üzerindeki destekleyici işlevleri kanıtlanmıştır. Uzun süreli devamlı tüketiminin kronik kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisi olduğuna dair görüşler olmakla birlikte insan doku hücreleri düzeyindeki biyoaktif süreçlerdeki işlevleri henüz tam olarak ortaya konmamıştır.
3. Uçucu Bileşikler (Aroma Profil Analizi)
Zeytinyağındaki bu bileşenler aldehitler, esterler ve alkol türevleridir. Bu analiz yağın duyusal profili (meyvemsilik, çimenimsi aroma, kusurlar gibi) için önemli ipuçları verir
Gaz kromatografisi yöntemi ile ölçülürler.
Pyropheophytın A yüzdesi, yüzde olarak 1,2 digliserit miktarı ölçümleri yapılabilir, daha az yaygın bir ölçümdür, bununla birlikte kalite değerlendirmesinde kullanılan ölçülebilir objektif bir analizdir.
“Nem ve Uçucu Madde Ölçümü” olarak da tanımlanabilecek bu değerlendirme zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında zeytin dokularından yağa geçen suyun ve uçucu bileşiklerin tespit edilmesi amacıyla etüvde kurutma yöntemi ile yapılır, % 0,2 ve altı değerler iyi kalite göstergesidir.
4. Lipid Peroksidasyon Ölçümü
Bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam aktif oksijen sayısıdır (peroksit değeri, meq aktif oksijen/kg).
Zeytinyağı üretim ve depolanma süreci boyunca, devamlı olarak havadaki oksijen ile "oksidasyon" adı verilen bir kimyasal reaksiyona girer. Oksidasyonun ilk basamağında "peroksitler" ortaya çıkar.
Natürel sızma bir zeytinyağında kabul edilen peroksit sayısı maksimum 20’dir. Peroksit değeri düştükçe, zeytinyağının kalitesi artar. Bu ölçüm zeytinyağının bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği ile ilgili objektif veri sağlar.
UV Işığında Özgül Soğuma Değerleri ya da kısaca Özgül Absorbans; oksidasyona dayanıklılığın bir ölçütü olarak kullanılan önemli bir kalite parametresidir. Spektrofotometre cihazı kullanılarak yapılır, ultraviyole ışığında değişik dalga boylarında yağın ışığı soğurması prensibi ile çalışan bir analiz yöntemidir. 232 - 270 nm’de ultraviyole ışığında özgül soğurma ölçümü zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için kullanılan objektif yöntemlerden birisidir. R=K232 /K270 değeri; iyi kalitedeki natürel yağlar için 10-15 arasındadır, 20’nin üzerinde olmaması iyi kalite göstergesidir.
5. Steroller ve Triterpen Alkoller
Zeytinyağı için karakteristik olan triterpen alkoller, ß-sitosterol, stigmasterol, brassicasterol gibi steroller analiz edilir.
Sahteciliğin tespiti (zeytinyağının içine başka yağların karıştırılması) için yapılan sterol profili ölçümünde Gaz ve Kütle Spektrometresi kullanılır. Elde edilen değerler, yağın natürel sızma olup olmadığını, rafine ya da başka yağlarla karıştırılıp karıştırılmadığını gösterir. Örneğin campesterol isimli fitosterol kanola ve mısır yağlarında çok yüksek oranda bulunur, analizde yüksek seviyede bulunması yağın zeytin dışı yağlarla karıştırıldığının göstergesidir.
6. ECN (Eşdeğer Karbon Numarası) 42 Fraksiyonunun Farkı (Ölçülen Değer - Teorik Hesaplanan Değer)
Bu ölçüm zeytinyağının triasilgliserol bileşimine göre orjinalliğini kontrol eden kimyasal bir kriterdir.
Limit: -0,3 ile +0,2 arasında olmalıdır.
Gaz kromatografisine bağlanan FID (Flame Ionization Detector; Alev İyonizasyon Dedektörü) cihazı ile gerçekleştirilir.
Özellikle tağşiş tespiti için resmi laboratuvar analizlerinde kullanılır.
Yabancı yağ karıştırılmış yağlarda ECN 42 farkı belirgin şekilde değişir.
7. Eterde Çözünmeyen Safsızlıklar
Zeytinyağında bulunan uçucu maddeler dışında kalan toplam yabancı maddelerin ölçülmesidir. Üretim sırasında yağa karışması istenmeyen partiküllerin ve uygunsuz uygulamaların varlığını araştırmak için yapılır.
Petrol eteri ya da n-hekzanda çözünmeyen maddeler, toprak, kum ve benzeri maddeler, mineral maddeler, okside olmuş yağ asitleri, mineral maddeler, karbonhidratlar, azotlu maddeler, bazı reçine türleri, kalsiyum ve alkali sabunların bir kısmı ölçülmeye çalışılır. Değer %m/m olarak verilir, % 0,1 m/m altındaki değerler iyi kalite göstergesidir.
8. Tokoferoller (E Vitamini)
HPLC (High Performance Liquid Chromatography, Yüksek Performanslı/Basınçlı Sıvı Kromatografi) yöntemi ile α-, ß-, γ-, δ- tokoferoller ölçülür.
Bu bileşenler antioksidan kapasiteyi belirler ve yağın besinsel değerinin göstergesidir. Rutin uygulanan bir yöntem değildir.
9. Diğer Kromatografik Ölçümler
Son yıllarda popüler olmaya başlayan “squalene” molekülüdür, zeytin kaynaklı bir yağ bileşenidir, geç hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağda daha yüksek seviyede bulunur.
Waxes (mumlar) ölçümü ile yağa karıştırılmış rafine yağ varlığı kontrol edilir.
Yüksek miktarda stigmastadien seviyesi zeytinyağına rafine yağ katıldığının en iyi göstergelerinden biridir.
10. Ağır Metaller İncelemeleri
Bu metallerin varlığı ve miktarı "Atomik Absorbsiyon Spektrofotometre" cihazları ile incelenir. Öncelikle yağın içerdiği toplam demir ve bakır miktarları tespit edilir.
Ağır metaller katalistlerin ve/veya toprak ağartıcıların bulaş göstergesidir.
Ayrıca, depolama ve işleme donanımlarından kaynaklanan bulaş sonucu zeytinyağında bulunabilir.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynaklar:
1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.
4. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1189297.