Zeytinyağı Tüketimi ve Sağlık
- Uğur Saraçoğlu
- 23 saat önce
- 14 dakikada okunur
Giriş
Biyoaktif Fitokimyasallar, Mikro Besinler...
Natürel Sızma Zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özelliği içinde barındırdığı mikro besinler ve meyvesinde var olan biyoaktif fitokimyasallardır. Bu moleküller ağacın temel yaşam döngüsü için zorunlu olmayan ancak ağacı "güneş gibi çevresel streslere", "hastalık yapıcı etkenlere" veya "otçullara" karşı koruyan, ağacın neslini sürdürmesine destek olan ikincil metabolitlerdir.
Bu fitokimyasalların insan biyolojisinde gerçekleşen metabolik süreçlerde de benzer etkileri olduğu anlaşılmıştır. Bu işlevler bir hastalığı "iyileştirmekten" daha ziyade, kronik bir hastalığın ortaya çıkmasını "yavaşlatıcı" işlevlerdir.
Zeytinyağı'nın içerdiği fitokimyasallar Yağ Asitleri, Fenoller, Lipitler, Vitaminler, Hidrokarbonlar ve Pigmentler olarak sınıflandırılır.
Bu moleküllerin bir kısmı organoleptik (molekülün duyu organlarını uyarabilme kapasitesi) karakterdedir.
Fonksiyonel Gıda Nedir?
Diyetimiz enerji kaynağımız olduğu kadar biyolojik yapı taşlarımızın da kaynağıdır.
Natürel sızma zeytinyağı gastronomi açısından -içerdiği moleküllerin çeşitliliği ve zenginliği nedeniyle- “Fonksiyonel Gıda” olarak kabul edilmektedir.
Zeytinyağının diyetimizdeki birincil yağ kaynağı olması başta sindirim sistemi olmak üzere, birden fazla organ sisteminin metabolik işlevleri üzerinde olumlu etki gösterir.
İçerdiği moleküller sadece hücresel düzeyde gerçekleşen metabolik fonksiyonları destekleyici işlev görmez, diğer gıdaların biyoyararlılığını artırıcı etki de gösterebilir. Örneğin; molekülün kendisi, metaboliti veya moleküllerin bir araya gelerek oluşturdukları kompleksler, besinlerin sindirim sisteminden daha etkin emilmelerini sağlar.
Zeytin meyvesi bir fitokimya fabrikası gibidir, yaklaşık üç ay süren olgunlaşma süreci boyunca içerdiği moleküllerin hem miktarı hem de çeşitliliği değişim gösterir. Yağa "fonksiyonel gıda" niteliğini veren moleküller, erken ya da geç hasat edilmesinden bağımsız olarak*, miktar açısından en fazla “ekstra sızma” olarak adlandırılan natürel birinci kalite zeytinyağında bulunur.
*Hasat zamanı meyvenin fitokimyasal içeriğindeki moleküllerin oranlarında ve çeşitliliğinde farklılıklar yaratır, meyvesini kuşa/hayvana sunduğu aşamada (geç hasat) artık kimyasal bir savaş yürütmediği için o "ağır silahları" (koruyucu fitokimyasalları) azalır.
Mısır ya da Ayçiçek yağı gibi doğal olduğunu varsaydığımız bitkisel kaynaklı diğer yağların çoğu maalesef rafine edilmeden, bir başka deyişle organoleptik/fitokimyasal bileşen miktarında azalmaya neden olacak teknolojik müdahale yapılmadan, gıda olarak tüketilir duruma getirilemez.
Akdeniz Diyeti; İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası
Akdeniz coğrafyası insanlarının daha sağlıklı olduğu, kronik hastalıklara daha az yakalandıkları ve uzun ömürlü oldukları üzerinde kabul görmüş yaygın bir kanı vardır. Avrupa ülkeleri ile Yunanistan’ın nüfus verilerini karşılaştıran çalışmalarda, Yunan toplumunun ortalama olarak en az 10 yıl daha fazla yaşadığı ortaya çıktı. Bu farkın adalarda daha da fazla olduğu anlaşıldı.
Bu veri, araştırmaları aradaki bu farkın nasıl açıklanabileceğine üzerine yoğunlaştırdı. Kalp-damar hastalığı ve kanser kökenli ölüm oranlarının daha düşük olduğu bulgusu coğrafyanın ve bu coğrafyada yaşayan halkların yaşam kültürlerinin araştırılması çalışmalarını başlattı. İlk bulgular diyetle düzenli tüketilmesi ile zeytinyağının içerdiği bileşiklerin LDL kolesterol ve trigliserid düzeylerini düşürdüğü gösterildi. Zeytinyağındaki bu potansiyelinin, daha az aterom plağı (damar sertliği) gelişimi ile ilişkili olabileceği yorumu yapıldı.
2000 yılları başından itibaren -özellikle Akdeniz ülkeleri başta olmak üzere- kronik hastalık nedenli ölüm oranları ile "antioksidan içerikli sebze-meyve tüketimi" arasındaki ters ilişkiye dikkat çeken çok sayıda epidemiyolojik* çalışma yayınlandı.
*Toplumdaki insan sağlığı ile ilgili durumların dağılımını, görülme sıklıklarını ve bunları etkileyen belirteçlerin incelenmesi.
Zeytinyağında bulunan doğal kimyasalların, insan metabolizması üzerindeki olası olumlu etkileri, ilk kez 2004 yılında İspanya’da gerçekleşen “Birinci Uluslararası Zeytinyağı ve Sağlık” konferansında açıklandı.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 2004 yılında, natürel zeytinyağının sağlığa yararlı etkisinin ambalaja yazılmasına onay verdi. Ardından bu politika, Avrupa Birliği ve Kanada tarafından da kabul gördü.
Akdeniz havzası halklarının beslenme alışkanlığını ifade etmek için kullanılan “Akdeniz Diyeti” tanımlaması geçtiğimiz on yıllar boyunca sıkça kullanılan popüler bir tanımlama oldu. 2010 yılında “Akdeniz Diyeti”, UNESCO tarafından “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası" olarak kabul edildi.
İnsan Bedenindeki Biyolojik Süreçler
Kolon Mikrobiyatası ve Bağırsak Mikrobiyomu
Mikrobiyota belirli bir ortamda yaşayan canlı mikroorganizmaları (bakteri, mantar, virüs...) tanımlar.
Mikrobiyom bu ortamda var olan mikroorganizmaların tamamının genetik materyallerini (DNA/RNA) ve çevresel etkileşimlerini kapsayan ekosistemin bütününü ifade eder.
Basit bir benzetmeyle; mikrobiyota bir ormandaki ağaçlar, bitkiler ve hayvanları, mikrobiyom ise o ormandaki canlı popülasyonuna ek olarak toprak ve hava dahil tüm ekosistemi tanımlar.
Zeytinyağındaki fitokimyasalların yaklaşık %90’nı ağızdan alındıktan sonra ince bağırsaklardan emilmeden kalın bağırsağa (kolon) ulaşır. İlk etkisini bu aşamada gösterir; kötü bakterilerin hücre zarını bozarak onların çoğalmasını durdururken, yararlı bakterilerin (probiyotiklerin) çoğalmasına destek olur.
Zeytinyağının bağırsak mikrobiyata çeşitliliğini* zenginleştirdiği saptanmıştır.
*Alfa-çeşitlilik; dışkınızda kaç farklı mikroorganizma türü olduğu ve bu mikroorganizmalar arasındaki denge durumu.
Kolon bakterileri zeytinyağı bileşenlerini fermente ettiğinde “kısa zincirli yağ asitleri” ortaya çıkar. Bu moleküller kolon çeperini döşeyen hücrelerin temel enerji kaynağıdır, bağırsaktaki sinir uçlarını uyararak beyne “doygunluk” sinyali gönderir.
Gıda ve Gen Expresyonu*
Genlerimizin kronik hastalıkların (obesite, diyabet, yüksek tansiyon, bazı kanserler) ortaya çıkmasında, gelişmesinde, ilerlemesinde ve en son halini almasını kapsayan tüm evrelerinde rolü var. Besin ve yaşadığımız çevre, genlerimiz ile birlikte, sağlıklı ya da hastalıklı olma arasındaki dengenin belirlenmesinde rol alan faktörlerdir.
Gıda ve Gen Expresyonu/İfadesi* arasında doğrudan ya da dolaylı ilişki olduğu yapılan bilimsel araştırmalar ile gösterilmiştir. Bir başka deyişle genlerimizin fonksiyonlarını beslenme alışkanlıklarımızda aldığımız aksiyonlarla değişikliğe uğratabiliriz.
Gen İfadesi; DNA'mızda saklı olan genetik bilgilerin hücre tarafından okunup işlenerek işlevsel bir ürüne (genellikle proteine) dönüştürülmesi süreci.
Oksidasyon Zararı
Natürel sızma zeytinyağı içeriğindeki zeytin kaynaklı moleküllerin oksidasyon süreçlerine karşı koruyucu etkileri vardır. Oksidasyon, atom veya iyonun elektron miktarındaki azalmadır. Dış ortam kaynaklı etkenler (güneş, çevre vd.) ile gerçekleşebileceği gibi, organizmadaki metabolik döngüler esnasında ortaya çıkan ve yaşlanmadan en fazla sorumlu olan, iç kaynaklı etkenler ile de gerçekleşir.
Zeytinyağının İçeriğindeki Bileşenler Nasıl İşlev Görüyor?
Yaşam için temel gereksinimimiz olan oksijen akciğerler aracılığı ile kana karışır ve kan hücreleri ile dokulardaki hücrelerimize ulaştırılır. Oksijen, hücre içerisinde işlevini görüp metabolize olduktan sonra, bir kısmı hücre içinde "serbest oksijen radikalleri" veya "reaktif oksijen türleri" adı verilen moleküllere dönüşür.
Oksijeni metabolize eden bütün canlılarda ortaya çıkan bu moleküller sadece vücut içerisinde gerçekleşen oksijen metabolizması süreçleri sonunda ortaya çıkmazlar, aynı zamanda; dış etkenler olan ultraviyole ışınları, radyoaktivite, çevre kirliliğine neden olan bileşikler, sigara, alkol, aşırı egzersiz, duygusal ya da fiziksel strese maruz kalma, kötü beslenme (şekerli, yağlı, sentetik moleküller, pestisit ve herbisit içeren gıdalar) ve ilaçlar ile ilişkili biyokimyasal süreçler sonucunda da ortaya çıkarlar.
Serbest Radikallerin Hücre Metabolizması Üzerindeki Etkileri
Araştırmalar insan metabolizmasında gerçekleşen yaşlanma sürecinin özellikle stabil olmayan/kararsız oksijen molekülleri kaynaklı serbest radikaller ile ilişkili olduğunu gösterdi. "Kararsız" durumdaki bu serbest oksijen radikalleri çevrelerindeki diğer moleküllerle reaksiyona girerek "kararlı" duruma geçmek eğiliminde olan moleküllerdir. Ortamdan uzaklaştırılmazsa ya da ortamdaki konsantrasyonu yükselirse lipit, protein ve DNA hasarına neden olarak hücre fonksiyonlarını bozarlar. Serbest oksijen radikallerinin insan hücrelerinde en başta gelen üretim yeri mitokondria adı verilen organellerdir.
Vücudumuzun serbest radikallerin zararlı etkilerinden korunmak için ürettiği koruyucu moleküller vardır. Bu moleküller organizma kaynaklı bir tür savunma mekanizması olarak işlev görür. Bununla birlikte iç kaynaklı bu mekanizmanın yeterli olamayabileceği yapılan araştırmalar ile gösterilmiştir.
Organizmada meydana gelen oksidatif hasarlara karşı, dışarıdan alınan bazı moleküllerin bu savunma mekanizmasını destekleyebileceği anlaşıldı. Bu moleküllere "antioksidan" adı verilmiştir, serbest radikalleri temizleme işlevleri ise “antioksidan kapasite” olarak tanımlanır.
Sıklıkla tükettiğimiz sebze ve meyvelerde bulunan fito-kimyasallar, vitaminler ve mineraller antioksidan kapasiteye sahiptir. Bu işlevlerini birden fazla yolla yaparlar, bazıları serbest radikalleri direkt yakalar, bazıları hücrelerimiz içindeki enzimleri aktive ederek serbest radikallerin olumsuz etkilerini giderir.
Ek olarak; bağışıklık sistemini uyarabilirler, hücre çoğalması ve programlı hücre ölümü ile ilgili genleri etkileyebilirler, hormon metabolizması ile antibakteriyal ve antiviral etkileri düzenleyerek de etkili olabilirler.
Önceden sanıldığının aksine; A veya E vitamini gibi tek düze bir veya birkaç antioksidanın kullanılmasının kronik hastalıklardan korunmada tek başına yetersizdir, antioksidan etkiye sahip bu fito-kimyasal bileşiklerin doğal haliyle, pişirilmeden, düzenli olarak, yaşam boyunca kullanılmasının gerekli olduğu anlaşılmıştır.
Natürel sızma zeytinyağında serbest radikalleri temizleyen, bu nedenle güçlü antioksidanlar olarak kabul edilen, organoleptik özellikleri olan birden fazla fito-kimyasal vardır. Her gün, besin olarak, düzenli tüketilen natürel zeytinyağının, vücuttaki mevcut antioksidan düzeyini artırarak, dejeneratif hastalıklara karşı korunmaya katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Zeytinyağında mevcut olan antioksidan moleküllerin görece düşük konsantrasyonlardaki varlığına rağmen, yaşam süresince düzenli bir tüketim alışkanlığı ile, insan vücudundaki tüm antioksidan içeriği artırarak, oksijenin neden olduğu hasara karşı hücrelerin daha dirençli olmasına katkıda bulunduğu kabul edilmektedir.
Bu antioksidanlar, zeytinyağının hem ısıya ve oksijene karşı dayanıklılığını (raf ömrünü) sağlar hem de insan vücudunda hücresel hasarı ve inflamasyonu (iltihabı) önler.
Natürel Sızma Zeytinyağı Hangi Fitokimyasalları İçerir?
Tekli Doymamış Yağ Asitleri
Natürel sızma zeytinyağının içeriğinde en fazla bulunan fitokimyasal molekül grubudur. Zeytinyağının insan sağlığı ile ilişkili olumlu etkileri genel olarak içeriğindeki yüksek oranda tekli doymamış yağ asitleri içermesiyle ilişkilendirilmiştir. Bu yağ asitleri zeytinyağının içindeki antioksidanların bozulmasını önleyerek bir tür koruyucu işlev görür.
Oleik Asit (Omega - 9); zeytinyağının ana bileşenidir, zeytinyağında en yüksek miktarda bulunan yağ asididir. Natürel sızma zeytinyağının kalbini oluşturan, yağı havadaki oksijenin olumsuz etkilerine karşı dayanıklı kılan moleküldür. Yüksek içeriği zeytinyağının antioksidan özelliklerine, yüksek stabilite ve uzun raf ömrüne katkıda bulunur. Damar sertliğini önleyen, inflamasyonu (iltihabı) azaltan ve yüksek ısıya karşı yağı dayanıklı kılan en sağlıklı yağ asididir.
Palmitoleik Asit (Omega-7); çok daha düşük oranlarda (%0.3 - %3.5) bulunur, insülin duyarlılığını artırdığı gösterilmiştir.
Çoklu Doymamış Yağ Asitleri
Linoleik Asit (Omega-6) zeytinyağında yaklaşık %3.5 ila %21 oranında bulunur. Vücudun üretemediği ve dışarıdan alınması zorunlu (esansiyel) bir yağ asididir. Mikroplarla savaşmak veya bir yarayı iyileştirmek için iltihap (inflamasyon) vücudun doğal bir savunma mekanizmasıdır ve gereklidir. Ancak fazlası kronik hastalıklara yol açar.
Alfa-Linolenik Asit (Omega-3): Zeytinyağında çok daha düşük oranda (en fazla %1) bulunur. Vücutta iltihap söndürücü ve sakinleştirici bileşikler üretir. Kalp ve beyin sağlığı için kritik öneme sahip esansiyel bir diğer çoklu doymamış yağ asididir.
İnsan metabolizmasında Omega-6 (Linoleik asit) ve Omega-3 (Alfa-linolenik asit) tamamen zıt hücresel süreçleri yönetirler. Vücutta aynı enzim sistemlerini (aynı reseptörleri ve işleme mekanizmalarını) kullanmak için yarışırlar. Hangisini daha çok tüketirseniz, hücreleriniz o yönde sinyal üretir.
İnsan evrimine ve genetiğimize en uygun olan ideal Omega-6 / Omega-3 oranı 1:1 ile 4:1 arasındadır. Eğer Omega-6 oranı Omega-3'e göre çok yüksek kalırsa, hücre zarlarının esnekliği bozulur ve kronik rahatsızlık riski artar.
Polifenoller (Fenolik Bileşikler)
Doğal vitamin E eşdeğeri sayılan moleküllerdir. Kelimedeki “poli” takısının kökeni eski Yunan dilidir; çok anlamına gelen "pollus” kelimesi ile fenol kelimelerinin birleşiminden türetilmiştir.
Zeytinyağının o kendine has acımsı, yakıcı tadı ve karakteristik kokusundan sorumludurlar.
Yağın fenolik bileşik seviyesi arttıkça yağın oksijenin neden olduğu bozunmaya karşı direnci artar. Zeytinyağının içeriğinde otuzdan fazla fenolik molekül mevcuttur.
Sekoiridoidler
Zeytinyağındaki en baskın polifenol grubudur; %60 - %90 arasında farklılaşabilir.
Oleocanthal; doğal bir ağrı kesici ve antiinflamatuar (iltihap sökücü; serbest oksijen radikallerine karşı hücrenin savunma mekanizmalarına destek olur) ajandır. Boğazda hissedilen o karakteristik yakıcı hissin sorumlusudur.
Oleuropein ve Oleuropein aglikon; zeytin ağacının savunma mekanizmasını oluşturan ve yağa acımsı tadı veren, damar koruyucu güçlü bir antioksidandır. Zeytinler sıkılıp zeytinyağına dönüştürülürken veya meyve olgunlaşırken, bitkinin doğal enzimleri oleuropeinin yapısındaki glikoz (şeker) bağını koparır. Şekerinden ayrılan bu yeni moleküle Oleuropein aglikon adı verilir. Oleuropein suda çözünürken, oleuropein aglikon yağda çözünür. Bu yüzden natürel sızma zeytinyağında doğrudan saf oleuropeinden ziyade, onun bu yağda çözünen fenolik türevleri mevcuttur. Oleuropein açısından ağacın en zengin bileşeni ise zeytin yaprağıdır.
Oleuropein molekülü, zeytin olgunlaşırken veya vücudumuzda sindirilirken (hidroliz yoluyla) parçalanır. Bu parçalanma sonucunda açığa çıkan en küçük ve en aktif nihai fenolik molekül -basit fenol grubuna giren Hydroxytyrosoldür.
Oleacein; güçlü bir antioksidandır.
Basit Fenoller
Hydroxytyrosol; Doğadaki en güçlü antioksidanlardan biridir. Antioksidan gücü C vitamininden kat kat daha yüksektir. LDL (kötü) kolesterolün oksitlenmesini önleyerek damar sertliğini (ateroskleroz) engeller.
Tyrosol: Hydroxytyrosol ile birlikte zeytinyağının stabilitesini ve kalbimizi koruyan temel bileşiklerdendir.
Lignanlar
Pinoresinol vb; Hücrelerin yaşlanmasını geciktiren ve özellikle bağırsak sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan bir diğer fenolik bileşiktir.
Flavonoidler ve Fenolik Asitler
Luteolin ve Apigenin vd; bitkilerde yaygın bulunan, anti-kanserojen ve bağışıklık sistemini destekleyici özellikleriyle bilinen antioksidanlardır. Zeytinyağında eser miktarlarda bulunurlar.
Vitaminler (Lipofilik/Yağda Çözünen Antioksidanlar)
Alfa-Tokoferol/E Vitamini; zeytinyağı, yağ asitlerinin serbest radikaller tarafından bozulmasını engelleyen doğal vitaminler içerir. Bu vitaminler lipofilik bir diğer deyişle yağda çözünen antioksidanlardır. Natürel sızma zeytinyağında yüksek miktarda bulunan vitamindir. Yağın içindeki tekli doymamış yağ asitlerini (oleik asit) oksidasyona karşı korur, insan vücudunda da cilt ve hücre sağlığını destekler. Bununla birlikte; yağda çözünen bir vitamin olan E vitamininin emilimi için ortamda çoklu doymamış yağ asitlerinin varlığı şarttır, zeytinyağında ise bu tür yağ asitlerinin oranı çok düşüktür.
K vitamini; zeytinyağı bitkisel kaynaklı içeriği seviyesi açısından yeşil yapraklı bitkilerden sonra gelir.
Hidrokarbonlar ve Pigmentler (Sabunlaşmayan Moleküller)
Hidrokarbonlar ve Pigmentler zeytinyağına rengini veren ve doğrudan antioksidan aktivite gösteren diğer bileşiklerdir.
Skualen (Squalene); zeytinyağının sabunlaşmayan kısmının en büyük bileşenidir. Cilt bariyerini koruyan, UV ışınlarının yarattığı hasarı azaltan ve tümör oluşumunu engellemeye yardımcı olan çok güçlü bir antioksidan hidrokarbondur.
Karotenoidler (Beta-Karoten ve Lütein); zeytinyağına sarı-yeşil rengini veren pigmentlerdir. Olgun ya da geç hasat edilmiş zeytinlerden elde edilen sızma zeytinyağında 0,33-3,69 mg/kg aralığında bulunan beta-karoten düzeylerinin, bazı faktörlere bağlı olarak 10 mg düzeylerine ulaşabildiği bildirilmiştir. Işığa karşı yağı korurlar ve vücutta A vitaminine dönüşerek göz ve hücre sağlığına katkıda bulunurlar.
Klorofil; zeytinyağının yeşil rengini sağlayan pigmenttir. Karanlıkta antioksidan (koruyucu) olarak çalışırken, ışığa maruz kaldığında yağı bozabileceği için zeytinyağının koyu renkli şişelerde saklanması bu yüzden önemlidir.
Lipitler
Natürel sızma zeytinyağında steroller toplam yağın çok küçük bir kısmını (yaklaşık %0.15 - %0.3) oluşturur ancak yağın kalitesi ve orijinalliği için imza niteliğindedir. Kimyasal yapıları insan vücudundaki kolesterole o kadar benzer ki, bağırsakta kolesterolü taşıyan reseptörlere (kapılara) gidip kolesterolün yerine bağlanırlar. Kendileri bağırsaktan emilip vücuda geçmez (biyoyararlanımı düşüktür) ama hayvansal kolesterolün de emilmesini engelleyerek dışarı atılmasını sağlarlar.
Steroid Alkoller (Bitkisel Steroller); Safranın etkinliğini artırarak kolesterolün bağırsaklardan geri emilimini azaltırlar. Zeytinyağının içeriğindeki bu steroller ve organoleptik özelliğe sahip diğer aromatik özellikli minör bileşenler mideden itibaren sindirim sistemi enzimlerini uyarır, barsak hareketlerini arttırarak sindirim sistemi fonksiyonları üzerinde destekleyici rol oynar.
Eritrodiol ve Uvaol; zeytinyağında serbest veya yağ asitlerine bağlı olarak bulunurlar. Zeytinin etli kısmından ziyade çekirdeğinde ve kabuğunda yoğunlaşırlar.
Butirospermol, Sikloartenol ve 24-Metilensikloartanol; zeytinyağının karakteristik mikro bileşenleridir.
Hücre düzeyinde güçlü anti-inflamatuar (iltihap giderici), kolesterol sentezini baskılar, damar genişletici özelliği vardır, antioksidan ve damar koruyucu etkiler gösterirler. Yapılan epidemiyolojik çalışmalar, bu bileşiklerin tümör büyümesini engellemede ve cilt sağlığını korumada rol oynadığını göstermektedir.
İkonik Moleküller Polifenoller Üzerine Fazladan Birkaç Söz Daha...
Pozitif bilim hangi mölekül üzerinde yoğunlaşıp araştırma yaparsa o molekül popüler olur. Polifenoller şu ana kadar üzerinde en çok araştırma yapılan bileşendir.
Yağın içeriğindeki fenollerin ölçümü için birden fazla laboratuvar yöntemi bulunmakta, her bir yöntem ile ölçülen miktarlar farklı çıkabilmektedir. Bu gerçek son tüketici için kafa karışıklığına neden olur, ürünün üzerinde yazan değerin ölçüm metodu ile ilgili yasal bir düzenleme yoktur.
Bir kilogram zeytinyağında ortalama 230 mg total fenolik bileşik olduğu üzerine fikir birliği vardır.
Zeytinyağının içerdiği fenolik bileşik miktarı birden fazla faktör ile ilişkilidir; en önemlileri zeytin tarımı sırasında gerçekleştirilen uygulama biçimleri, hasat zamanı, yağın üretimi sırasında kullanılan teknoloji ve depolama şartlarıdır. Zeytindeki oleuropein içeriği meyvenin ilk döneminde daha fazladır, olgunlaşma süresince metabolize olarak düzeyi azalmaya başlar. Zeytin yaprakları ise oleuropein açısından ağacın en zengin bileşenidir ek olarak hidroksitrizol de içerirler.
Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağında fenolik moleküller daha fazladır, zeytin olgunlaştıkça içindeki fenol konsantrasyonu düşer.
İlginç bir şekilde, yağ elde etme sürecinde "artık" olarak ortaya çıkan pirina ve zeytin karasuyu, zeytinyağından daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir. Bu gerçek son zamanlarda zeytin yaprağı başta olmak üzere, artık olarak nitelendirilen pirina ve zeytin karasuyundaki fito-kimyasalların yeniden ayrıştırılması üzerine olan ilgiyi artırmıştır.
Pestisit kalıntısı içermeyen polifenolden zengin bir yağ bağırsak ekosisteminde “sakin” bir ortam yaratır. Fenol moleküllerinin (polifenollerin) ikinci beyin olarak nitelendirilen bağırsak mikrobiyotası (bağırsaklarımızda yaşayan mikroorganizmaların tümüne verilen isim) üzerindeki destekleyici işlevi üzerine gün geçtikçe daha çok bilgi ortaya çıkarılmaktadır. Polifenoller ve bağırsak mikrobiyomu arasındaki karmaşık metabolik süreçler ve bu süreçler sonunda ortaya çıkan sağlık ilişkili etkilerin ne olduğu anlaşılmış durumdadır.
Polifenollerin lipid peroksidasyonunu önlemede, C ve E vitamininden daha etkili olduğu gösterilmiştir. Bu nedenle; zeytinyağının özellikle peroksidasyona karşı daha dirençli olan membranlar oluşturduğu anlaşılmıştır. Ayçiçek yağı gibi çoklu doymamış yağ içeren moleküllerin oluşturduğu koruyucu membranlar ile karşılaştırıldığında, onlardan daha etkin olduğu gösterilmiştir. Bu gerçek, zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğunun göstergelerinden biridir. Bir araştırmada; 6 yıl içinde obezite gelişme riskinin, yemeklik yağ olarak ayçiçeği yağı tüketenlerde, zeytinyağı tüketenlerden 2,3 kat daha fazla olduğu bulunmuştur.
Oleokantal naturel sızma zeytinyağından izole edilen ve oleuropein ile ilişkili bir başka organik (tirozol esteri) fenol molekülüdür. Oleokantal oleuropeinin kimyasal olarak değişime uğramış halidir. Zeytin ezildiğinde, bir başka deyişle zeytinyağı üretimi sırasında, konsantrasyonu artar.
Antioksidan özelliklere de sahip olan oleokantal ilginç bir şekilde ibuprofen benzeri anti-inflamatuar etki (iltihabi reaksiyonu önleyici) gösterir.
Zeytinyağındaki oleokantalın küçük miktarlarda uzun süreli tüketiminin kısmen Akdeniz diyeti ile ilişkili düşük kalp hastalığı sıklığından sorumlu olabileceği; günde tüketilen ortalama 50 g zeytinyağının 1/10 yetişkin ibuprofen dozuna benzer etkiye sahip olduğu ileri sürülmektedir.
Oleuropein molekülünün insan çizgili kas doku hücrelerinde insülin hormonuna benzer bir aktivite gösterdiği ve kas hücrelerinin içine glikoz (şeker) girişini arttırdığı saptanmıştır. Egzersiz ile bağlantılı bir araştırmada, natürel sızma zeytinyağı takviyesinin egzersiz sırasında kalp ile akciğer fonksiyonları arasındaki koordinasyon üzerinde olumlu etkileri olabileceği gösterildi. Çalışmada orta seviye bir yoğunlukta gerçekleştirilen yürüme egzersizi sırasında natürel sızma zeytinyağının kardiyo-pulmoner koordinasyon testleri üzerinde palmiye yağından daha fazla olumlu etkileri olduğu anlaşıldı.
Oleuropein molekülünün ve ana metabolitlerinin laboratuar ortamında bahsedilen özelliklere ek olarak mikrop öldürücü ve kanser hücrelerinin çoğalmasını yavaşlatıcı etkileri olduğunu gösteren çalışmalar mevcuttur. Fenolik bileşiklerin kansere karşı koruyucu etkileri kesin olarak bilinmese de, özellikle labrovatuar hücrelerinde normal bir hücrenin kanser hücresine dönüşme sürecindeki çeşitli aşamalarda dönüşümü yavaşlatma potansiyeli gösterildiğinden, kanser riskini azaltabileceği kanaati mevcuttur.
Tüm nütrijenomik* mekanizmalar oleuropein için de geçerlidir. Vücuda alındığında yüksek biyoyararlılık gösterir ve hücre içinde gen ekspresyonunu (özellikle tümör baskılayıcı ve antioksidan genleri) doğrudan etkiler.
*Nütrijenomik/Beslenme Genomiği; tükettiğimiz yiyeceklerin ve besin öğelerinin genlerimiz üzerindeki etkisini ve gen ifademizi nasıl değiştirdiğini inceleyen bilim dalıdır
Hidroksitirozol ve oleuropein gibi polifenollerin, kolorektal (kalın bağırsak) kanser hücre tiplerinde çoğalmayı yavaşlatıcı ve programlı hücre ölümü uyarabileceği bildirilmiştir. Geniş bir çalışmanın sonuçları, zeytinyağı tüketiminin, özellikle meme ve sindirim sistemi kanser gelişim riski ile ters ilişkili olduğunu düşündürmüştür.
Hidroksitirozol hem suda hem de yağda çözünebilen (amfifilik) esnek bir yapısı vardır. Bu sayede ince bağırsaktan neredeyse %100'e yakın bir oranla emilir, hücre zarlarını kolayca geçer ve hatta beyin dokusunu korumak için kan-beyin bariyerini bile aşabilir. Hücre içine girdiğinde, vücudun kendi antioksidan fabrikası olan Nrf2 yolunu aktive eder. Bu sayede hücrenin yaşlanmasını ve hasar görmesini engelleyen koruyucu genlerin ifadesini (ekspresyonunu) doğrudan artırır.
Squalen Üzerine Fazladan Birkaç Söz Daha...
Skualen açısından bitkisel yağlar içerisinde en zengin olanı zeytinyağıdır, son zamanlarda kansere karşı koruyucu işlevi nedeniyle squalen üzerine yapılan araştırmalar çoğalmaya başlamıştır, rafine edilmiş zeytinyağında miktarı azalır. Doğada en fazla köpek balığı karaciğerinde bulunduğu bilinmektedir, olgunlaşmış zeytinlerden elde edilen zeytinyağında (geç hasat zeytinyağı) daha fazla miktarda bulunduğu çalışmalarla gösterilmiştir.
Hidrokarbonlar sınıfına giren bu fitokimyasalın kanser gelişiminde koruyucu etkilerine ek olarak kolesterol seviyesi kontrolünde ve cilt işlevlerinde rolü vardır.
Daha önce bahsettiğimiz zeytinyağındaki skualen, kimyasal olarak doymamış bir alifatik -halkalı yapıda olmayan- hidrokarbondur. Yapısında sadece karbon ve hidrojen barındırır, oksijen içermez. Bu düz zincirli hidrokarbon yapısı, onun hücre zarlarına kolayca yerleşmesini ve çok güçlü bir antioksidan bariyer oluşturmasını sağlar.
Kolesterolün biyosentez basamaklarında ortaya çıkan önemli bir ara üründür. İnsan vücudunda en fazla deride bulunur, daha az olarak da karaciğerde bulunur. Güneş kaynaklı ultraviyole radyasyona maruz kalan cilt dokusunda vücudun geliştirdiği korunma mekanizmasının bir parçası olarak rol aldığı düşünülmektedir. Yaş ilerledikçe ciltteki seviyesi azalır. Hayvan deneylerinde deri kanserine karşı önleyici etkisi gösterilmiştir.
Laboratuvar ortamında kanser hücrelerinin çoğalmasını yavaşlattığı gösterilmiştir. Akdeniz coğrafyasında insan deri kanseri sıklığının daha az olmasında etkisi olduğu kanaati mevcuttur.
Kalın bağırsak hücrelerinden kaynaklanan kanserlerdeki ve karaciğer yağlanmasındaki koruyucu etkileri, laboratuvar çalışmaları ile gösterilmiştir. Kanserle ilgili bu veriler şüphe ile karşılansa bile, başta hayvan kaynaklı doymuş yağlar olmak üzere, diğer birçok sıvı yağda gözlenen kanser oluşturma riski, en azından, zeytinyağında gözlenmemiştir.
Kanarya adalarında yapılan bir diğer çalışmanın sonuçları, zeytinyağı tüketiminin meme kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu göstermiştir. Akdeniz ülkelerinde, 15 kg kadar kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi olduğu tahmin edilmekle birlikte, meme kanseri açısında ele alındığında, kadınlarda günlük minimum 30,5 g düzeyinde zeytinyağını tüketiminin en yüksek seviyede koruyucu etki sağladığı ileri sürülmüştür.
Sonsöz
Extra sızma birinci kalite natürel zeytinyağı çiğ tüketildiğinde sağlıklı bir besindir.
İçeriğindeki insan sağlığı ile ilişkili biyoaktif fito-kimyasallar zeytinin türü, yetiştirme biçimi, hasat zamanı, içeriğindeki zeytin yaprağı miktarı, yağın ayrıştırılması sırasında kullanılan teknoloji ve depolanma koşulları gibi birden fazla etken ile bağlantılıdır.
Bu moleküllerin yağdaki konsantrasyonları ve nasıl bir diyet ile tüketilmesi gerektiği üzerinde araştırmalar devam etmektedir.
Günümüzde devamlı ve düzenli natürel zeytinyağı tüketiminin kronik hastalıklardan korunma açısından olumlu potansiyeli ile ilgili, kanıta dayalı verilere dayanan genel bir görüş birliği oluşmuştur.
Bununla birlikte, mikro besin olarak sindirildikten, ardından karaciğerde metabolize edilip kana karıştıktan sonra ulaştığı insan hücrelerinde nasıl bir işlev gördüğü ile ilişkili bilgilerimiz sınırlıdır.
Laboratuvar ortamında, meme ve kalın bağırsak kanser hücreleri üzerine yapılan çalışmalar ile zeytinyağı içeriğindeki bazı moleküllerin koruyucu etkileri olduğuna dair bulgular elde edilmiştir. Bununla birlikte; insan kanser hücreleri üzerindeki etkileri ve bu etkilerin ayrıntıları henüz tam olarak tanımlanmamıştır.
İçeriğindeki biyoaktif bileşenlerin hastalıkları tedavi edici potansiyele sahip olduğu iddiası araştırmaya değer gözükmektedir.
Extra sızma natürel zeytinyağı yeni doğanda ve bebek beslenmesinde ek besin olarak önerilmektedir.
Gerçeğe ulaşmak için çok sayıda deneğin katılımı ile gerçekleştirilen geniş kapsamlı klinik çalışmalardan elde edilen kanıta dayalı verilere ihtiyaç vardır.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
1. Zeytinyağı ve Sağlık: Biyoaktif Bileşenleri, Antioksidan Özellikleri ve Klinik Etkileri, Derleme, Ferah Armutcu, Mehmet Namuslu, Ramazan, Yüksel, Mehmet Kaya, Turgut Özal Üniversitesi, Tıp Fakültesi Biyokimya, Fizyoloji ve Halk Sağlığı AD, Ankara, Konuralp Tıp Dergisi 2013;5(1):60-68.
2. Bir Zeytin Fenoliği Olan Oleuropeinin Sağlığımız Üzerine Etkileri, İsmigül Ünlüel, Özlem Aydın, Zeytin Bilimi Dergisi, Cilt 6, Sayı 2, s. 77, 2016.
3. Zeytinyağ, Dr. Yahya Laleli, Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi, Power Point Sunumu, H.Ü. Merkez Kampusu Konferans Salonu, 20 Mart 2009.
4. Niçin ve Nasıl Zeytinyağı, Dr. Yahya Laleli, Power Point Sunumu, İzmir, 15-17 Eylül 2006.
5. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
6. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
7. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3.
9. Physiological- and performance-related effects of acute olive oil supplementation at moderate exercise intensity - PubMed.
Yorumlar