Zeytinyağı Bileşenleri

Uğur Saraçoğlu
2 Şub
3 dakikada okunur

Güncelleme tarihi: 2 Şub

Zeytinyağının sabit ve değişmez bir bileşimi yoktur.

Zeytinyağını oluşturan bileşenlerin çeşitliliği ve miktarı, birden fazla faktörden etkilenir.

Zeytinin yetiştiği coğrafya; yeryüzünde aynı paralelde yetişen zeytinlerin özellikleri benzerlik gösterebilir.
Zeytin tarımının yapıldığı alanın deniz seviyesinden yüksekliği; örneğin, bazı çalışmalarda rakım yükseldikçe zeytinin oksidatif dayanıklılığının arttığı bulunmuştur. Zeytinyağında kalite kıstaslarından biri yağın oksidasyon seviyesidir.
Zeytinin hasat edildiği yıldaki iklim değişiklikleri.
Zeytin tarımı yapılan bahçede uygulanan tarımsal yöntemler; sulama, gübreleme, zararlılarla mücadele yöntemleri, budama biçimi.
Zeytinyağının elde edildiği zeytinlerin çeşidi; her bir zeytin türünün kendilerine özgü aromalarını ortaya çıkaran bileşenleri mevcuttur. Ek olarak zeytinyağı birden fazla zeytin türünden de elde edilmiş olabilir.
Zeytinin olgunluk derecesi; zeytinin erken ya da geç hasat edilmesi elde edilen yağdaki minör bileşiklerin (polifenol ve squalen vb) seviyelerinde ve yağın aromasında farklılığa yol açar.
Zeytin hasat yöntemi; hasat sırasında zeytinin minimal hasarla daldan koparılması ve mümkünse altı saat içerisinde işleme alınması amaçlanır, süre uzadıkça zeytinin fermantasyon nedeniyle çürüme sürecine girmesi yağın aromasında olumsuz değişiklikler ortaya çıkabilir.
Üretim süreçlerindeki uygulamalar ve makine faktörü; ön eleme ile çürük/zarar görmüş zeytinlerin, yaprak, ince dallar ve taş gibi yabancı cisimlerin ayrıştırılması önemlidir.
Üretim için kullanılan makinanın teknolojisi; üretim bandındaki ısının kontrolü, makinanın bakımı ve düzenli temizlik aksiyonlarının alınmış olması yağın kalitesini etkiler.
Depolanma/Saklanma şartları ve depolanma süresi; depolanma sürecinde yağın ısı, ışık ve oksijenle temas süresi uzun zamanda aromayı etkiler.
Yağın üretim tesisinde şişelenip son tüketiciye ulaşana kadar ısıdan ve ışıktan korunması gerekir, bu gereklilik tüketici için de geçerlidir.
Şişenin ya da tenekenin kapağı açıldıktan sonra oksijen temasından korunması gereklidir, uzun süreli oksijen teması yağın aromasını ve asitliğini olumsuz etkileyecektir.

Fito-kimyasal Moleküller

Zeytinyağı karmaşık bir sıvı bileşendir. İçeriğinde zeytinin kabuğundan, etinden ve çekirdeğinden gelen, mikro besin olarak tanımlanan, birden fazla biyo-aktif fito-kimyasal bulunur. Ayrıca bitkisel kaynaklı moleküller, uçucu hoş kokulu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve gözle görülmeyen zeytin parçacıkları da içerir.

Majör Bileşenler (sabunlaşan moleküller); trigliseritler ve yağ asitleri.

Minör Bileşenler (sabunlaşmayan moleküller); hidrokarbonlar, steroller, polifenoller, tokoferoller, aromatik/uçucu bileşenler, yağ alkolleri, diterpen alkoller, mumlar, mono ve digliseridler, pigmentler.

Majör Bileşenler

Majör bileşenler, toplamda yağın yaklaşık %50-80’ini oluşturur. Yağın içeriğinde bulunan kimyasal moleküllerin ise %99'u majör bileşenlerdir.

1. Tekli Doymamış Yağ Asitleri

Zeytinyağında en fazla bulunan majör bileşenlerdir. Yağın içeriğindeki yağ asitlerinin ortalama %75’ini oluşturur ve bunların %70’ini oleik asit teşkil eder. Zeytinyağının insan sağlığı ile ilişkili olumlu etkilerinin bir kısmı genel olarak içeriğindeki bu bileşen ile ilişkilendirilmiştir.

2. Doymamış Yağlar

İki grupta incelenirler; tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri

Zeytinyağı ayçiçeği, mısır özü ve soya yağı gibi diğer sıvı yağlar ile karşılaştırıldığında en fazla “tekli doymamış yağ asidi” içeren yağdır.

Ortalama %10'u “çoklu doymamış yağ asidi” olup neredeyse tamamı linoleik asittir.

Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu yağ asitlerinin temel kaynaklarıdır. Tekli doymamış yağ asitleri insan vücudunda sentez edilebilirler. Beslenme alışkanlığı açısından bakıldığında; tekli doymamış yağların, günlük kalori gereksiniminin maksimum %15'ini, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise maksimum %10'unu karşılayacak şekilde tüketilmesi önerilmektedir.

Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. Ancak doymamış yağ asitleri dış ortamda kolayca okside olabilir ve fito-kimyasal özelliklerini kaybedebilir. Moleküldeki çift bağ sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırır. Metaller, ısı, güneş ışığı oksidasyonu hızlandıran faktörlerdir. Bilinen bütün doymamış yağ asitleri oda ısısında sıvı haldedir.

3. Doymuş Yağ Asitleri

Yağın ortalama %15’i ise doymuş yağ asitlerinden oluşur; bunların en yükseği palmitik asittir. Doymuş yağ asitleri, tüm karbon bağlarının hidrojenle dolu olması nedeniyle oldukça dayanıklıdır. Yüksek sıcaklıklarda bile kolay kolay bozulmazlar. Oda sıcaklığında katı veya yarı katı hâlde bulunurlar. Ağırlıklı olarak hayvansal yağlarda (kuyruk yağı, tereyağı, kaymak) ve bazı tropikal yağlarda (hindistancevizi yağı) bulunur. Ancak fazla tüketilmeleri kolesterol düzeyini yükseltir ve kalp hastalıkları, kanser, obezite riskini artırır.

Minör Bileşenler

Zeytinyağı, minör bileşenlerin çeşitliliği açısından da zengindir. Yağın toplamda yaklaşık %3’ünü, fito-kimyasalların ise %1’ini oluştururlar.

Zeytinyağı içeriğinde 230’dan fazla minör bileşen tanımlanmıştır. Bunlar yağ molekülü değildir, yağın yöresel ve karakteristik özelliklerini belirler.

Bu bileşenlerin bir kısmı organoleptiktir, yani duyularımız aracılığıyla algılanabilir. En çok bilinenleri; triterpen alkoller, fenolik moleküller, tokoferoller ve squalendir. Bu moleküllerin, laboratuvar ortamında insan biyolojisinde rol alan hücresel fonksiyonlarda rol aldığı gösterilmiştir. Zeytinyağındaki bu mikro besinlerin metabolik süreçlerde birden çok yararlı işlevi olduğuna dair bilimsel kanıtlar mevcuttur.

Diğer bitkisel yağlara kıyasla, bu gruptaki bileşenler zeytinyağında daha yüksek miktarlarda bulunur.

Rafinasyon

Tohum kaynaklı susam ya da ayçiçeği yağı gibi diğer bitkisel yağların gıda olarak tüketilebilmesi için yüksek ısı ve kimyasal rafinasyon işlemleri uygulanmak zorundadır. Bu işlemler, fito-kimyasalları parçalayarak veya uzaklaştırarak yağın mikro besin değerini düşürür. Dolayısıyla, çiğ tüketilen rafine edilmemiş natürel zeytinyağı beslenme açısından diğer yağlardan daha sağlıklı bir seçenektir.

Bu özelliklere sahip zeytinyağı ile aynı sınıfa giren bitkisel kökenli iki yağ daha vardır; argan ve avakado yağı.

Kaynakça:

1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.

2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.

3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.