Zeytinyağı Üretimi I - Kadim Zamanlardan Günümüze
- Uğur Saraçoğlu
- 9 Şub
- 6 dakikada okunur
Eski üretim yöntemi en yalın haliyle üç basamaklı bir süreçti;
1. Patlatma/parçalama/ezme ile zeytin hamurunun oluşturulması.
2. Hamurun preslenerek katı içeriğin (çekirdek, kabuk ve posa) sıvı içerikten ayrıştırılması.
3. Sudan daha hafif olan ve karasuyun üzerinde yüzen yağın kepçelerle alınması
Yöntem neredeyse hiç değişmeden daha düne kadar aynı kaldı.
Arkeologlar tarihteki ilk mekanize tarım aracının olasılıkla zeytinyağı üretimi için tasarlandığını düşünüyorlar. Bu görüş bronz çağından kalma taş çukur ve ezme mekanizmalarından günümüze ulaşan kalıntılara dayandırılıyor.
Zeytinin hamur haline getirilmesinin en basit yöntemi taş bir havanda elinize aldığınız bir taş yardımıyla ezilip parçalanmasıdır. Kadim zamanlarda bu iş için taş kaplar (mortarium) kullanılmış.
Yıkanmış Yağ
Zeytin hamuru preslenmeden üzerine sadece sıcak su dökülerek bile zeytinyağı elde edilebilir. Yağ sudan daha hafif olduğu için suyun üzerine çıkar. Suyun sıcak olması yağın sudan ayrışıp yukarı çıkmasını kolaylaştırır, sedimentsiz berrağa yakın bir yağ eldesi sağlar. Bu yöntem Tevrat'ta “yıkanmış yağ” olarak tarif edilir, tapınak ritüellerinde kullanılmak üzere az miktarda zeytinyağı üretim tarifidir.
Zeytin Hamuru
Zeytinlerin hamur haline getirilmesi işleminde, ilkel taştan oyma çukurların yerini zamanla insan ya da hayvan (sıklıkla Akdeniz’in kadim hayvanı eşek, katır ya da deve) gücüyle iş gören mekanize "dikey zeytin kırma değirmeni" kullanımı ortaya çıkar. O çağlarda "Mola Olearia" (Zeytin/Yağ Değirmeni) olarak adlandırılan bu mekanizma uzun yıllar boyunca kullanılmıştır.
Roma döneminde kendi ekseni etrafında dönen iki iç bükey silindirik taşın kullanıldığı bir yağ değirmeni olan "Trapetum" (Roma Taş Zeytin Değirmeni) kullanıma girer, en eski örneği Pompei’de bulunmuştur, Mola Olearia ile karşılaştırıldığında zeytin hamuru oluşturmada daha verimli bir mekanizmadır.
Silindirik değirmen taşı çok sert kum taşı ya da kireç taşından yapılır. Arkeolojik araştırmalar Roma dönemine ait tasarımı birbirinden farklı birden fazla zeytin öğütme değirmenlerinin tasarlandığını ortaya çıkarmıştır.
Presleme
Zeytin hamuru elde edildikten sonra sıra presleme aksiyonuna gelir. Amaç hamurdaki yağ ve karasudan oluşan sıvı fazı çekirdek, kabuk ve zeytin etinden gelen katı fazdan ayrıştırmaya çalışmaktır. En basit yöntem sıkıştırılmış hamuru bir bez ya da çuvala koyup üzerine ağırlık uygulamaktır.
Günümüzde Anadolu coğrafyasında “Ayak Yağı” olarak da tanımlanan uygulama baskı aşamasında insan ağırlığının kullanılmasıdır. Geçmişi kadim zamanlara gider, yağ ayrıştırma yöntemlerinden en eskisi ve en verimsiz olanıdır. Çuvala konan zeytin hamuru ayakla ezilir. Çuvalın gözeneklerinden sızan sıvı faz (zeytin karasuyu ve zeytinyağı) bir kapta ya da çukurda toplanır. Yağ sudan daha hafif olduğu için karasuyun üzerine çıkar, karasuyun üzerinde yüzen yağ kepçelerle alınır. Burada da yağ verimini artırmak için sıcak su kullanılabilir. Korsika’da ve ülkemizde olasılıkla -yoksulluktan olsa gerek- hala kullanılıyor.
Uygulamanın eski Mısır’da şarap yapımında şıradaki üzüm suyunu kabuk ve çekirdekten ayırmak içinde kullanıldığı da biliniyor. Eski Mısır ve Yunan devirlerinde zeytin hamurunun çuvallara konulup insan ağırlığı ile sıkıldığını betimleyen duvar ve toprak seramik resimleri mevcuttur.
Medeniyet geçmişimizde hamurdan yüksek oranda yağ elde etmek için yapılan birçok icat vardır; amaç presleme gücünü arttırıp elde edilen yağ miktarını arttırmaktır.
İnsan ağırlığı kullanımını takoz yardımıyla presleme izleyecektir. Takoz baskıları daha sonra kaldıraçlı ahşap presler izler.
Zeytin değirmenlerinin ortaya çıkması -elde edilen bol miktardaki zeytin hamurundan daha çok yağ ayrıştırmak için- daha kuvvetli pres mekanizmalarının icadına neden olacaktır. Demir Çağı’na gelindiğinde (MÖ 1000) kayaya oyulmuş en ilkel pres formundan ahşap direkli (pres ağacı; prelum) kaldıraçlı baskı uygulamalarına geçilmiş, zeytin hamurundan daha çok yağ ayrıştırmaya başlanmıştır.
Yüksek miktarda hamur eldesi yüksek miktarda süzülen su ve yağ karışımını ortaya çıkaracaktır. Bu durum yağın sudan ve gözle görülür tortulardan ayrıştırılması için yeni düzeneklerin bulunması ile sonuçlanır.
Klazomenai İşleklerindeki Buluşlar
Bu düzeneği ilk kullananlar Klazomenai antik kentindeki yağ işlikleri olacaktır. Klazomenai antik kenti ile ilgili arkeolojik buluntular Türkiye'nin batı kıyısında, günümüz İzmir (eski çağda Smyrna) Urla ilçesi Karantina Adası'nı da içine alan İskele mahallesinde açığa çıkarıldı. İşliğin özelliği zeytinyağının o dönemde hiçbir işlikte uygulanmayan yeni bir düzenek ile ayrıştırılıyor olmasıydı.
Çıkrık Kullanımı
Klazomenaililerin MÖ 1200 yıllarında toplanmış zeytinleri kırmak için aynı mil etrafında dönen taş silindirleri ilk kullanan halklar olduğu da anlaşıldı. Zeytinyağı üretiminde kapasiteyi artırmak için ilk kez büyük bir pres ve bucurgat (çıkrık), yani bu presi kaldırmaya yarayan alet kullanan da onlardı.
Kesintisiz Yağ Ayrıştırma
Zeytinyağı ayrıştırma işleminde birleşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü bir düzenek geliştirerek, kesintisiz üretimi ilk kez onların gerçekleştirdiği anlaşıldı. Yan yana inşa ettikleri kuyularda bekletilen yağın çökelme sürecini takip ederek çökeltinin üzerindeki yağı çökeltiden ayrıştırma yöntemini ilk tarif eden üreticilerdi. Son çukurda (genellikle üçüncü çukur) artık oldukça saf -gözle görülür bir bulanıklığı olmayan- sızma bir yağ elde edilebilir duruma ulaşılmıştı. Üçüncü çukurda ayrıştırılan yağ modern çağda “sızma zeytinyağı” olarak sınıflanan yağa yakın özellikteydi, tek eksiği kağıt filtreden geçirilmemiş olmasıydı.
Baskı Düzeneklerinin Çeşitlenmesi
MÖ 900 yıllarında kaldıraçlı ahşap pres uygulamaları yaygınlaşır. Bunu sabit vinçli veya hayvan gücünün kullanıldığı kaldıraçlı pres mekanizmaları izler.
Bu uygulamayı mengeneyi andıran ahşap malzemelerden yapılmış kirişli ya da bocurgatlı birbirinden farklı mekanizmaların kullanıldığı baskı tasarımları izleyecektir. Arkeolojik araştırmalar ile Akdeniz havzası zeytinyağı işliklerinde birçok “Ahşap Direkli Pres” mekanizması bulunmuştur.
Scourtin Buluşu
Zamanla çuvalların yerini hamuru sıkmak için tasarlanmış hasır ya da fiber yuvarlak sepetler alır. Scourtin adı da verilen bu hasırlar üzerlerine basınç uygulandığında kara su ve katı posanın bir arada tutulmasında daha etkindirler, çuvalların yırtılması sorununa da bir çözüm olmuşlardır. Scourtin pres aletinin altında aralarına hamur konarak üst üste istiflenir, hasırlar bir tür filtre işlevi görür, üstten pres uygulandığında yağ ve su süzülerek dışarı akar. Yağ verimi daha yüksek olmakla birlikte burada da karasu ve yağ birlikte çukura akar, baskı süreci yaklaşık 8 ila 10 saati bulur.
Yağı karasudan ayırmak için birleşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü düzenek kullanılmaya devam eder.
Arşimet Vidası
MÖ 200 civarında ünlü mucit Arşimet kendi ismiyle anılan “Arşimet Vidası”nı icat eder fakat bu mekanizmanın Klasik Antik Yunan’da zeytin hamurunu preslemek için kullanıldığına dair arkeolojik ya da yazılı bir kanıt bulunamamıştır.
Yaşlı Plinius’dan öğrendiğimize göre, zeytinyağı üretiminde baskı gücünü kontrol etmeye yardımcı olan “Ahşap Vidalı Pres” kullanımı İtalya'da MÖ 1. yüzyılın son çeyreğinde yaygınlaşmış durumdadır. “Dikey Ahşap Vidalı Pres” mekanizmasının kullanıma girmesi ancak MS 40 yılları Roma döneminde gerçekleşir.
Pres şaftı yükseltildikten sonra, posa tekrar değirmene dökülür, sıcak suyla yumuşatılır ve ikinci bir ezme işlemine tabi tutulur. Scourtinler tekrar doldurulur ve kalan yağı çıkarmak için tekrar preslenir. Posanın son preslenmesinden elde edilen posa ve kek genellikle çömlekçiler ve fırıncılar tarafından yakıt olarak kullanılır. İkinci preslemeden sonra elde edilen yağa “Tuz Yağı” adı verilir, kalitesi çok düşüktür, yağ lambalarında yakıt olarak kullanılır, daha sonraki devirlerde sabun üreticileri için ham madde olarak kullanılacaktır.
Mekanizma sadece zeytinyağı üretimi için değil, şarap üretimi için de kullanılır.
Üretim mekanizmalarında Roma döneminden Sanayi Devrimi dönemine kadar yağ verimini bir üst seviyeye çıkaracak hatırı sayılır herhangi bir icat yapılamamıştır.
Sanayileşme ile birlikte ahşap yerini metale bırakır, “Metal Vidalı Pres” dönemi başlar.
Sanayi Devriminin Hidrolik Teknolojisi
1795 yılında İngiliz mucit Joseph Bramah ilk modern "Hidrolik Pres" (Bramah Press) makinasını icat eder. 19. yüzyıla ulaşıldığında baskı uygulama yöntemi artık hidrolik pres makineleri ile yapılır seviyeye gelir.
Teknolojik açıdan ulaşılan seviyeye rağmen Kuzey Afrika’da Pompei freskinde betimlenen ahşap pres mekanizmaları yoksul kırsal halk tarafından 20. yüzyılın ortalarına kadar kullanılmıştır.
Çağımızda zeytin değirmeni kullanımı yok olmamakla birlikte azaldı. Pazarda tüketicinin doğallık merakına hitap eden “Taş Baskı” ibaresi geçmişteki zeytin değirmeni mekanizmasına nostaljik bir göndermedir, fakat yok olmaya yüz tutmuştur. Yerini çelik metal bıçakların kullanıldığı, oksijen maruziyetini mümkün olan en düşük seviyede tutan kapalı çağdaş sistemlere bırakmıştır.
Hidrolik pres makineleri azalmakla birlikte hala kullanılmaktadır.
Modern Santrifüj Teknolojisi
Zeytin hamurundaki katı fazı sıvı fazdan en verimli seviyede ayrıştırma yöntemi geçen yüzyılda bulundu; "Sürekli Döngü Sistemine Dayalı Santrifüj Teknolojisi". 20. yüzyılın ortalarında geliştirilen teknoloji 1960’lı yıllarda sanayileşir. Zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle su fazını yağdan ayrıştıracak bu teknoloji günümüzde de rutin olarak kullanılmaktadır.
Kaynakça:
1. Zeytinyağı Üretim Teknolojisindeki Yenilikler, Prof. Dr. Aytaç Sargın Gümüşkesen, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Power Point Sunumu, 2010.
2. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
3. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
4. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.
11. Antik Dönemde Öğütme Teknolojisi, Burkay Kızılbuğa, Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Klasik Arkeoloji Anabilim Dalı, 2016.
Yorumlar