Zeytinyağı
- Uğur Saraçoğlu
- 4 gün önce
- 4 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 3 gün önce
Tanım ve Temel Özellikler
Zeytinyağı, zeytin meyvesinin ürettiği bitkisel bir yağdır.
Zeytin su ve yağı -bir başka deyişle birbiri içinde çözünmeyen iki sıvıyı- karışım halinde bir arada tutan bir meyvedir.
Zeytin meyvesindeki toplam yağın yaklaşık %99’u etli kısmında, kalanı çekirdeğinde bulunmaktadır. Kabuğu yağ içermez.
Meyvenin ortalama yağ oranı çeşidine ve hasat zamanına göre farklılık gösterir, %20 ila %30 arasında bir orandadır. Olgunlaştıkça (hasat zamanı geciktikçe) yağ oranı artar. Sulama imkanı, toprak yapısı ve sezondaki güneşlenme süresi bu oranda yaklaşık %5-10 arasında değişikliğe neden olur.
Oda sıcaklığında (20-25°C) sıvı haldedir, rengi berrak yeşilden sarıya kadar değişkenlik gösterebilir, elde edildiği zeytinin çeşidinden, iklimden, coğrafyasından ve zeytin üretim işleme süreçleri ile bağlantılı kendine özgü tat ve kokusu vardır.
Meyvenin içindeki yağ moleküllerinde herhangi bir değişikliğe ya da bozunmaya yol açmayan, sadece mekanik ve fiziksel uygulamalar ile elde edilmiş bir zeytinyağının natürel yapısı değişmemiştir; çiğ ve doğal fonksiyonel bir gıdadır.
Fonksiyonel Gıda
Çağlar boyu Akdeniz Havzası halklarının beslenmesinde tek bitkisel yağ kaynağı olmuştur. Doğal zeytinyağı (rafine edilmemiş, ekstra sızma) “Akdeniz Diyeti” ya da “Akdeniz Mutfağı” olarak tanımlanan beslenme alışkanlığının, şarap ile beraber, simgesi durumuna gelmiştir. Günümüzde dünyanın farklı mutfaklarında tanınan ve aranılan bir yağ türüdür.
Zeytinyağı tüketiminin insan sağlığı üzerindeki destekleyici özellikleri onu üzerinde en çok araştırma yapılan bitkisel yağlardan biri haline getirmiştir. Bu niteliği nedeniyle "fonksiyonel gıda" olarak kabul edilmektedir. İçeriğindeki biyo-aktif fito-kimyasal bileşenler ile bunların biyo-yararları üzerine gerçekleştirilen kanıta dayalı araştırma ve sorgulamalar birkaç nesil daha devam edecektir.
Zeytinyağı Üretimi (Yağın Meyveden Ayrıştırılması)
Zeytin meyvesinin içindeki su ve yağ, emülsiyon (sıvı asıltı; normalde birbirinin içinde karışmayan iki sıvının karışımı) durumundadır. Bundan dolayı zeytinden yağ elde etmek için yağın su ve diğer katı bileşenlerden ayrıştırılması gerekir.
Natürel zeytinyağı üretiminde hedef doğal hali ile (rafine etmeden; ısıl ya da kimyasal müdahale yapmadan) gıda olarak tüketilebilen bir yağ elde etmektir.
Çoğunluğu yağlı tohumlardan üretilen diğer bitkisel yağlar rafinasyon işleminden geçmek zorundadır. Bu tür yağları tüketilebilir hale getirmek için yağın bileşiminde yer alan istenmeyen maddeler (taş, toprak, toz, büyük moleküller, yağda çözünen ve yağın sabunlaşmayan kısmında bulunan maddeler vb.) rafinasyon işlemi ile uzaklaştırılır ve yağ saflaştırılmaya çalışılır fakat, yağın doğallığından feragat etmeden rafinasyon yapmak mümkün değildir.
Zeytindeki yağ bileşenlerinin, katı ve su bileşenlerinden ayrıştırılması süreci, birden fazla basamaktan oluşur. Üretim sürecinin ilk basamağı, zeytinin çekirdeği ile birlikte mekanik kuvvetle sıkılıp patlatılarak ezilmesi aksiyonudur. Bu basamak ile ortaya katı ve akışkanlardan meydana gelen “zeytin hamuru” ortaya çıkar, hamurdaki yağ ayrıştırma basamağından önce bir süre yoğrulur. Yağın su ve katı bileşenlerden ayrıştırılması amacıyla sadece fiziksel yöntemler (presleme, santrifüjleme ya da soğuk perkolasyon/seçici filtrasyon gibi) kullanılır.
Üretimin hiçbir basamağında rafinasyon uygulaması yapılmaz. Yağın ayrıştırılması süreci tamamlandığında tohumlardan elde edilen diğer bitkisel kökenli yağlar gibi rafine edilmiş (ısıl ve kimyasal uygulamalara maruz bırakılmış) bir bitkisel yağ ortaya çıkmaz. Üretim tamamlandığında elde edilen yağ hala katı bileşenler içerdiğinden bulanık bir görünüme sahiptir. Bunun nedeni içeriğinde hala -çıplak gözle ayırt edilemese de- katı partiküller olmasıdır.
Yağ çelik tanklarda ve uygun koşullarda bir süre bekletilir, böylece bulanıklığa neden olan çıplak gözle ayırt edilemeyen partiküllerin kendiliğinden dibe çökmesi sağlanır. Yağın partikülsüz hale getirilmesi için uygulanan son müdahale ise kağıt filtreden geçirilmesidir. Bu son aksiyon, yağda gözle fark edilebilecek, ya da zamanla şişede dibe çökerek gözle görülür bir çökeltiye neden olan mikro partikülleri ayırmak amacıyla yapılmaktadır.
Zeytinyağının Sınıflandırılması
Zeytinyağı koku, görünüş, elde ediliş şekli, tazelik, kimyasal içerik gibi birden fazla kritere dayanılarak sınıflandırılır.
1. Natürel Zeytinyağı
2. Rafine Zeytinyağı
3. Riviera Zeytinyağı
4. Çeşnili Zeytinyağı
1. Natürel Zeytinyağı
Zeytinin doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak sıcaklıkta, sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Natürel zeytinyağlarına hiç bir gıda katkı maddesi ilave edilmez, üretim sırasında, daha fazla yağ ayrıştırmak için sıcak su verilmez.
Natürel zeytinyağları kendi içerisinde ikiye ayrılır;
Doğrudan Tüketime Uygun
Doğrudan Tüketime Uygun Olmayan
"Doğrudan Tüketime Uygun" Natürel Zeytinyağı:
Natürel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest yağ asitliği -oleik asit cinsinden- her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan (maksimum %0.8) yağlardır.
Natürel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest yağ asitliği -oleik asit cinsinden- her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan (maksimum %2) yağlardır.
Natürel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest yağ asitliği -oleik asit cinsinden- her 100 gramda 3,3 gramdan fazla olmayan (maksimum %3,3) yağlardır.
"Doğrudan Tüketime Uygun Olmayan" Natürel Zeytinyağı:
Bu yağa “ham zeytinyağı” ya da “lampant” adı verilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3,3'ün üzerindedir, duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımaz. Rafinasyona veya teknik amaçlı kullanıma uygun bir zeytinyağıdır. Rafinasyon işlemi yapılmadan gıda olarak kullanılamaz.
2. Rafine Zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun olmayan ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla (ısıl ve kimyasal işleme tabi tutularak) rafine edilmesi ile elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağlardır.
3. Riviera Zeytinyağı
Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilen natürel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.
4. Çeşnili Zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun zeytinyağına baharat, meyve, bitki veya bunların doğal aromasını içeren solüsyon eklenerek elde edilen yağlardır Amaç farklı bir aroma ve hoş bir tat elde etmektir, çeşni ifadesi bu nedenle kullanılır. Serbest yağ asitliği (maksimum %0,8) oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Çeşnili zeytinyağlarının kalite ve saflık kıstasları natürel sızma zeytinyağı için verilen kıstaslara uygun olmalıdır.
Sahte Zeytinyağı ya da Tağşiş
Zeytinyağının yasa ve yönetmeliklere aykırı olarak doğrudan tüketime uygun olmayan zeytinyağı ya da zeytin dışındaki diğer bitkisel yağlarla karıştırılarak pazara sunulması olgusunu ifade eder.
"Natürel Sızma" özelliklerine sahip bir zeytinyağı tüketime uygun diğer bitkisel yağlardan daha pahalıdır; bunun nedeni tarım ve hasat uygulamaları, üretim teknolojisi, depolama kıstasları ve şişeleme ile ilgili alınması zorunlu olan aksiyonların yarattığı ek maliyetlerdir.
Piyasaya sunulan zeytinyağlarının güvenilirliğinin garanti altına alınması ile tüketici haklarının korunması, birey ve toplum sağlığının iyileştirilmesi hedeflenmelidir.
Zeytinyağı adı altında pazara sunulan ürünlerin içerik açısından saflığının kontrol edilmesi kadar, tüketicilerin yanlış yönlendirilmesinin de önüne geçebilecek politikalar üretilmelidir.
Kaynakça:
1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.